ชงกาแฟอย่างไร ? ให้ได้รสชาติและฟองครีมเหมือนกับร้านชง

ชงกาแฟอย่างไร ? ให้ได้รสชาติและฟองครีมเหมือนกับร้านชง

ปัญหาที่มือใหม่หัดชงกาแฟมักพบเจอกันเป็นประจำ คือ ซื้อกาแฟอย่างดีมาจากร้านพอมาชงเองไม่เห็นอร่อยเลย ก็เพราะการชงกาแฟไม่ได้อาศัยแต่น้ำร้อนอย่างเดียว หากยังต้องอาศัยอะไรอีกมาก ซึ่งวิธีการชงกาแฟตามอุดมคติของการชงอย่างแท้จริง มีขั้นตอนดังต่อไปนี้

  1. เริ่มจากกาแฟของเราต้องมีคุณภาพดี มีความสดใหม่ คือ คั่วใหม่ๆ ไม่เกิน 1 เดือน และควรนํามาบดกันหน้าไซต์งานแบบปูนซีเมนต์ คือจะชงค่อยบดจึงจะประเสริฐสุด หอมสุดและหรูสุด ๆ
  2. เวลาบดกาแฟต้องสัมพันธ์กับเครื่องชงกาแฟที่เราใช้ เช่น ถ้าเครื่องนั้นน้ำไหลได้ดีควรบดกาแฟละเอียดเพื่อให้น้ำที่ออกมาเข้มข้นดังใจ แต่ถ้าน้ำไหลได้ช้าแบบเครื่องกระดาษกรองควรจะหยาบเข้าไว้ มิฉะนั้นกาแฟที่ได้จะขมและเข้มเกินมากเนื่องจากกาแฟถูกกักอยู่นานกว่าน้ำจะไหลออกมาได้ แค่ชงกาแฟก็ต้องมีความรู้เรื่องเทคโนโลยีพลังน้ำทีเดียว ดังนั้นถ้าคุณจะหาลูกจ้างในร้านกาแฟ ก็ต้องคิดให้รอบคอบหน่อย อาจถึงขั้นต้องขอดูคะแนน SAT (Scholastic Aptitude Test)
  3. ปริมาณกาแฟต้องเหมาะสมกับคนดื่ม น้ําประมาณ 2 ออนซ์ ดื่มเข้มก็อาจใช้ 12-16 กรัม ถ้าคนชอบรสนุ่มดื่มง่ายสบาย ๆ เพียง 6-8 กรัมก็พอถมไป จะได้ไม่บาดคอและตาค้างไปครึ่งวัน
  4. วิธีการอัดผงกาแฟเข้ากับเครื่องชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ่ เทคนิคตัวนี้มีผลมากกับเครื่องชั่ง เพราะถ้าเราอัดผงกาแฟแน่นไป น้ำกาแฟไหลไม่สะดวกจะขมเกินเช่นกัน จึงต้องระวังพนักงานมือหนักที่ชอบความหนักแน่นในชีวิต พอปัดผงกาแฟใส่ฟิลเตอร์แล้วติดนิสัยชอบกดอัดให้แน่นๆ จะประสบปัญหาเรื่องเทคโนโลยีน้ำอีกเช่นกัน คือพอน้ำไหลช้ากาแฟจะเข้มขม
  5. น้ำที่ใช้ชงกาแฟต้องสะอาดและบริสุทธิ์ ไม่มีกลิ่นคลอรีนหรือมีลูกน้ำปนอยู่
  6. ต้องสามารถควบคุมอุณหภูมิการชงกาแฟให้อยู่ในระดับ 92-96 องศาเซลเซียส อย่าใช้น้ำร้อนระดับ 100 องศาเซลเซียสในการชง เพราะจะทําให้กาแฟไม่หอม
  7. ภาชนะที่ใช้ทุกชิ้นต้องสะอาดเช่นเดียวกัน อย่าให้มีน้ำค้างหัวชงมาจากการชงครั้งก่อน
  8. ต้องลวกถ้วยกาแฟก่อนชงกาแฟเสมอเพื่ออุ่นถ้วยและเป็นการตอกย้ำความสะอาดอีกขั้นหนึ่ง
  9. ต้องดื่มกาแฟทันทีในอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 50 องศาเซลเซียส
  10. ต้องบํารุงรักษาอุปกรณ์ทุกชนิดให้สะอาดและพร้อมใช้งานทันที การชงกาแฟต้องใช้ความพิถีพิถัน คนชงจึงต้องเป็นคนพิถีพิถันไปด้วย เมื่อชงกาแฟแล้วหนึ่งถ้วยต้องล้างฟิลเตอร์ทันที เนื่องจากเครื่องชงกาแฟไม่ใช่ครกตําส้มตําที่ลูกค้ายอมให้มีกลิ่นปนกันได้ไม่มีใครว่า

