การจัดการกําลังคนภายในร้านกาแฟ

การจัดการกําลังคนภายในร้านกาแฟ

การบริหารจัดการกําลังคนของร้านกาแฟ

กําลังคนภายในร้านเป็นสิ่งที่ต้องบริหารจัดการให้ดี เพราะถ้าทําให้ดีจะถือเป็นจุดแข็งของร้าน และอาจช่วยลดต้นทุนได้เลยทีเดียว แต่ถ้าจัดการไม่ดีกําลังคนที่มากไปน้อยไปก็อาจกลับกลายเป็นอุปสรรคของธุรกิจได้เช่นกัน ในช่วงแรกที่บริหารร้านกาแฟ เรื่องกําลังคนมีปัญหามาก แม้จะได้รับหลักการจากการไปฝึกงานที่ญี่ปุ่นมาแล้วว่า เราต้องฝึกให้พนักงานหน้าร้านที่ทําหน้าที่เสิร์ฟอาหาร ให้สามารถทําอาหารว่างและเครื่องดื่มตามเมนูได้ด้วย เพราะปัญหาที่มักเกิดขึ้นเสมอคือ ถ้าพนักงานหลังเคาน์เตอร์ชงกาแฟ เกิดไม่มาหากหาคนมาทําแทนไม่ได้ ร้านจะไม่สามารถดําเนินงานได้เลย ดังนั้นเราจึงต้องฝึกให้พนักงานหน้าร้าน ทุกคนให้สามารถทําเมนูง่ายๆ และชงกาแฟ ได้ด้วย ถ้าเกิดพนักงานชงกาแฟไม่มาพนักงานหน้าร้านสามารถเข้ามาสวมหน้าที่ทําแทนได้ และต้องมีการสลับสับเปลี่ยนหมุนเวียนหน้าที่กันในร้านอยู่เสมอ เพื่อหากเกิดคนใดคนหนึ่งไม่มา เราสามารถสับเปลี่ยนตําแหน่งมาทําแทนไปก่อนได้

การที่พนักงานสามารถทํางานแทนกันได้ช่วยให้ร้านนั้นไม่ต้องใช้คนจํานวนมาก และไม่เกิดปัญหาติดขัดเรื่องพนักงานขาดงานหรือลางาน ก็ใช้หลักการนี้ในการฝึกพนักงานทุกคน แต่กลับพบอีกปัญหาหนึ่งคือ พนักงานมีการลาออกบ่อยมาก ทําให้ต้องฝึกพนักงานใหม่ตลอดเวลา และพนักงานที่ลาออกไปก็มักจะไปทํางานให้กับร้านกาแฟที่เปิดใหม่ เรียกว่ามีคนมาซื้อตัวเด็กของเราไปอยู่เสมอ เพราะทุกคนรู้ว่าเราฝึกเด็กเข้มข้นถ้าได้เด็กของเราไป เด็กทํางานได้เลย ทําได้ทุกหน้าที่อีกต่างหาก

ปัญหานี้จึงไม่ใช่เรื่องการบริหารจัดการในร้านเพียงอย่างเดียว แต่เป็นปัญหาเรื่องการรักษาพนักงานที่มีคุณภาพให้อยู่กับเรา ซึ่งอาจต้องใช้หลายวิธี ทั้งแรงจูงใจในด้านรายได้ เราอาจจะมีระบบการตั้งเป้ายอดขายให้และให้รางวัลเมื่อยอดขายร้านได้ตามเป้าที่ตั้งไว้ มีระบบการตอบแทนให้รางวัลต่างๆสําหรับพนักงานที่ทํางานดี มีสวัสดิการต่างๆ ให้กับพนักงาน ก็จะช่วยลดปัญหาเรื่องการเปลี่ยนงานของพนักงานได้ระดับหนึ่ง

การทุจริตของพนักงานอาจเกิดขึ้นได้เสมอ เคยพบกรณีที่พนักงานนําเอากาแฟที่ราคาถูกกว่า (กาแฟร้อนธรรมดา) มาผสมกับกาแฟที่ราคาแพง (บลูเมาน์เท่น จากจาไมก้า) แล้วก็ชงขายให้กับลูกค้า ที่สั่งบลูเมาน์เท่น โดยที่ลูกค้าไม่ทราบว่ากาแฟที่ดื่มนั้นไม่ใช่บลูเมาน์เท่นที่ตนเองสั่ง เพราะพนักงานนํากาแฟบลูเมาน์เท่นไปขายนอกร้านเอาเงินเข้ากระเป๋า ปรากฏว่าแต่ละเดือนพนักงานสามารถลักลอบเอากาแฟบลูเมาน์เท่นออกไป โดยที่เราทราบได้ยากมาก ซึ่งวิธีการแบบนี้เราต้องทําการเช็กสต๊อกอย่างละเอียด โดยนำสต๊อกวัตถุดิบเปรียบเทียบรายละเอียดการขายกาแฟเลยว่า ขายกาแฟอะไรไปกี่แก้ว ต้องใช้กาแฟแต่ละอย่างเท่าใด ทําอย่างนี้เราก็จะทราบว่ามีกาแฟหายออกไปจากร้านหรือไม่ แต่ในเคสที่ยกมานี้เราไม่สามารถทราบได้เลยเพราะเด็กนั้นทํากันเป็นทีม และทําได้เนียนมาก ที่ทราบก็เพราะพนักงานในร้านทะเลาะกันเอง เนื่องจากแบ่งผลประโยชน์กันไม่ลงตัวแล้วเอามาฟ้อง

การทําความสะอาดเครื่องชงกาแฟ

คุณเคยไปดื่มกาแฟในบางร้านแล้วได้กลิ่นเหม็นหืนปนมากับกลิ่นกาแฟไหม นั่นอาจเกิดจากการทําความสะอาดเครื่องชงกาแฟไม่ถูกวิธีทําให้มี กากกาแฟสะสมอยู่ในส่วนต่างๆ ของเครื่อง ทําให้เครื่องไม่สามารถกลั่นกาแฟรสชาติสดใหม่ออกมาได้ แต่ได้กลิ่นของกากกาแฟเก่าๆ ที่ติดอยู่ข้างในหัวชงกาแฟออกมาแทน การทําความสะอาดเครื่องชงต้องทําทุกวัน โดยการกดปุ่มปล่อยน้ำล้างหัวกรุ๊ปจนน้ำใสไม่มีกากกาแฟปนออกจากหัวกรุ๊ปให้หมดและล้างให้สะอาด หากมีผงทําความสะอาดชนิดเม็ด ให้ใส่ในหัวกรุ๊ปแล้วกดให้น้ำไหลออกมา เช็ดก้านเป่าโฟมนมให้สะอาด หากมีคราบนมสะสมอยู่มากให้แช่ก้านเป่าในน้ำร้อนทิ้งไว้สักพักหนึ่ง แล้วเช็ดคราบนมจนสะอาด ถอดตะแกรงและถอดที่รองน้ำออกมาล้างและเช็ดให้สะอาด

นอกจากนี้ควรมีการทําความสะอาดครั้งใหญ่ประจําสัปดาห์โดยการถอดหัวกรุ๊ปออกมา ใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำเช็ดหัวกรุ๊ปด้านในตามซอกต่าง ๆ ให้สะอาด การทําความสะอาดเครื่องชงกาแฟอย่างถูกต้องนอกจากจะช่วยให้กาแฟมีรสชาติสดใหม่แล้ว ยังช่วยยืดอายุการใช้งานของเครื่องได้อีกด้วย