ควบคุมคุณภาพร้านกาแฟอย่างไรให้ได้มาตรฐาน?

ควบคุมคุณภาพร้านกาแฟอย่างไรให้ได้มาตรฐาน?

ร้านกาแฟก็ต้องชงกาแฟให้อร่อยทุกแก้วอยู่แล้วจริงไหม นี่เป็นหัวใจสําคัญของการเปิดร้านกาแฟเลย ถ้าร้านของเราดีทุกอย่าง แต่กาแฟไม่อร่อยหรือไม่มีคุณภาพ ทุกสิ่งที่ดีก็ไม่อาจช่วยให้ร้านของเรา ประสบความสําเร็จได้เลย แต่กาแฟอร่อยทุกแก้วในที่นี้ไม่ได้หมายถึง กาแฟอย่างเดียว แต่หมายถึงทุกสิ่งทุกอย่างในร้านของเราต้องอร่อยและได้คุณภาพ

  • ควบคุมคุณภาพให้ได้มาตรฐาน

จากประสบการณ์ที่เคยบริหารร้านกาแฟญี่ปุ่น ตอนนั้น UCC เป็น แฟรนไชส์เชนที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น ร้าน UCC ดังมากที่เมืองโกเบ มีอยู่ 300 กว่าสาขา มีกาแฟกระป๋อง UCC ที่มียอดขายมากเป็นอันดับหนึ่งเช่นกัน และมีกาแฟสําเร็จรูปยี่ห้อ UCC เรียกได้ว่าเป็นธุรกิจกาแฟครบวงจรของญี่ปุ่น ซึ่งให้ความสําคัญกับมาตรฐานในการบริหารจัดการมาก มีองค์ประกอบหนึ่งที่ร้าน UCC ทุกสาขาต้องมี นั่นคือ Q

Q คือ Quality หมายถึง คุณภาพของเครื่องดื่มและอาหาร คุณภาพจะต้องดีและสม่ำเสมอ ถ้าใครเคยไปญี่ปุ่น หรือแม้กระทั่งร้านอาหารในเมืองไทย เขาจะมีดิสเพลย์ที่เป็นอาหารปลอมของเมนูต่างๆ ในร้านมาโชว์ไว้ในตู้หน้าร้าน อาหารที่ทําออกมาเสิร์ฟลูกค้าจะต้องเหมือนดิสเพลย์ที่โชว์ไว้ ถ้าเราแต่งออกไปไม่เหมือนลูกค้าก็จะโวยวายทันที

Q ที่ว่านี้จึงหมายถึงต้องชื่อสัตย์ต่อลูกค้าด้วย ถ้าของที่โชว์ใส่เชอร์รี่ 1 ผล ก็ต้องใส่เชอร์รี่ 1 ผล เหมือนกัน ของปลอมที่โชว์ใส่กล้วย 5 ชิ้น ของจริงก็ต้องใส่กล้วย 5 ชิ้น Q ของเขาก็คือทุกอย่างต้องเหมือนดิสเพลย์ และรสชาติอาหารที่ออกมาก็ต้องสม่ำเสมอ เหมือนกันหมดทุกแก้ว ทุกจาน ที่นํามาเสิร์ฟให้กับลูกค้า

  • คัดสรรเมล็ดกาแฟคุณภาพ

คุณภาพที่เป็นหัวใจสําคัญครอบคลุมถึงการทําอย่างไรให้กาแฟอร่อย สําหรับร้านกาแฟขนาดไม่ใหญ่และไม่ได้มีสาขาจํานวนมาก จําเป็นต้องซื้อเมล็ดกาแฟคั่วมาใช้เอง ร้านกาแฟแบบนี้คุณภาพของกาแฟแต่ละแก้ว เริ่มต้นตั้งแต่การเลือกเมล็ดกาแฟคั่วที่จะเอามาใช้ในร้านเลย ก่อนอื่นเราควรทราบก่อนว่า ทั่วทั้งโลกมีกาแฟอยู่ 4 พันธ์ คือ โรบัสต้า อราบิก้า ลิเบอริก้า และเอ็กเซลซ่า แต่กาแฟพันธุ์ที่นิยมมาใช้ในการคั่วเพื่อทําการค้านั้นมี 2 พันธุ์ คือ โรบัสต้า และอราบิก้า

