เทรนนิ่งพนักงานอย่างไร? ก่อนเปิดร้านกาแฟ

เทรนนิ่งพนักงานอย่างไร? ก่อนเปิดร้านกาแฟ

พนักงานต้องได้รับการอบรมและตรวจสอบคุณภาพการบริการกันอย่างสม่ำเสมอ เพราะคนไทยเป็นกลุ่มคนที่ไม่ชินกับการทําอะไรแบบนี้ คนไทย “เหมาะ” กับงานบริการก็จริง แต่ยังไม่ “ถนัด” นัก โดยทั่วไปจึงยังต้องรับการอบรมอีกมาก เพราะคุณภาพด้านความรับผิดชอบยังต่ำมาตรฐานอยู่ ใครที่เคยมีกิจการของตนเองจะรู้ดี จึงต้องคอยคุมเข้มตลอดเวลา เคยพบเห็นมาหลายแห่งทั้งห้างสรรพสินค้า ร้านกาแฟและร้านอื่นๆ อย่างตามห้างนั้นถ้าวันไหนหวยออกพนักงานจะลืมหมดสิ้นทุกอย่าง ลูกค้ามาข้าก็ไม่สนแล้ว คุยกับพนักงานด้วยกันว่าด้วยเรื่องหวยลั่นไปหมด ลืมหมดคําขอบคุณคําขอโทษ ส่วนพนักงานร้านกาแฟทันสมัยหน่อย เปลี่ยนจากเรื่องหวยเป็นเรื่องบอลแทน จนบางทีก็ลืมด้วยซ้ำว่าลูกค้าสั่งอะไร คือเป็นคนมีความรับผิดชอบต่ำและไม่เสมอต้นเสมอปลายในการให้บริการ

หลายๆ ที่เดินเข้าไปบรู้เลยว่าวันนี้สงสัยนายไม่มาตรวจ หรือห่างหายการกระตุ้นเตือนไปนานแล้ว เพราะชักไม่ค่อยคะๆ ครับๆ กันเลย เวลาไหว้ก็สักแต่เอามือยกขึ้นมาตรงหว่างอกเท่านั้น แต่หน้าตาไม่รับกับการกระทําของตัวเอง ที่ว่ามานี้ต้องการชี้ให้เห็นเครื่องและดูแลเครื่องให้ดี เพราะความผิดพลาดของเครื่องจะทำให้กาแฟเสียรสชาติ เมื่อกาแฟไม่ดีเราเองก็จะไม่รู้ เพราะกาแฟชิมไม่ได้ ไม่เหมือนส้มตําที่คนขายเขาจะจกขึ้นมาชิมก่อนตักใส่ถุงให้เรา ฉะนั้นกว่าจะรับรู้ว่ากาแฟของเรามีปัญหาก็ขายไปหลายแก้วแล้ว เช่น ไม่ร้อน อ่อนไปกว่าทุกวันหรือความข้นไม่ได้ที่ อะไรแบบนั้น เสียลูกค้าไปเลย ถ้าโชคดีลูกค้าจะเดินมาบอกเรา แต่โดยมากเขาจะเฉยๆ แล้วจากไปเอง คําว่า “มาตรฐาน” จําเป็นมากสําหรับยุคที่การแข่งขันสูงขึ้นทุกวัน เจ้าของร้านจึงควรมีการสุมตรวจบ่อยๆ เพื่อจะได้แก้ไขข้อผิดพลาดทันเวลา

ส่วนชงกาแฟต้องโชว์ได้ อวดได้ จึงต้องดูแลให้เนี๊ยบและสะอาดอยู่เสมอ ห้ามวางของที่ไม่เกี่ยวกับการชงกาแฟเด็ดขาด เช่น ชามก๋วยเตี๋ยวของลูกจ้างหรือถุงขนม

เวลาชงกาแฟห้ามลูกจ้างเข้ามารุมช่วยกันหรือหยิบจับอะไรวุ่นวายเป็นอันขาด ความขลังของกาแฟคือคนชงต้องรู้รอบทําได้หมด กาแฟหนึ่งถ้วยสามารถชงเองได้ตั้งแต่ต้นจนจบ เริ่มจากอุ่นถ้วย บดกาแฟ เทผงกาแฟลงในฟิลเตอร์และติดตั้งตัวฟิลเตอร์ โฮลเดอร์เข้ากับเครื่องอย่างชํานาญไม่เงอะงะ ดูมีลีลาน่าประทับใจว่าเป็นมือโปร ไม่ใช่ต้องคอยเรียกคนข้างๆ ว่า “ทําไงวะ” แบบนี้กาแฟจะไม่อร่อย ลูกค้าเห็นแล้วศรัทธาเสื่อมถอย จึงต้องสั่งไว้เด็ดขาดว่าส่วนชงกาแฟต้องมีความเป็นมืออาชีพมากและอย่าทําเล่นไป เพราะต้องสํานึกไว้เสมอว่าลูกค้าเขามองอยู่

สุดท้ายเป็นเรื่องที่สําคัญมาก คือการวางบรรยากาศของร้านให้ชัดเจน เดียวนี้สังคมซับซ้อนมากจึงต้องละเอียดมากขึ้นกับการวางแนวร้านเรา บางร้านดูแลไม่ดี พนักงานสาวๆ ลงมานั่งคุยกับลูกค้าฝรั่ง นี่เป็นเรื่องจริงที่เจอมาแล้ว บางร้านพนักงานมัวแต่ดูแลลูกค้าที่รู้จักจนแขกจนคนอื่นไม่กล้าเข้าร้าน บางร้านมีลูกค้าขาประจำกั๊กโต็ะเอาไว้ ทำให้ลูกค้าอื่นเลยรู้สึกไม่อยากเหยียบร้านเราอีกและอีกบางร้านเกิดมีกลุ่มขาประจำที่ซี้กับพนักงานหรือเจ้าของร้านขึ้นมา ทำให้คนอื่นๆ รู้สึกว่าถูกทอดทิ้ง หากเราไม่รีบตัดไฟแต่ต้นลม จะทำให้ร้านเบี่ยงเบนออกไปเรื่อยๆ และเสียหายถึงภาพพจน์ร้านเราได้ จึงต้องดูแลและใกล้ชิดเพื่อแก้ไขตั้งแต่ต้น

ยังมีอีกมากที่ปลีกย่อยหยุมหยิมและแปลกๆ แล้วแต่ว่าแต่ละร้านจะเจอดีอะไร แต่ปัญหาใหญ่ คือ แล้วจะแก้ปัญหาเทรนนิ่งได้อย่างไร

เริ่มแรกคุณต้องเชื่อในการฝึกอบรมเสียก่อนว่าช่วยได้จริง หากคุณไม่มีปัญญาทำได้ ให้จ้างมืออาชีพดังกล่าว ควรจ้างพนักงานที่มีประสบการณ์มาในร้านสักคนสองคน เพื่อคอยดูแลและประกบลูกจ้างใหม่ และยังนำ Know how ติดตัวมาด้วยอันจะเป็นประโยชน์กับร้านเรามาก ๆ ต้องไม่ย่อท้อกับการฝึกอบรม ถ้ามีคนออกต้องรับคนใหม่ ก็ต้องอบรมกันไปอีกและให้รับพนักงานที่มีการศึกษาพอสมควรแก่เหตุ คือต้องพูดกันรู้เรื่อง สือสารเข้าใจกันได้

ทั้งหมดนี้เป็นเพียงการแก้ปัญหาในวงกว้างเกี่ยวกับพนักงานในร้าน ต่อเมื่อคุณลงลึกเปิดร้านไปแล้วจะรู้ว่าอะไรต้องแก้ไขอีก พนักงานนั้นจะว่าไปก็เหมือนกับปูนั่นแหละ เจ้าของต้องคอยจับใส่กระด้งอยู่เรื่อย ข้อสําคัญเราอย่าทําตัวเป็นแม่ปูกับลูกปูแล้วกัน

เทคนิคดีๆ เพิ่มลูกเล่นให้ร้านกาแฟของคุณ

เทคนิคดีๆ เพิ่มลูกเล่นให้ร้านกาแฟของคุณ

นอกจากร้านสวย บรรยากาศดี กาแฟอร่อยและบริการดีแล้ว ยังไม่ใช่ทั้งหมดที่นํารายได้เข้าร้าน เจ้าของจึงต้องลุกมาหาลูกเล่นใส่ร้านด้วย เพื่อเพิ่มรายได้มากขึ้นไปอีก เช่น บางร้านนอกจากหนังสืออ่านเล่นแล้ว ยังต้องนําเอาหนังสือพิมพ์หรือแม็กกาซีนที่หาอ่านได้ยากมาวางไว้ที่ร้านด้วย เช่น หนังสือพิมพ์เศรษฐกิจดังๆ นิตยสารผู้หญิงจากต่างประเทศ เป็นต้น นับเป็นต้นทุนโขอยู่ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับกลุ่มลูกค้าว่าชอบอ่านอะไรหรือสนใจการอ่านหนังสือหรือไม่ ผู้สันทัดกรณีบอกว่าหนังสือเรียกลูกค้าได้มากเหมือนกัน เพราะหนังสือหรือนิตยสารบางเล่มเราก็มักไม่ซื้อ แต่นิยมอ่านฟรีมากกว่า เหมือนผู้หญิงไปนั่งร้านทําผมอย่างนั้นแหละ จะได้โอกาสไปอ่านหนังสือที่ปกติไม่ซื้ออ่านไม่ว่าด้วยเหตุใด

