ก้าวแรกของการเปิดร้านกาแฟ

ก้าวแรกของการเปิดร้านกาแฟ

ใครๆ ก็อยากมีร้านกาแฟ แต่จะเริ่มอย่างไรดี ปัญหาที่ว่านี้มีคําตอบ

หากคุณจะเปิดร้านที่ไม่อิงกับระบบแฟรนไชส์ ก็ต้องเริ่มเรียนรู้เรื่องราวกาแฟให้มากเข้าไว้ บอกได้เลยว่าอย่าไปเชื่อคนขายเครื่องมากนัก เพราะเขาจะบอกคุณว่า จะรู้ไปทําไมเรื่องเบื้องลึกเบื้องหลังของกาแฟ คุณไม่ต้องรู้หรอกว่ากาแฟมาจากไหน ผ่านกระบวนอะไรมาบ้างกว่าจะมาเป็นเมล็ดกาแฟคั่วให้ร้านคุณเอามาบดแล้วชง คุณซื้อเครื่องชงกาแฟของเราไปแล้วเอาสูตรของเราไปชงผ่านเครื่องของเรา เท่านี้ได้เงินแล้ว เพราะเขามุ่งเน้านขายเครื่องเท่านั้น เกือบทุกเจ้าจะพูดแบบนี้ แต่เราหน่ะลงทุนเป็นล้าน อย่างเบาะๆ ก็เป็นแสนขี้น ถ้ารู้ไม่จริงจะกล้าเปิดหรอ ยิ่งทุกวันนี้คนดื่มกาแฟเขาพัฒนาไปไกลกว่าเจ้าของร้านกาแฟด้วยซ้ำ บางคนรู้มากศึกษาค้นคว้าและเรียกร้องกันมากมาย ก็กาแฟถ้วยนึงหรือแก้วหนึ่งมันแพงจะตาย ลูกค้าเขาก็ต้องการรักษาผลประโยชน์ของเขา

รู้เรื่องกาแฟ

ก่อนอื่นต้องเริ่มจากเรียนรู้การชงกาแฟ เท่าที่สืบเสาะมาได้ยังไม่มีโรงเรียนสอนกันเฉพาะเรื่องกาแฟล้วนๆ ในอดีตมักจะไปปะปนกับหลักสูตรอาหาร ขนม และเครื่องดื่ม แต่หากคุณไปซื้อเครื่องชงกาแฟมาลงทุนเปิดร้าน บริษัทขายเครื่องเขาจะสอนวิธีชงกาแฟให้ด้วย นี่คือข่าวดี แต่ข่าวร้ายคือ เขาจะสอนอยู่ราว ๆ ห้า หกชนิดแบบพื้นๆ เท่านั้น โดยใช้ “กาแฟผสม” ของบริษัทเขา นั้นเท่ากับว่าเราถูกจํากัดสูตรโดยปริยาย และข่าวร้ายกว่าต่อมาคือ เราจะทําอย่างไรหากจะพลิกแพลงดัดแปลงสูตรกาแฟของตัวเอง ตรงนี้ทําให้ร้านเด็กสายเดียวแบบเรามีทางเลือกน้อยกว่า เพราะเราไม่มีระบบทดลองและพัฒนาอย่างที่เขาเรียกกันตามภาษากาแฟ ว่า Cupping คือทดลองชงกาแฟหลาย ๆ ชนิด โดยเอาเมล็ดหลายๆ แบบมาทดลอง มาชิมกันว่าอร่อยหรือไม่ ได้คุณภาพมาตรฐานหรือไม่ คล้ายๆในการทําขนมออกมาชิมกันเพื่อหาสูดรที่ดีเข้าร้าน ซึ่งตามปกติปัญหาใหญ่มากของร้านค้าทั่วไป คือ ไม่มีเวลาในการทําอะไรแบบนี้มากนัก ลําพังดูแลร้านให้เข้าที่เข้าทาง ก็อ่วมแล้ว คงมีแต่ร้านใหญ่เท่านั้นที่ทําได้ หรือมีความพร้อมในการทํา ใครที่เคยเปิดร้านแล้วจะรู้ดีว่า งานการทดลองและพัฒนาเป็นงานเหนื่อยมาก ยุ่งยากมาก และวุ่นวายพอสมควร ฉะนั้นร้านเดียวจึงเสียเปรียบตรงนี้เอง เราจึงขายได้แต่กาแฟไม่กี่ชนิด