เมื่อทราบขั้นตอนการชงกาแฟในอุดมคติแล้ว ก็คงพอเข้าใจว่าทำไมเราจึงชงกาแฟไม่เหมือนที่ร้านเขาชงและแต่ละร้านก็จะไม่เหมือนกันอีก แล้วแต่มือบาริสต้า เพราะนอกจากเมล็ดกาแฟแล้ว ผู้ชงกาแฟที่ดีมีส่วนทําให้กาแฟดีอย่างมากและกาแฟที่ใช้วัดฝีมือการชงกาแฟคือกาแฟดําที่เราเรียกว่า เอสเปรสโซ่ นั่นเอง ว่ากันว่าคอกาแฟที่เก่งและเชี่ยวชาญสามารถรู้คุณภาพของกาแฟเอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วยได้จากการมองเพียง “โฟม” ที่ลอยอยู่หน้ากาแฟถ้วยนั้น เรียกว่า ครีม่า (crema) เป็นโฟมลอยหน้าบาง ๆ อยู่บนกาแฟอันเกิดจากการบดอัด และการไหลผ่านช้าเร็วเมื่อชงผ่านแรงดันของเครื่อง สีของครีม่าและความเป็นโฟมสามารถบอกคุณลักษณะสําคัญของกาแฟได้ ฉะนั้นเวลาชงเอสเปรสโซให้ลูกค้าจึงต้องพิถีพิถันมาก ๆ กลั้นใจเสียก่อนค่อยชงก็ดี เป็นการทําสมาธิและเตือนตนว่าเราลืมอะไรหรือเปล่า

เมื่อหมดจากการชงกาแฟแล้ว ยังมีเทคนิคการเป่าฟองครีมนมอีกกว่าจะได้กาแฟหนึ่งถ้วย เจ้าฟองครีมนมตัวนี้ได้จากการเอานมมาตีให้ฟูแล้วลอยหน้าไว้บนกาแฟดําอีกที ไอ้ที่เราเห็นสวย ๆ นั้นไม่ใช่ง่ายๆ ตีแล้วไม่ดีจะเหมือนเอาฟองแฟ้บมาลอยหน้ากาแฟ

วิธีการให้ได้มาซึ่งฟองที่เป็นครีม

  1. นมและเหยือก (pitcher) ที่ใส่นมเพื่อเป่าให้เกิดฟองต้องเย็นจัด
  2. หัวเป่าฟองนมต้องไล่ไอน้ำหรือน้ำค้างท่อเป่าออกก่อน
  3. เอานมใส่พิตเซอร์ประมาณ 1/3
  4. จุ่มท่อไอน้ำลงในน้ำนมประมาณ 1 เซนติเมตร

5.เปิดวาล์วท่อไอน้ำให้สุดแล้วตีนมแบบมีเอกลักษณ์ คืออย่าตีสะเปะสะปะขึ้นๆลง ๆ ฟองจะไม่ดี ฟองที่ดีต้องเนียนนุ่มละเอียดและให้สัมผัสที่ปลายลิ้น

  1. สังเกตดูเทอร์โมมิเตอร์ พออุณหภูมิขึ้นถึง 150 องศาให้ปิดวาล์วทันที เพราะเมื่อปิดวาล์วแล้วอุณหภูมิจะวิ่งต่อไปที่ 170 องศา ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่พอเหมาะ
  2. เมื่อตีนมเรียบร้อยแล้วให้เปิดวาล์วท่อไอน้ำเพื่อไล่น้ำนมค้างท่อทิ้ง
  3. เช็ดหัวเป่าฟองนมให้สะอาด