บางร้านติดตั้งอินเทอร์เน็ตฟรีไว้ในร้านให้ลูกค้าด้วย บางร้านเอาโทรทัศน์วงจรปิดมาติดตั้งไว้ในร้าน เพื่อโชว์การปรุงอาหารในครัว แบบนี้ต้องมีความมั่นใจมากๆ ว่าการแสดงจะไม่กลายเป็นดาบสองคม

บางร้านรับเคเตอร์ (cater) จัดน้ำชากาแฟนอกสถานที่ด้วย ถึงกับลงทุนหาซื้อชุดชงกาแฟเคลื่อนที่เพื่อไปรับเหมางานข้างนอก เป็นการเพิ่มรายได้ทางหนึ่งซึ่งน่าจะดีสําหรับร้านที่มีความพร้อมและไม่เสียงานใน หรือร้านที่ทําเลไม่พลุกพล่านก็อาจมองหางานแบบนี้มาเสริมรายได้ คือเป็นการค้าแบบเชิงรุกไม่ต้องคอยตั้งรับฝ่ายเดียว

บางร้านเปิดเป็นแกลเลอรีให้ศิลปินมาขายภาพหรือให้ลูกค้ามาเรียนแต่งหน้ากับผู้เชี่ยวชาญได้ โดยหวังเปิดตัวให้คนรู้จักในวงกว้างและหากเจ้าของร้านมีความสามารถหรือรู้จักใครที่จะเข้ามาทํากิจกรรมเพิ่มสีสันให้แก่ร้านได้ก็น่าจะลองดู เพราะไม่เสียหายอะไร เช่น การจัดดอกไม้เรียนวาดภาพสีน้ำหรือหัดชงกาแฟ ทําขนมเค้ก เป็นต้น

บางร้านบอกว่าของแปลกๆ ที่โชว์อยู่ในร้านก็เรียกลูกค้าได้ดี เช่น นาฬิกาโบราณชักรอกได้ อุปกรณ์ชงกาแฟแบบโบราณ ภาพตํานานกาแฟและแถมบอกว่าในแต่ละร้านควรมีลูกเล่นอะไรแบบนี้มาวางโชว์บ้าง ลูกค้าจะได้จําร้านเราได้

ทั้งหลายทั้งปวงคือข้อเสนอแนะเพื่อสร้างลูกเล่นในการทําธุรกิจร้านกาแฟ แล้วแต่ว่าร้านไหนเปิดมาแล้วจะมีความพร้อมทําอะไรได้บ้าง นอกจากเรียกลูกค้าแล้วยังทําให้พนักงานไม่เบื่ออีกด้วย เป็นการสร้างความตื่นตัวให้ทุกคนในร้าน เพราะต้องจําไว้ว่าความสม่ำเสมอคือหัวใจของการทําธุรกิจบริการ ถึงจะยุ่งยากเพียงไรก็ต้องยอมทนและผู้ประกอบการไม่ควรคิดว่าเราดีแล้ว เป็นหนึ่งแล้ว หากคิดเช่นนั้นจะทําให้เรานิ่งและย่ำอยู่กับที่ ในขณะที่สภาพแวดล้อมและการแข่งขันวิ่งรุดหน้าไปเรื่อย ๆ หากลงทุนไปแล้วนี้ ก็ต้อง “วิ่ง สู้ ฟัด” กันไป แต่รับรองว่าคุ้มและสนุก

นอกจากเพิ่มลูกเล่นภายในร้านแล้ว ควรสร้างเทคนิคสร้างแรงจูงใจที่ใช้ภายในร้านเช่นกัน คือเราจะตั้งเป้ายอดขายรายเดือนให้แต่ละร้านรับไป ทางผู้จัดการร้านจะไปแยกออกเป็นเป้ารายวันให้พนักงาน เค้าจะเช็กยอดขายจริงกับเป้าทุกวันถึงสิ้นเดือนร้านไหนทํายอดได้ถึงเป้าเราให้รางวัลเป็นเงิน 2% จากยอดขายจริง ให้พนักงานแบ่งกันเอาเอง อันนี้เป็นแรงจูงใจที่พนักงานชอบมาก เราเองก็ได้ยอดขายตามที่ตั้งไว้ เงิน 2% ถือเป็นแรงกระตุ้นให้พนักงานทํางานอย่างมีเป้าหมาย ซึ่งแน่นอนเป้านั้นบริษัทต้องคํานวณไว้แล้วว่าบริษัทมีกําไรอย่างแน่นอน เมื่อบริษัทพอใจพนักงานก็ต้องได้รางวัล

เชื่อเถอะว่ามีใครที่เคยเปิดร้านค้าขายอะไรสักอย่างมาแล้วจะรู้ดีว่าความใฝ่ฝันและความเป็นจริงนั้นต่างกันหลายขุม แล้วทําไมต้องเรียนรู้จากสิ่งที่ผิดล่ะ ก็เพราะว่าหากเราจะไปศึกษาความสําเร็จของคนอื่น มักจะไม่เห็นประเด็นที่แท้จริง คนที่ประสบความสําเร็จเขามีปัจจัยมากมายไม่เหมือนเราเลย เขาอาจมีเงินทุน มีความถนัดในการทําธุรกิจมาก่อนและเป็นคนนิสัยต่างจากเราโดยสิ้นเชิง บางครั้งเขาก็เอาแต่เรื่องดีๆ มาเล่าสู่กันฟัง โดยไม่เคยแย้มว่าตอนเป็นเสือลําบากนั้นเกิดอาการอย่างไร ฉะนั้นเพื่อความไม่ประมาท มามองกันที่เหตุของความล้มเหลวดีกว่า เพื่อว่าคุณกําลังเป็นแบบนั้นจะได้ไหวตัวทัน

เทคนิคการชงกาแฟ มือใหม่เปิดร้านต้องรู้ !!

เทคนิคการชงกาแฟ มือใหม่เปิดร้านต้องรู้ !!

ขั้นตอนสําคัญที่จะตัดสินว่ากาแฟถ้วยนั้นจะอร่อยหรือไม่อร่อย การชงกาแฟเป็นศิลปะที่ต้องอาศัยความชํานาญและความละเอียดอ่อนของผู้ชง เป็นศิลปะที่ทุกคนเรียนรู้ได้แต่ลอกเลียนแบบกันได้ยาก คนชงกาแฟที่เก่งๆ อาจจะมีเทคนิคแพรวพราวในการชงกาแฟแต่ละแก้ว แต่มีหลักการที่ทุกคนทําได้คือ ใช้กาแฟสดใหม่ และบดก่อนชง อย่าทิ้งไว้นาน บดกาแฟให้ขนาดพอดีเหมือนทรายละเอียด ไม่หยาบเหมือนทรายหยาบหรือละเอียดเหมือนแป้งฝุ่น เพื่อให้เหมาะกับอุปกรณ์การชงกาแฟของเรา เช่น หากบดละเอียดเกินไปแล้วชงนานเกินไป กาแฟก็จะขม หากบดหยาบแล้วชงไม่นานพอ กาแฟก็จะอ่อนเกินไป ดังนั้นจะชงกาแฟได้อร่อยต้องรู้เทคนิคผนวกกับการฝึกฝนจนเกิดความชํานาญด้วยเช่นกัน

ปริมาณกาแฟร้อนที่ใช้แต่ละแก้วส่วนใหญ่ใช้ประมาณ 8-10 กรัม แต่ถ้าเป็นกาแฟเย็นจะต้องเพิ่มกาแฟให้มากกว่าเดิมคือใช้ประมาณ 12-15 กรัม เพราะกาแฟเย็นต้องใส่นมมากขึ้น และเผื่อน้ำแข็งที่ใส่ลงไป เมื่อละลายไปบางส่วนแล้ว น้ำกาแฟยังต้องเข้มข้นอยู่

นอกจากนี้ควรอุ่นถ้วยกาแฟก่อนรินกาแฟร้อน ๆ ใส่ถ้วย ในร้านกาแฟที่ใช้เครื่องชงแบบมาตรฐานมักจะมี Cup Warmer อยู่บนเครื่องชง เอสเพรสโซ่ สําหรับอุ่นถ้วยกาแฟอยู่แล้ว แต่ร้านเล็กๆ ที่ใช้เครื่องชง แบบ Home Use จะไม่มีที่วางถ้วยกาแฟด้านบน อาจเอาถ้วยกาแฟแช่น้ำร้อนสักครู่ก่อนเทกาแฟลงไป เพราะความร้อนที่ถ้วยกาแฟดูดจากน้ำร้อนไปแล้วนั้น จะไม่ไปดูดความร้อนจากน้ำกาแฟในถ้วยอีก ทําให้กาแฟในถ้วยมีอุณหภูมิที่เหมาะในการดื่มไม่เย็นจนน้ำตาลที่ใส่ลงไปไม่ละลาย ทําให้กาแฟไม่อร่อยอีกต่างหาก