ส่วนข่าวร้ายที่สุดคงเป็นว่า ไอ้กาแฟสูตรที่เขาสอนนั้นดันไม่อร่อย เครื่องก็ห่วย แถมกาแฟผสมของเขาคุณภาพไม่ดีเสียอีก เฮ้อ อะไรจะมาพระศุกร์เข้าพระเสาร์แทรกขนาดนี้

แต่หากคุณมีความมุ่งหวังจะเปิดร้านกาแฟจริงๆ จังๆ ขอแนะนําให้ไปเรียนเสียให้ลึกซึ่ง รู้จริง รู้ลึกในการชงกาแฟ รวมถึงเทคนิคสารพัดรูปแบบในการเปิดร้านกาแฟ เมื่อเราจะลงทุนซื้อเครื่องและยืนยันว่าขอเรียนรู้เรื่องกาแฟ ทางบริษัทขายเครื่องสามารถแนะนําผู้สอนมืออาชีพให้ได้ แต่ไม่ใช่โรงเรียน เป็นการสอนแบบตัวต่อตัวมากกว่า หรือบางครั้งก็กลุ่มละสามสี่คน เราก็เสียเงินเพิ่มไปศึกษาให้รู้เสียหน่อย จะได้พัฒนาร้านได้อย่างมั่นคงยิ่งขึ้น การเรียนเร่งรัดแบบนี้ใช้เวลาเพียง 5 ชั่วโมง ราคา 1,200 บาท มหัศจรรย์ยิ่งกว่าการไปเรียนทําขนมปังขนมเค้กเสียอีก เพราะวันเดียวก็ทําได้แล้วตั้งเยอะแยะ คนสอนบอกว่าวันเดียวจะได้รู้สูตรถึง 14 สูตร พื้นฐานทั้งร้อนเย็น มีกาแฟเย็น 4-5 สูตร กาแฟสไตล์เอสเปรสโซอีก 4-5 สูตร และอื่น ๆ เช่นพวกกาแฟผสมเหล้า เป็นต้น ได้ลงมือจริงทุกคน และหากเรียนแล้วยังงงอยู่ให้มาเรียนซ้ำได้ไม่คิดสตางค์ถ้าไม่อายครู ส่วนที่แพงระดับเป็นหมื่นนั้นคงต้องละเอียดเรียนเหมือนกับการใจเย็นๆค่อยๆ คั่วเมล็ดกาแฟนั่นแหละ เพื่อให้ได้น้ำเข้มข้น รสหอมกรุ่น และมีเนื้อมีหนังกําลังดี ชาวต่างชาติก็มีหลายคนที่รับสอน โดยมากติดมากับร้าน supplier กาแฟ ตอนนี้ก็แล้วแต่ว่าคุณจะเปิดร้านระดับไหน ต้องรู้มากแค่ไหน เวลาซื้อเครื่องกับบริษัทก็ให้คาดคั้นถามดู เขาจะบอกได้

หลังจากเรียนรู้การชงกาแฟในระดับพื้นฐานแล้ว ต่อไปก็คงต้องหาความรู้เอาเองจากการอ่านหนังสือ การทดลองเพิ่มเติม การไปดูงานที่อื่นๆ ทั้งในและนอกประเทศ ซึ่งถือว่าจําเป็นมาก รวมถึงงานแสดงสินค้าเพื่อติดตามสินค้าตัวใหม่ๆ จะได้ทันกับเทรนด์ของลูกค้า