โรบัสต้าเป็นกาแฟที่นิยมนํา ไปใช้ทํากาแฟผงสําเร็จรูป เพราะให้ yield สูง ต้นกาแฟก็ทนทานดูแล รักษาง่าย ให้ผลผลิตสูง หรือหากนํามาใช้ในการทํากาแฟคั่วบด ก็จะใช้โรบัสต้าเป็นส่วนประกอบผสมกับ กาแฟอราบิก้า ส่วนพันธุ์อราบิก้าเป็นกาแฟพันธุ์ ดีที่สุดที่ให้กลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อม จึงนิยมนํามาใช้ทํากาแฟคั่วบดหรือกาแฟสด

ปัจจุบันมีผู้ประกอบการที่คั่วเมล็ดกาแฟขายจํานวนมาก ต่างก็มีสูตรการคั่วที่ต่างกัน เรียกว่าเจ้าของร้านกาแฟมีทางเลือกในการซื้อเมล็ดกาแฟคั่วมากขึ้น แต่หากเป็นร้านกาแฟที่เป็นแฟรนไชส์ก็จะต้องใช้กาแฟที่เจ้าของแฟรนไชส์เป็นคนคัดเลือก และส่งมาให้เท่านั้น ทั้งนี้ก็เพื่อควบคุมคุณภาพของร้านในเครือข่าย

  • สร้างวินัยในการทํางาน

นอกจากมีใจรัก มีความรู้ความเข้าใจ และมีความความเชี่ยวชาญในการทํางานแล้ว พนักงานควรมีวินัยในการทํางาน เพราะวินัยจะช่วยให้การบริหารงานบุคคลเป็นไปอย่างราบรื่นมากขึ้นและช่วยให้การ ทํางานมีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยเราอาจจะจัดทําคู่มือในการทํางานให้กับพนักงานเข้าใหม่ เช่น สามารถ มาทํางานสายได้กี่ครั้ง ถ้าสายเกินกี่ครั้งต้องตัดโบนัสหรือตัดเงินเดือน พนักงานควรรู้หน้าที่ของตนเองอย่างชัดเจนและทําหน้าที่นั้นให้สําเร็จลุล่วงตามกําหนดเวลา เช่น คนนี้มีหน้าที่เตรียมวัตถุดิบก็ต้องเตรียมไว้ให้ พร้อม คนนี้มีหน้าที่เก็บล้างอุปกรณ์ก็ต้องทําให้เรียบร้อย เพราะหากไม่มีการแบ่งงานที่ชัดเจนก็อาจจะเกิดการเกี่ยงกันทํางาน การทํางานก็ติดขัดไม่ราบรื่น แถมยังอาจเกิดปัญหาระหว่างพนักงานตามมาอีก ซึ่งปัญหาระหว่างคนทํางานนี่แก้ยากยิ่งกว่าการพยายามให้พนักงานมีระเบียบวินัยเสียอีก

  • บริหารต้นทุนอุดรูรัว

เรื่องการบริหารต้นทุน โดยไปควบคุมดูแลตรงที่คิดว่าจะรั่วไหล อาจจะดูว่าตรงไหนประหยัดค่าใช้จ่ายอะไรได้บ้าง หรือหาวิธีการที่จะซื้อวัตถุดิบให้ได้ราคาถูกกว่าเดิม สิ่งเหล่านี้เป็นวิธีการที่ควรจะทํา อยู่เสมอ แต่มีอีกเรื่องหนึ่งที่เรามักมองข้ามคือเรื่องการเช็กสต๊อก ควรเช็กสต๊อกอย่างละเอียดในกรณีที่เราจ้างพนักงานมาขาย ไม่ได้บอกว่าพนักงานทุกคนไว้ใจไม่ได้ แต่กําลังจะบอกว่าถ้าเราปล่อยให้เกิดรูรั่วตรงนี้ขึ้นมาเมื่อไหร่ รายได้จะไหลออกไปจากตรงนี้ได้มากที่สุดเลย