  • อุปกรณ์ต่างๆ ในการชงกาแฟ

อุปกรณ์ที่จําเป็นในการชงกาแฟมีหลายประเภทและหลายราคา ทั้งเครื่องชงกาแฟ เครื่องบดกาแฟ เครื่องทําฟองนม แต่เรื่องที่มักมีคนถาม คือ ราคาของเครื่องชงกาแฟมีผลกับรสชาติของกาแฟหรือไม่ เพราะราคาของเครื่องชงกาแฟเพื่อการค้ามีตั้งแต่หลักพันไปจนถึงราคาหลายแสนบาท เครื่องที่แพงกว่าจะชงกาแฟได้อร่อยกว่าหรือไม่

เรื่องเครื่องชงกาแฟคิดว่า ไม่จําเป็นว่าเครื่องชงกาแฟที่ราคาแพงกว่าจะชงกาแฟได้อร่อยกว่าเครื่องชงที่ราคาถูกเสมอไป เพราะการชงกาแฟแต่ละแก้วให้อร่อยมีปัจจัยมากมาย ดังนั้นแม้จะใช้เครื่องชงที่ถูกกว่า แต่หากคนชงใส่ใจในรายละเอียด และศึกษาคุณสมบัติของเครื่องชงกาแฟที่มีอย่างดีก็สามารถชงกาแฟอร่อยจากเครื่องชงราคาไม่สูงนี้ได้ ในทางกลับกันหากคนชงกาแฟไม่มีความรู้ ใช้วิธีการชงไม่ถูกต้อง บดเมล็ดกาแฟหยาบไปหรือละเอียดไป ไม่พอเหมาะกับเครื่องที่ใช้ แม้จะชงกาแฟจากเครื่องราคาสูงลิบลิ่ว กาแฟที่ได้ก็อาจขมไปหรืออ่อนไปไม่อร่อยได้เช่นกัน

แต่แน่นอนว่าเครื่องชงที่ราคาสูงประสิทธิภาพในการชงก็ย่อมสูงกว่า ชงได้เร็วกว่า รองรับลูกค้าได้มากกว่า มีฟังก์ชันต่างๆ ให้เลือกใช้งานมากกว่า และมีความทนทานสูงกว่า ซึ่งการจะเลือกซื้อเครื่องราคา เท่าใดนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเงินทุน เป้าหมายของยอดขาย จํานวนลูกค้าที่คาดหวัง และภาพลักษณ์ของร้าน

เครื่องอีกหนึ่งตัวที่มักมีไว้ในร้านกาแฟคือ เครื่องบดเมล็ด กาแฟ ซึ่งเครื่องชงกาแฟบางชนิดก็มีส่วนบดกาแฟติดอยู่ด้วย แบบทูอินวัน เครื่องบดกาแฟนี้เป็นตัวสําคัญในการให้รส และกลิ่นของกาแฟที่เดียว ความหยาบ ความละเอียดของกาแฟ ที่ได้จากการบดนั้นมีส่วนสําคัญยิ่งต่อการกําหนดรสและกลิ่นของกาแฟแต่ละแก้ว ถ้าคุณบดเมล็ดกาแฟหยาบกําลังดี นําไปชงผ่านเครื่องชงกาแฟแล้วจะได้กาแฟรสกําลังดี ถ้าละเอียดมากจะขมมากหรือข้นเกินไปจนดื่มไม่ได้ จึงต้องเรียนรู้วิธีใช้กันอย่างพิถีพิกัน

เครื่องบดกาแฟส่วนที่ต้องดูแลคือตัวใบมีด ตรงส่วนจานบด จะมีใบมีดซึ่งเมื่อเราใช้ทุกวันก็แน่นอนว่าจะทือ ประมาณห้าปีจึง ต้องนําออกมาเปลี่ยนเสียครั้งหนึ่ง แต่มาถึงขณะนี้ไม่สามารถบอก ได้ว่าเครื่องแต่ละตัวจะซ่อมอย่างไร เพราะแต่ละรุ่นก็มีความซับซ้อนต่างกันไป

ชงกาแฟอย่างไร ? ให้ได้รสชาติและฟองครีมเหมือนกับร้านชง

ชงกาแฟอย่างไร ? ให้ได้รสชาติและฟองครีมเหมือนกับร้านชง

ปัญหาที่มือใหม่หัดชงกาแฟมักพบเจอกันเป็นประจำ คือ ซื้อกาแฟอย่างดีมาจากร้านพอมาชงเองไม่เห็นอร่อยเลย ก็เพราะการชงกาแฟไม่ได้อาศัยแต่น้ำร้อนอย่างเดียว หากยังต้องอาศัยอะไรอีกมาก ซึ่งวิธีการชงกาแฟตามอุดมคติของการชงอย่างแท้จริง มีขั้นตอนดังต่อไปนี้

  1. เริ่มจากกาแฟของเราต้องมีคุณภาพดี มีความสดใหม่ คือ คั่วใหม่ๆ ไม่เกิน 1 เดือน และควรนํามาบดกันหน้าไซต์งานแบบปูนซีเมนต์ คือจะชงค่อยบดจึงจะประเสริฐสุด หอมสุดและหรูสุด ๆ
  2. เวลาบดกาแฟต้องสัมพันธ์กับเครื่องชงกาแฟที่เราใช้ เช่น ถ้าเครื่องนั้นน้ำไหลได้ดีควรบดกาแฟละเอียดเพื่อให้น้ำที่ออกมาเข้มข้นดังใจ แต่ถ้าน้ำไหลได้ช้าแบบเครื่องกระดาษกรองควรจะหยาบเข้าไว้ มิฉะนั้นกาแฟที่ได้จะขมและเข้มเกินมากเนื่องจากกาแฟถูกกักอยู่นานกว่าน้ำจะไหลออกมาได้ แค่ชงกาแฟก็ต้องมีความรู้เรื่องเทคโนโลยีพลังน้ำทีเดียว ดังนั้นถ้าคุณจะหาลูกจ้างในร้านกาแฟ ก็ต้องคิดให้รอบคอบหน่อย อาจถึงขั้นต้องขอดูคะแนน SAT (Scholastic Aptitude Test)
  3. ปริมาณกาแฟต้องเหมาะสมกับคนดื่ม น้ําประมาณ 2 ออนซ์ ดื่มเข้มก็อาจใช้ 12-16 กรัม ถ้าคนชอบรสนุ่มดื่มง่ายสบาย ๆ เพียง 6-8 กรัมก็พอถมไป จะได้ไม่บาดคอและตาค้างไปครึ่งวัน
  4. วิธีการอัดผงกาแฟเข้ากับเครื่องชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ่ เทคนิคตัวนี้มีผลมากกับเครื่องชั่ง เพราะถ้าเราอัดผงกาแฟแน่นไป น้ำกาแฟไหลไม่สะดวกจะขมเกินเช่นกัน จึงต้องระวังพนักงานมือหนักที่ชอบความหนักแน่นในชีวิต พอปัดผงกาแฟใส่ฟิลเตอร์แล้วติดนิสัยชอบกดอัดให้แน่นๆ จะประสบปัญหาเรื่องเทคโนโลยีน้ำอีกเช่นกัน คือพอน้ำไหลช้ากาแฟจะเข้มขม
  5. น้ำที่ใช้ชงกาแฟต้องสะอาดและบริสุทธิ์ ไม่มีกลิ่นคลอรีนหรือมีลูกน้ำปนอยู่
  6. ต้องสามารถควบคุมอุณหภูมิการชงกาแฟให้อยู่ในระดับ 92-96 องศาเซลเซียส อย่าใช้น้ำร้อนระดับ 100 องศาเซลเซียสในการชง เพราะจะทําให้กาแฟไม่หอม
  7. ภาชนะที่ใช้ทุกชิ้นต้องสะอาดเช่นเดียวกัน อย่าให้มีน้ำค้างหัวชงมาจากการชงครั้งก่อน
  8. ต้องลวกถ้วยกาแฟก่อนชงกาแฟเสมอเพื่ออุ่นถ้วยและเป็นการตอกย้ำความสะอาดอีกขั้นหนึ่ง
  9. ต้องดื่มกาแฟทันทีในอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 50 องศาเซลเซียส
  10. ต้องบํารุงรักษาอุปกรณ์ทุกชนิดให้สะอาดและพร้อมใช้งานทันที การชงกาแฟต้องใช้ความพิถีพิถัน คนชงจึงต้องเป็นคนพิถีพิถันไปด้วย เมื่อชงกาแฟแล้วหนึ่งถ้วยต้องล้างฟิลเตอร์ทันที เนื่องจากเครื่องชงกาแฟไม่ใช่ครกตําส้มตําที่ลูกค้ายอมให้มีกลิ่นปนกันได้ไม่มีใครว่า

เมื่อทราบขั้นตอนการชงกาแฟในอุดมคติแล้ว ก็คงพอเข้าใจว่าทำไมเราจึงชงกาแฟไม่เหมือนที่ร้านเขาชงและแต่ละร้านก็จะไม่เหมือนกันอีก แล้วแต่มือบาริสต้า เพราะนอกจากเมล็ดกาแฟแล้ว ผู้ชงกาแฟที่ดีมีส่วนทําให้กาแฟดีอย่างมากและกาแฟที่ใช้วัดฝีมือการชงกาแฟคือกาแฟดําที่เราเรียกว่า เอสเปรสโซ่ นั่นเอง ว่ากันว่าคอกาแฟที่เก่งและเชี่ยวชาญสามารถรู้คุณภาพของกาแฟเอสเปรสโซ่หนึ่งถ้วยได้จากการมองเพียง “โฟม” ที่ลอยอยู่หน้ากาแฟถ้วยนั้น เรียกว่า ครีม่า (crema) เป็นโฟมลอยหน้าบาง ๆ อยู่บนกาแฟอันเกิดจากการบดอัด และการไหลผ่านช้าเร็วเมื่อชงผ่านแรงดันของเครื่อง สีของครีม่าและความเป็นโฟมสามารถบอกคุณลักษณะสําคัญของกาแฟได้ ฉะนั้นเวลาชงเอสเปรสโซให้ลูกค้าจึงต้องพิถีพิถันมาก ๆ กลั้นใจเสียก่อนค่อยชงก็ดี เป็นการทําสมาธิและเตือนตนว่าเราลืมอะไรหรือเปล่า

เมื่อหมดจากการชงกาแฟแล้ว ยังมีเทคนิคการเป่าฟองครีมนมอีกกว่าจะได้กาแฟหนึ่งถ้วย เจ้าฟองครีมนมตัวนี้ได้จากการเอานมมาตีให้ฟูแล้วลอยหน้าไว้บนกาแฟดําอีกที ไอ้ที่เราเห็นสวย ๆ นั้นไม่ใช่ง่ายๆ ตีแล้วไม่ดีจะเหมือนเอาฟองแฟ้บมาลอยหน้ากาแฟ

วิธีการให้ได้มาซึ่งฟองที่เป็นครีม

  1. นมและเหยือก (pitcher) ที่ใส่นมเพื่อเป่าให้เกิดฟองต้องเย็นจัด
  2. หัวเป่าฟองนมต้องไล่ไอน้ำหรือน้ำค้างท่อเป่าออกก่อน
  3. เอานมใส่พิตเซอร์ประมาณ 1/3
  4. จุ่มท่อไอน้ำลงในน้ำนมประมาณ 1 เซนติเมตร

5.เปิดวาล์วท่อไอน้ำให้สุดแล้วตีนมแบบมีเอกลักษณ์ คืออย่าตีสะเปะสะปะขึ้นๆลง ๆ ฟองจะไม่ดี ฟองที่ดีต้องเนียนนุ่มละเอียดและให้สัมผัสที่ปลายลิ้น

  1. สังเกตดูเทอร์โมมิเตอร์ พออุณหภูมิขึ้นถึง 150 องศาให้ปิดวาล์วทันที เพราะเมื่อปิดวาล์วแล้วอุณหภูมิจะวิ่งต่อไปที่ 170 องศา ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่พอเหมาะ
  2. เมื่อตีนมเรียบร้อยแล้วให้เปิดวาล์วท่อไอน้ำเพื่อไล่น้ำนมค้างท่อทิ้ง
  3. เช็ดหัวเป่าฟองนมให้สะอาด

คิดให้ดีก่อนเลือกทําเลร้านกาแฟ

คิดให้ดีก่อนเลือกทําเลร้านกาแฟ

สิ่งสําคัญที่สุดของการเปิดร้านกาแฟคือทำเล เราจึงควรเริ่มต้นมองหาทําเลให้ลงตัวเสียก่อนแล้วจึงค่อยคิดอ่านเรื่องอื่นต่อไป แล้วเราจะเริ่มต้นกันตรงไหนดีล่ะ

เริ่มต้นแบบติดดินและได้ความมันแล้วกัน ก็ลงมือทําสํารวจเองไง เริ่มแบบง่ายๆ คือเช้ามาก็แบกเป้พกข้าวสารอาหารแห้งไปนั่งเฝ้าทําเลที่เราหมายตาไว้ แอบศึกษาพฤติกรรมของชาวชุมชนแถวนั้น มีฝรั่งมากไหม ถ้ามีมากก็พอมีหวัง เพราะฝรั่งนั้นดื่มกาแฟจัดและเงินหนากว่าคนไทย ขายแพงพอไหวอยู่ แต่ถ้าเป็นพนักงานไทยๆ เสียมากก็ต้องคิดราคาแบบไทยและบริการแบบกันเอง อาจต้องเอาขนมอร่อยๆ มาเสริม เพราะคนไทยช่างกินช่างติ ถ้านักเรียนเพียบก็โน่นเลยต้องขายกาแฟเย็นหรือเครื่องดื่มหน้าตาแปลกๆ พ่วงด้วย พอรู้ลักษณะพลเมืองแล้วก็มาดูที่ความหนาแน่นระหว่างวัน ดูวิถีชีวิต เพื่อคิดอ่านต่อไปว่าร้านควรเปิดกี่โมงปิดกี่โมง ไม่ใช่เอาตามเวลาราชการและที่สําคัญต้องดูว่าสถานที่คนเยอะๆ ที่เราไปเฝ้านั้นมีคู่แข่งเปิดอยู่แล้วกี่ร้าน เรามาลงแล้วจะเอาอะไรไปสู้กับเขา จุดด้อยของร้านเดิมคืออะไร เอามาเล่นเสียเลยจะได้แต้มต่อ

การออกทําวิจัยหาทําเลด้วยตนเองนั้นดีตรงที่เราจะได้เห็นของจริง ไม่ใช่ไปฟังคนอื่นเขาเล่า เราสามารถใช้สัญชาตญาณของเราตัดสินขณะลงพื้นที่ได้ว่า ทําเลนั้นน่าสนใจจริงหรือไม่ บางทีเข้าไปนั่งคุยกับร้านแถวนั้นถึงบรรยากาศค้าขาย ปัญหาและอุปสรรคที่คนนอกพื้นที่อย่างเรานึกไม่ถึง หลายครั้งที่นักลงทุนมักมองแต่คนที่ผ่านไปมาในอาณาเขตนั้น ๆ เห็นคนเยอะดีก็เหมาเอาว่าการจราจรของผู้คนคับคั่ง ต้องขายดีแน่ แต่บางทีก็ไม่จริงเสมอไป

วิธีมองหาทําเลอีกวิธีหนึ่งคือ หากทุนหนาอาจจ้างบริษัทที่เคยทําวิจัยมาช่วยเป็นแมวมองอีกแรง เขาจะหายไปสักสี่ห้าเดือน แล้วกลับมาพร้อมกับรายงานหนาๆ หนึ่งชุดให้คุณเอาไปศึกษาและตัดสินใจ ซึ่งก็ง่ายดีและตรงตามตําราที่ว่าการทําอะไรสมัยนี้ควรใช้มืออาชีพ แต่ไอ้ที่เขาว่า “สี่ตีนยังรู้พลาด นักปราชญ์ยังรู้พลั้ง” ก็เกิดขึ้นบ่อย ๆ

หรือหากคุณตกลงใจจะเข้าร่วมหัวจมท้ายกับบริษัทแฟรนไชส์สักแห่ง บางบริษัทเขามีบริการหาทําเลให้ด้วย หลายบริษัทที่เปิดร้านกาแฟแบบชื่อเดียวร้อยสาขานั้นต่างบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า ทุกวันจะมีคนเดินเข้ามาปรึกษาว่ามีเงินจะเปิดร้านกาแฟ พอถามว่ามีสถานที่หรือมีทําเลในดวงใจไว้แล้วหรือยัง ก็จะได้คําตอบว่าไม่มี มีแต่เงินช่วยหาทําเลให้ด้วยแล้วกัน ซึ่งก็ง่ายดี แต่เคยคิดไหมว่า ถ้าทําเลดีจริงเขาจะปล่อยให้คุณหรือ เขาลงทุนทําเองไม่ดีกว่าหรือ ฉะนั้นจึงไม่ง่ายเลยกับการมองหาทําเลและตัดสินใจว่า นี่แหละตึกทําเลที่เราต้องการ เพราะทําเลดีมีน้อยนั่นประการหนึ่ง และที่สําคัญกว่าคือ ทุกคนที่เขาจะเปิดร้านก็จ้องทําเลเดียวกับเรา ความลําบากอยู่ตรงนี้เอง

หลายทําเลที่นึกไม่ถึงว่าจะเปิดร้านกาแฟได้ แต่ทุกวันนี้คนไปลงทุนแล้ว จินตนาการจึงน่าจะเป็นปัจจัยสําคัญในการมองทำเล บางคนเขาประสบความสําเร็จจากการแทรกอยู่ระหว่างร้านใหญ่และดัง โดยให้เหตุผลที่มาจากจินตนาการบรรเจิดว่า ถ้ามีคนร้อยคนที่อยากดื่มกาแฟ จะมีเพียงยี่สิบคนที่สามารถจ่ายเงิน เป็นกิจวัตรสําหรับร้านหรูและแพงระยับ ที่เหลือคือคนที่สามารถเข้าไปนั่งได้เฉพาะตอนเงินเดือนออกหรือเวลามีเจ้ามือเท่านั้น เรียกว่านานๆ เข้าไปนั่งให้ครื้มใจเสียที แล้วคนส่วนนี้ล่ะ เขาไม่อาจเสพความสุขเล็กๆ น้อยๆ จากกาแฟเพียงเพราะไม่อาจเข้าร้านแพงกระนั้นหรือ จะไม่น่าเสียดายไปหน่อยหรือ แล้วถ้าหากมีร้านที่ได้มาตรฐาน บริการดีๆ กับกาแฟใช้ได้ แต่ราคาย่อมลงมา น่าจะเป็นทางเลือกที่ดีได้ไหม

ว่าแล้วเขาก็เปิดร้านกาแฟทางเลือก คือร้านที่ไม่อลังการ เพราะทุนไม่หนาขนาดนั้น แต่ให้บริการสู้เขาได้ ขายกาแฟมีมาตรฐานและขนมอร่อยจากร้านที่เลือกสรรแล้ว ตั้งราคาถูกโฉลกกับกระเป๋าของคนทั่วไป ปรากฏว่าขายดีชนกับยักษ์ได้สบาย ตลาดรองแบบนี้มาจากจินตนาการแท้ ๆ แล้วคุณล่ะ กล้ามั้ยที่จะลองของใหม่ ถ้าคุณจะเปิดร้านกาแฟจึงต้องทําตัวเป็นจิ้งจกเข้าไว้ เพราะไม่มีอะไรที่เปลี่ยนไม่ได้นอกจากเจ้าของร้าน อย่างที่เคยเขียนไว้แล้ว

คิดให้ดีก่อนลงทุนเปิดร้านกาแฟ

คิดให้ดีก่อนลงทุนเปิดร้านกาแฟ

หากคุณมีความคิดอยากเปิดร้านกาแฟ แต่ไม่ได้คิดเลยว่าตัวเองชอบงานบริการหรือไม่ เพราะเห็นว่าอย่างร้านเบเกอรี่นั้นคนซื้อพอได้ของก็ออกจากร้านไป อย่างมากเขาจะคุยกับเราแบบสนุกสนานทักทายตามประสาคนไทย พอไปแล้วเราก็เป็นไทแก่ตัวไม่ต้องคิดอะไรอีก ความจริงแล้วสําหรับร้านกาแฟนั้นไม่เหมือนกัน ลูกค้าจะนั่งอ้อยร้อยอยู่ในร้าน บางทีกาแฟหมดแก้วก็เรียกเติมน้ำเย็นอยู่นั่นแล้วหลายรอบ บางคนเข้ามานั่งอ่านหนังสือเพราะที่บ้านไม่มีแอร์ นั่นก็ยังทําใจรับได้ แต่น่าเบื่อเพราะเหมือนงานมันไม่จบเป็นงานติดพันไปทั้งวัน มานั่งคิดดูภายหลังพบว่าตัวเองดันไปจับงานที่ไม่ตรงกับ “จริต” คือไม่ได้ชอบงานบริการ ทําให้ไม่สนุกกับการต้อนรับลูกค้าและคอยดูแลร้านกาแฟ วิธีแก้เท่าที่คิดได้คงต้องหาคนที่ไว้ใจได้และเทรนเขาขึ้นมาเพื่อทํางานแทนเราบ้าง เอาคนที่ชอบงานบริการ เออ ๆ คะ ๆ แล้วสนุก ส่วนเราเองขอเป็นนายทุนอยู่หลังฉากจะได้ไม่เครียด เพราะมีหลายคนที่ไม่ชอบงานบริการแต่ก็เปิดร้านกาแฟได้ โดยต้องวางระบบให้ดี เรียนรู้ให้เข้าใจถึงงานบริการและหาบุคลากรที่ไว้ใจได้มาดูแลแทน

พอเบื่อร้านกาแฟมากๆ จะทําให้เครียด ตื่นขึ้นมาไม่อยากทํางานเพราะมองไม่เห็นทางแก้ปัญหา หากเป็นทุกวันนี้อาจไปเข้าระบบแฟรนไชส์สักแห่ง แล้วเรียนรู้งานในร้านกาแฟไปพร้อมกัน บางทีอาจได้มุมมองใหม่ที่ทําให้กิจการไปรอดก็ได้

ปัญหาการจากดูแลร้านไม่ทั่วถึง

การลงทุนอะไรสักอย่างไม่ใช่ว่ามีเงินทุนแล้วจะสําเร็จ ยังต้องมีการเอาใจใส่ดูแลอย่างใกล้ชิดอีกด้วย เพราะปัญหานั้นเกิดขึ้นได้ทุกเมื่อและหลายรูปแบบจริงๆ ลูกค้าบางคนร้านเราไม่ขายเหล้า เขาจะออกไปซื้อมานั่งดื่มเองหรือบางทีก็ซื้อขนมข้างนอกมากินกัน เพื่อนที่เปิดร้านกาแฟชื่อดังคนหนึ่งบอกว่า ของเขาเจอยิ่งกว่านั้น คือลูกค้าที่เป็นขาประจําและสนิทกับเด็กในร้าน จะไม่สั่งอาหารในร้านเขากิน แต่ใช้วิธีให้เงินเด็กไปซื้อจากแผงลอยข้างนอกเข้ามา จากนั้นด้วยความสนิทสนมกับเด็กในร้าน จึงให้เอาไปอุ่นแล้วจัดลงจานมาเสิร์ฟ ทางร้านไม่ได้อะไรนอกจากค่ากาแฟไม่ถึง 70 บาท แถมต้องเสียค่าล้างจานและค่าไฟอุ่นอาหารให้เขา ต่อมาเพื่อนก็ปิดร้านกาแฟไป

เมื่อลองวิเคราะห์ความผิดพลาด ได้ความว่าเป็นเพราะไม่ได้ดูแลร้านอย่างใกล้ชิด เนื่องจากมีงานหลายอย่างทําให้ย่อหย่อนการกวดขันคนงานในร้านจนทำอะไรผิดๆ มากมาย หากดูแลดีลูกค้าคงไม่มีวันสนิทกับลูกจ้างได้ขนาดนั้น เพราะจะต้องมีระเบียบคอยควบคุมไว้ ทุกวันนี้เห็นร้านกาแฟที่เขามีพนักงานบริการหน้าตาดี ดูมีความรู้และเป็นคนสมัยใหม่ ยังนึกเสียดายว่าน่าจะทําอย่างนั้นได้ และจากการคุยกับเจ้าของร้านกาแฟหลายแห่ง เขาว่าทุกวันนี้ลูกค้าร้านกาแฟทําตัวมีวัฒนธรรมมากขึ้นเข้าใจว่าคงเป็นเพราะราคากาแฟ ซึ่งความประพฤติของลูกค้ายังขึ้นอยู่กับว่าร้านเราอยู่ย่านไหนด้วย

จึงอยากบอกคนที่มีงานประจําหรือจับงานหลายอย่างว่า ต้องคิดให้ดีก่อนลงทุนเปิดร้านกาแฟ

ตลาดยังเปิดกว้าง

ส่วนในเรื่องตลาดนั้นมองว่าตลาดยังเปิดกว้างอยู่ เพราะกาแฟเป็นเครื่องดื่มที่หลายคนชื่นชอบ คนไทยเราดื่มกาแฟมานานแล้ว ตั้งแต่กาแฟโบราณที่คนจีนนําเข้ามาจนมาถึงยุคกาแฟสําเร็จรูปแบบชงดื่มเอง จนกระทั่งมาถึงยุคนี้ที่คนไทยเริ่มหันมาดื่มกาแฟสดกันมากขึ้น กาแฟจึงไม่ใช่แค่เครื่องดื่มแต่เป็นวัฒนธรรมที่หลอมรวมเข้ากับวิถีชีวิตของคนไทย ดังนั้นตราบใดที่คนไทยยังดื่มกาแฟ ร้านกาแฟก็ยังคงต้องมีต่อไป

ควบคุมคุณภาพร้านกาแฟอย่างไรให้ได้มาตรฐาน?

ควบคุมคุณภาพร้านกาแฟอย่างไรให้ได้มาตรฐาน?

ร้านกาแฟก็ต้องชงกาแฟให้อร่อยทุกแก้วอยู่แล้วจริงไหม นี่เป็นหัวใจสําคัญของการเปิดร้านกาแฟเลย ถ้าร้านของเราดีทุกอย่าง แต่กาแฟไม่อร่อยหรือไม่มีคุณภาพ ทุกสิ่งที่ดีก็ไม่อาจช่วยให้ร้านของเรา ประสบความสําเร็จได้เลย แต่กาแฟอร่อยทุกแก้วในที่นี้ไม่ได้หมายถึง กาแฟอย่างเดียว แต่หมายถึงทุกสิ่งทุกอย่างในร้านของเราต้องอร่อยและได้คุณภาพ

  • ควบคุมคุณภาพให้ได้มาตรฐาน

จากประสบการณ์ที่เคยบริหารร้านกาแฟญี่ปุ่น ตอนนั้น UCC เป็น แฟรนไชส์เชนที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น ร้าน UCC ดังมากที่เมืองโกเบ มีอยู่ 300 กว่าสาขา มีกาแฟกระป๋อง UCC ที่มียอดขายมากเป็นอันดับหนึ่งเช่นกัน และมีกาแฟสําเร็จรูปยี่ห้อ UCC เรียกได้ว่าเป็นธุรกิจกาแฟครบวงจรของญี่ปุ่น ซึ่งให้ความสําคัญกับมาตรฐานในการบริหารจัดการมาก มีองค์ประกอบหนึ่งที่ร้าน UCC ทุกสาขาต้องมี นั่นคือ Q

Q คือ Quality หมายถึง คุณภาพของเครื่องดื่มและอาหาร คุณภาพจะต้องดีและสม่ำเสมอ ถ้าใครเคยไปญี่ปุ่น หรือแม้กระทั่งร้านอาหารในเมืองไทย เขาจะมีดิสเพลย์ที่เป็นอาหารปลอมของเมนูต่างๆ ในร้านมาโชว์ไว้ในตู้หน้าร้าน อาหารที่ทําออกมาเสิร์ฟลูกค้าจะต้องเหมือนดิสเพลย์ที่โชว์ไว้ ถ้าเราแต่งออกไปไม่เหมือนลูกค้าก็จะโวยวายทันที

Q ที่ว่านี้จึงหมายถึงต้องชื่อสัตย์ต่อลูกค้าด้วย ถ้าของที่โชว์ใส่เชอร์รี่ 1 ผล ก็ต้องใส่เชอร์รี่ 1 ผล เหมือนกัน ของปลอมที่โชว์ใส่กล้วย 5 ชิ้น ของจริงก็ต้องใส่กล้วย 5 ชิ้น Q ของเขาก็คือทุกอย่างต้องเหมือนดิสเพลย์ และรสชาติอาหารที่ออกมาก็ต้องสม่ำเสมอ เหมือนกันหมดทุกแก้ว ทุกจาน ที่นํามาเสิร์ฟให้กับลูกค้า

  • คัดสรรเมล็ดกาแฟคุณภาพ

คุณภาพที่เป็นหัวใจสําคัญครอบคลุมถึงการทําอย่างไรให้กาแฟอร่อย สําหรับร้านกาแฟขนาดไม่ใหญ่และไม่ได้มีสาขาจํานวนมาก จําเป็นต้องซื้อเมล็ดกาแฟคั่วมาใช้เอง ร้านกาแฟแบบนี้คุณภาพของกาแฟแต่ละแก้ว เริ่มต้นตั้งแต่การเลือกเมล็ดกาแฟคั่วที่จะเอามาใช้ในร้านเลย ก่อนอื่นเราควรทราบก่อนว่า ทั่วทั้งโลกมีกาแฟอยู่ 4 พันธ์ คือ โรบัสต้า อราบิก้า ลิเบอริก้า และเอ็กเซลซ่า แต่กาแฟพันธุ์ที่นิยมมาใช้ในการคั่วเพื่อทําการค้านั้นมี 2 พันธุ์ คือ โรบัสต้า และอราบิก้า

โรบัสต้าเป็นกาแฟที่นิยมนํา ไปใช้ทํากาแฟผงสําเร็จรูป เพราะให้ yield สูง ต้นกาแฟก็ทนทานดูแล รักษาง่าย ให้ผลผลิตสูง หรือหากนํามาใช้ในการทํากาแฟคั่วบด ก็จะใช้โรบัสต้าเป็นส่วนประกอบผสมกับ กาแฟอราบิก้า ส่วนพันธุ์อราบิก้าเป็นกาแฟพันธุ์ ดีที่สุดที่ให้กลิ่นหอมและรสชาติกลมกล่อม จึงนิยมนํามาใช้ทํากาแฟคั่วบดหรือกาแฟสด

ปัจจุบันมีผู้ประกอบการที่คั่วเมล็ดกาแฟขายจํานวนมาก ต่างก็มีสูตรการคั่วที่ต่างกัน เรียกว่าเจ้าของร้านกาแฟมีทางเลือกในการซื้อเมล็ดกาแฟคั่วมากขึ้น แต่หากเป็นร้านกาแฟที่เป็นแฟรนไชส์ก็จะต้องใช้กาแฟที่เจ้าของแฟรนไชส์เป็นคนคัดเลือก และส่งมาให้เท่านั้น ทั้งนี้ก็เพื่อควบคุมคุณภาพของร้านในเครือข่าย

  • สร้างวินัยในการทํางาน

นอกจากมีใจรัก มีความรู้ความเข้าใจ และมีความความเชี่ยวชาญในการทํางานแล้ว พนักงานควรมีวินัยในการทํางาน เพราะวินัยจะช่วยให้การบริหารงานบุคคลเป็นไปอย่างราบรื่นมากขึ้นและช่วยให้การ ทํางานมีประสิทธิภาพมากขึ้น โดยเราอาจจะจัดทําคู่มือในการทํางานให้กับพนักงานเข้าใหม่ เช่น สามารถ มาทํางานสายได้กี่ครั้ง ถ้าสายเกินกี่ครั้งต้องตัดโบนัสหรือตัดเงินเดือน พนักงานควรรู้หน้าที่ของตนเองอย่างชัดเจนและทําหน้าที่นั้นให้สําเร็จลุล่วงตามกําหนดเวลา เช่น คนนี้มีหน้าที่เตรียมวัตถุดิบก็ต้องเตรียมไว้ให้ พร้อม คนนี้มีหน้าที่เก็บล้างอุปกรณ์ก็ต้องทําให้เรียบร้อย เพราะหากไม่มีการแบ่งงานที่ชัดเจนก็อาจจะเกิดการเกี่ยงกันทํางาน การทํางานก็ติดขัดไม่ราบรื่น แถมยังอาจเกิดปัญหาระหว่างพนักงานตามมาอีก ซึ่งปัญหาระหว่างคนทํางานนี่แก้ยากยิ่งกว่าการพยายามให้พนักงานมีระเบียบวินัยเสียอีก

  • บริหารต้นทุนอุดรูรัว

เรื่องการบริหารต้นทุน โดยไปควบคุมดูแลตรงที่คิดว่าจะรั่วไหล อาจจะดูว่าตรงไหนประหยัดค่าใช้จ่ายอะไรได้บ้าง หรือหาวิธีการที่จะซื้อวัตถุดิบให้ได้ราคาถูกกว่าเดิม สิ่งเหล่านี้เป็นวิธีการที่ควรจะทํา อยู่เสมอ แต่มีอีกเรื่องหนึ่งที่เรามักมองข้ามคือเรื่องการเช็กสต๊อก ควรเช็กสต๊อกอย่างละเอียดในกรณีที่เราจ้างพนักงานมาขาย ไม่ได้บอกว่าพนักงานทุกคนไว้ใจไม่ได้ แต่กําลังจะบอกว่าถ้าเราปล่อยให้เกิดรูรั่วตรงนี้ขึ้นมาเมื่อไหร่ รายได้จะไหลออกไปจากตรงนี้ได้มากที่สุดเลย

ค้นหาตัวเองให้เจอ ก่อนเปิดร้านกาแฟ

ค้นหาตัวเองให้เจอ ก่อนเปิดร้านกาแฟ

ร้านกาแฟมีหลากหลายรูปแบบ แต่จะขอแบ่งเอาเองเป็น 3 แบบเพื่อให้คุณหาดูว่าตัวเองเหมาะกับแบบไหน แบบที่ 1 แบ่งตามทําเลที่ตั้ง

  1. ร้านกาแฟริมถนนที่เรียกว่าร้าน stand alone ไม่ได้ตั้งอยู่เป็นส่วนหนึ่งของห้าง
  2. ร้านกาแฟในโรงแรม
  3. ร้านกาแฟในศูนย์การค้า
  4. มุมกาแฟตามตึกสํานักงาน
  5. ร้านกาแฟในโรงพยาบาล
  6. ร้านกาแฟตามปั้มน้ำมัน
  7. มุมกาแฟในร้านหนังสือ
  8. มุมกาแฟตามสถาบันการศึกษา

แบบที่ 2 แบ่งตามธรรมชาติของธุรกิจ

1.ร้านแบบจัดการเองเป็นอิสระไม่เข้าสังกัด

2.ร้านในระบบแฟรนไชส์ (franchise)

แบบที่ 3 แบ่งตามลักษณะร้าน

1.ร้านที่มีเนื้อที่พอสมควร (Coffee shop)    2. มุมกาแฟ (Coffee Corner)          3. ซุ้มกาแฟ (Coffee Cart)

การแบ่งแบบที่ 1 คุณจะได้เห็นถึงกลุ่มลูกค้า เพราะลูกค้ามีความสําคัญในการกําหนดรูปแบบร้านและสินค้า ว่าง่ายๆ คือ ในที่สุดแล้วร้านคุณต้องปรับตัวตามพฤติกรรมของลูกค้า เช่น ตั้งอยู่หน้าโรงเรียน เด็กๆ ชอบร้านน่ารักสะอาดตาบรรยากาศใสๆ ห่างอบายมุข พ่อแม่สบายใจที่จะให้ลูกเข้าไปใช้บริการ เอาอกเอาใจ อัธยาศัยดี หนูจ๊ะ หนูจ๋า และเด็กชอบของเย็นมากกว่าของร้อนหรือถ้าอยู่ในแหล่งสํานักงาน ลูกค้าเป็นนักธุรกิจย่อมชอบร้านขรึมๆ ไม่จอแจแต่โก้ โปร่งสบายตา และถ้วยจานให้ดูมีระดับ ราคาไม่ว่ากันเอาคุณภาพมาเถอะ อย่างนี้เป็นต้น ร้านคุณก็ต้องปรับไปตามนี้

การแบ่งแบบที่ 2 เป็นการแบ่งตามลักษณะการดําเนินธุรกิจ เพื่อดูว่าคุณสามารถเข้ากับระบบไหนได้ดีที่สุด ทําเองก็คิดเองเออเอง สบายใจไม่ต้องผูกพันกับใครทั้งการจัดการและค่าบริหาร ถ้าเข้าแฟรนไชส์ก็จะมีบริษัทแม่มาช่วยเสนอแนะการดําเนินงาน และเมื่อพะยี่ห้อของเขาแล้ว เท่ากับวางจุดขายของร้านลงไปเลย ทําให้กลายเป็นร้านที่ลูกค้าต้องปรับตัวเข้ากับวัฒนธรรมของร้านเรา เพราะลูกค้ารู้อยู่แล้วว่าร้านภายในโลโก้ (Logo) นี้มีคอนเซ็ปต์อย่างไร ก่อนเข้าลูกค้าต้องตัดสินใจเองว่าจะเข้าไหม ร้านนี้ชื่อนี้แพงนะ คนแน่นนะ บริการตัวเองนะ แต่นั่งแล้วโก้อย่าบอกใครเชียว หรือร้านนี้เข้าโฉลกกับวัยรุ่นที่มานั่งให้คนเขาเห็น ถ้าคุณขี้รําคาญและช่างคันหัวใจก็อย่าเข้า วัยโจ๋เขาชอบเพราะไม่ได้หาเงินเองอ่ะ แพงก็จะกินใครจะทําไม เออ

การแบ่งแบบที่ ๓ เป็นการบ่งบอกถึงเงินลงทุน เพราะถ้าเป็นร้านต้องลงทุนมากกว่าอีกสองแบบ และมีเนื้อที่ทํางานมากกว่า ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับทําเลอีกที บางแห่งถึงอยากตั้งร้านก็หาไม่ได้ เพราะทําเลตรงนั้นไม่มีเนื้อที่ให้พอ จึงลงได้แค่รถเข็นหรือตั้งเป็นมุมเล็กๆ อย่างนี้เป็นต้น

เราเคยค้าขายมาก่อนหรือไม่ ตรงนี้สําคัญประสบการณ์จะสอนให้เราไหวตัวทัน มองปัญหาได้ชัดเจน หากไม่เคยค้าขายมาก่อนไปหาที่อบรมเกี่ยวกับการบริหารความเสี่ยงหน่อยก็ดี สมัยนี้เขาเชื่อในการศึกษากันมาก แล้วก็ออกหาประสบการณ์จากคนที่เขาเคยลองมาก่อนดู

เรามีหัวการค้าระดับไหนนี้ก็สําคัญมาก ๆ บางคนไม่ค่อยมีหัวค้าขายเลย มีแต่ความรัก ถ้ามีคนทักมากๆ ก็ควรสํารวจดูตัวเองอย่างเป็นธรรมเสียก่อน ก่อนจะลงทุน

เรามีญาติพี่น้องหรือเพื่อนฝูงพอเป็นที่ปรึกษาได้ไหม พวกญาตินี่เขาว่าเหมือนกระดูกที่ติดกับเนื้อหนังของเรา ตัดไม่ตายขายกันไม่ขาด หากเราอ่อนประสบการณ์ วิ่งไปคุยกับญาติได้ก็น่าจะทํา หากมีญาติที่เขาเขยนๆ เราก็อาจเปิดร้านเดียวอย่างสบายใจ ไม่ต้องเข้าระบบแฟรนไชส์ แต่ถ้าหัวเดียวกระเทียมลีบคิดว่าน่าจะ เข้าระบบ เพราะดีกว่ากันเยอะเลย

เรามีใจนักพนันกล้าได้กล้าเสียขนาดไหน การค้ามีโอกาสพลิกฟื้นหรือพลาดพลั้งได้เพียงลัดนิ้วมือเดียว หากใจไม่ถึงอย่าลงทุน เพราะจะเสียเงินเปล่าและอาจหัวใจวายหรือเป็นโรคความดันสูงได้

ทําเลของเราคุ้มค่ากับการลงทุนลักษณะไหน ตรงนี้สําคัญมาก ถ้าคุณได้ทําเลที่ยอดเยี่ยมแล้วละก็ บอกได้เลยว่า ถึงไหนถึงกัน ไม่ทําไม่ได้แล้ว !

ถ้าคิดอะไรขึ้นมาได้อีกก็รีบจดลงไป เพื่อหาคําตอบที่จริงใจให้ได้ เพียงเท่านี้ก็เท่ากับว่าคุณรู้จักตัวเองแล้ว

ก้าวแรกของการเปิดร้านกาแฟ

ก้าวแรกของการเปิดร้านกาแฟ

ใครๆ ก็อยากมีร้านกาแฟ แต่จะเริ่มอย่างไรดี ปัญหาที่ว่านี้มีคําตอบ

หากคุณจะเปิดร้านที่ไม่อิงกับระบบแฟรนไชส์ ก็ต้องเริ่มเรียนรู้เรื่องราวกาแฟให้มากเข้าไว้ บอกได้เลยว่าอย่าไปเชื่อคนขายเครื่องมากนัก เพราะเขาจะบอกคุณว่า จะรู้ไปทําไมเรื่องเบื้องลึกเบื้องหลังของกาแฟ คุณไม่ต้องรู้หรอกว่ากาแฟมาจากไหน ผ่านกระบวนอะไรมาบ้างกว่าจะมาเป็นเมล็ดกาแฟคั่วให้ร้านคุณเอามาบดแล้วชง คุณซื้อเครื่องชงกาแฟของเราไปแล้วเอาสูตรของเราไปชงผ่านเครื่องของเรา เท่านี้ได้เงินแล้ว เพราะเขามุ่งเน้านขายเครื่องเท่านั้น เกือบทุกเจ้าจะพูดแบบนี้ แต่เราหน่ะลงทุนเป็นล้าน อย่างเบาะๆ ก็เป็นแสนขี้น ถ้ารู้ไม่จริงจะกล้าเปิดหรอ ยิ่งทุกวันนี้คนดื่มกาแฟเขาพัฒนาไปไกลกว่าเจ้าของร้านกาแฟด้วยซ้ำ บางคนรู้มากศึกษาค้นคว้าและเรียกร้องกันมากมาย ก็กาแฟถ้วยนึงหรือแก้วหนึ่งมันแพงจะตาย ลูกค้าเขาก็ต้องการรักษาผลประโยชน์ของเขา

รู้เรื่องกาแฟ

ก่อนอื่นต้องเริ่มจากเรียนรู้การชงกาแฟ เท่าที่สืบเสาะมาได้ยังไม่มีโรงเรียนสอนกันเฉพาะเรื่องกาแฟล้วนๆ ในอดีตมักจะไปปะปนกับหลักสูตรอาหาร ขนม และเครื่องดื่ม แต่หากคุณไปซื้อเครื่องชงกาแฟมาลงทุนเปิดร้าน บริษัทขายเครื่องเขาจะสอนวิธีชงกาแฟให้ด้วย นี่คือข่าวดี แต่ข่าวร้ายคือ เขาจะสอนอยู่ราว ๆ ห้า หกชนิดแบบพื้นๆ เท่านั้น โดยใช้ “กาแฟผสม” ของบริษัทเขา นั้นเท่ากับว่าเราถูกจํากัดสูตรโดยปริยาย และข่าวร้ายกว่าต่อมาคือ เราจะทําอย่างไรหากจะพลิกแพลงดัดแปลงสูตรกาแฟของตัวเอง ตรงนี้ทําให้ร้านเด็กสายเดียวแบบเรามีทางเลือกน้อยกว่า เพราะเราไม่มีระบบทดลองและพัฒนาอย่างที่เขาเรียกกันตามภาษากาแฟ ว่า Cupping คือทดลองชงกาแฟหลาย ๆ ชนิด โดยเอาเมล็ดหลายๆ แบบมาทดลอง มาชิมกันว่าอร่อยหรือไม่ ได้คุณภาพมาตรฐานหรือไม่ คล้ายๆในการทําขนมออกมาชิมกันเพื่อหาสูดรที่ดีเข้าร้าน ซึ่งตามปกติปัญหาใหญ่มากของร้านค้าทั่วไป คือ ไม่มีเวลาในการทําอะไรแบบนี้มากนัก ลําพังดูแลร้านให้เข้าที่เข้าทาง ก็อ่วมแล้ว คงมีแต่ร้านใหญ่เท่านั้นที่ทําได้ หรือมีความพร้อมในการทํา ใครที่เคยเปิดร้านแล้วจะรู้ดีว่า งานการทดลองและพัฒนาเป็นงานเหนื่อยมาก ยุ่งยากมาก และวุ่นวายพอสมควร ฉะนั้นร้านเดียวจึงเสียเปรียบตรงนี้เอง เราจึงขายได้แต่กาแฟไม่กี่ชนิด

ส่วนข่าวร้ายที่สุดคงเป็นว่า ไอ้กาแฟสูตรที่เขาสอนนั้นดันไม่อร่อย เครื่องก็ห่วย แถมกาแฟผสมของเขาคุณภาพไม่ดีเสียอีก เฮ้อ อะไรจะมาพระศุกร์เข้าพระเสาร์แทรกขนาดนี้

แต่หากคุณมีความมุ่งหวังจะเปิดร้านกาแฟจริงๆ จังๆ ขอแนะนําให้ไปเรียนเสียให้ลึกซึ่ง รู้จริง รู้ลึกในการชงกาแฟ รวมถึงเทคนิคสารพัดรูปแบบในการเปิดร้านกาแฟ เมื่อเราจะลงทุนซื้อเครื่องและยืนยันว่าขอเรียนรู้เรื่องกาแฟ ทางบริษัทขายเครื่องสามารถแนะนําผู้สอนมืออาชีพให้ได้ แต่ไม่ใช่โรงเรียน เป็นการสอนแบบตัวต่อตัวมากกว่า หรือบางครั้งก็กลุ่มละสามสี่คน เราก็เสียเงินเพิ่มไปศึกษาให้รู้เสียหน่อย จะได้พัฒนาร้านได้อย่างมั่นคงยิ่งขึ้น การเรียนเร่งรัดแบบนี้ใช้เวลาเพียง 5 ชั่วโมง ราคา 1,200 บาท มหัศจรรย์ยิ่งกว่าการไปเรียนทําขนมปังขนมเค้กเสียอีก เพราะวันเดียวก็ทําได้แล้วตั้งเยอะแยะ คนสอนบอกว่าวันเดียวจะได้รู้สูตรถึง 14 สูตร พื้นฐานทั้งร้อนเย็น มีกาแฟเย็น 4-5 สูตร กาแฟสไตล์เอสเปรสโซอีก 4-5 สูตร และอื่น ๆ เช่นพวกกาแฟผสมเหล้า เป็นต้น ได้ลงมือจริงทุกคน และหากเรียนแล้วยังงงอยู่ให้มาเรียนซ้ำได้ไม่คิดสตางค์ถ้าไม่อายครู ส่วนที่แพงระดับเป็นหมื่นนั้นคงต้องละเอียดเรียนเหมือนกับการใจเย็นๆค่อยๆ คั่วเมล็ดกาแฟนั่นแหละ เพื่อให้ได้น้ำเข้มข้น รสหอมกรุ่น และมีเนื้อมีหนังกําลังดี ชาวต่างชาติก็มีหลายคนที่รับสอน โดยมากติดมากับร้าน supplier กาแฟ ตอนนี้ก็แล้วแต่ว่าคุณจะเปิดร้านระดับไหน ต้องรู้มากแค่ไหน เวลาซื้อเครื่องกับบริษัทก็ให้คาดคั้นถามดู เขาจะบอกได้

หลังจากเรียนรู้การชงกาแฟในระดับพื้นฐานแล้ว ต่อไปก็คงต้องหาความรู้เอาเองจากการอ่านหนังสือ การทดลองเพิ่มเติม การไปดูงานที่อื่นๆ ทั้งในและนอกประเทศ ซึ่งถือว่าจําเป็นมาก รวมถึงงานแสดงสินค้าเพื่อติดตามสินค้าตัวใหม่ๆ จะได้ทันกับเทรนด์ของลูกค้า

การดูแลรักษาเครื่องชงกาแฟและเครื่องบดกาแฟ

การดูแลรักษาเครื่องชงกาแฟและเครื่องบดกาแฟ

เจ้าเครื่องชงกาแฟจะพัฒนากันไปเรื่อยทั้งแบบอัตโนมัติและกึ่งอัตโนมัติ ถ้าถามว่ายี่ห้อไหนดีคงต้องบอกว่าแล้วแต่ ทุกวันนี้เครื่องชงกาแฟซักเหมือนคอมพิวเตอร์เข้าไปทุกที่แล้ว คือมีรุ่นใหม่ๆ ออกมามากมายและลูกเล่นแพรวพราวไปหมด แต่สิ่งหนึ่งที่ยังเหมือนเดิมคือการดูแลรักษาเครื่องชงกาแฟ การดูแลรักษาเครื่องนั้นต้องดูแลกันทุกวัน ไม่ใช่ใกล้ๆ สงกรานต์ค่อยทําสักที ชงกาแฟเสร็จหนึ่งแก้วต้องล้างหัวชงทุกครั้ง ตกเย็นจะปิดร้านก็ล้างทุก อย่างที่พึงล้างเสียก่อน อันเป็นเรื่องที่เจ้าของร้านต้องคอยดูแลให้เป็นไปตามนั้น เช่น ถาดรองด้านล่างต้องเอาออกมาล้าง ไม่อย่างนั้นนานเข้าจะจับกันเป็นวัตถุโบราณ ถาดน้ำทิ้งตรงส่วน brewing unit ต้องเอาน้ำออกมาเทด้วย และยังมีที่ต้องดูแลมากๆ คือ นายจ้างต้องดูแลลูกจ้างในร้านให้ใช้เครื่องได้อย่างชํานาญและ ถูกต้อง นอกจากการดูแลประจําวันแล้ว ยังมีส่วนที่ต้องระวังคือ หมั่นสํารวจดูว่ามีน้ำอยู่ในถังสํารองน้ำหรือไม่ และที่สําคัญที่ทําให้เครื่องของเราถึงแก่กาลอวสานคือปั้มน้ำ การชงกาแฟก็เหมือนเครื่องซักผ้า คือมีท่อน้ำดีกับท่อน้ำทิ้ง ส่วนน้ำดีคือเอาผ่านเข้าไปต้มเพื่อชงกาแฟและส่วนน้ำทิ้งคือกาแฟที่ออกมาร้อนหอมกรุ่นตามต้องการ ตรงนี้มีข้อที่ต้องระวังสองประการ

  1. 1. น้ำที่เข้ามาชงกาแฟต้องสะอาด คําว่าสะอาดคือไม่มีตะกรันเข้าไปเกาะทําลายเครื่อง วิธีป้องกันคือต้องล้างเอาตะกรันออกบ่อย ๆ
  2. 2. ต้องคอยสังเกตว่าน้ำสํารองที่เราจะเอามาใช้กับเครื่องมีอยู่แน่นอน หากน้ำหมดแล้วเราพยายามจะชงกาแฟ ปั้มก็พังเท่านั้นเอง เหมือนระบบปั้มลมตามบ้านพักอาศัยและนี่เป็นสาเหตุสําคัญประการหนึ่งที่ทําให้เครื่องชงกาแฟเสีย

แล้วเจ้าเครื่องชงกาแฟนี้ถ้าจะเสีย มักจะเสียตรงฮีตเตอร์ พอเสียแล้วคนขายเขาบอกว่าต้องเปลี่ยนอะไหล่ลูกเดียว ไม่มีการซ่อมหรือเอาไปเคาะเอาไปแคะใดๆ ทั้งสิ้น การซ่อมโดยไม่เปลี่ยนอะไหล่ก็เหมือนรถที่เอาไปซ่อมตามร้าน แต่เครื่องชงกาแฟท่านแนะนําว่าควรซ่อมศูนย์ หากไม่เปลี่ยนอะไหล่ ปัญหาจะไม่หาย เอากลับมาใช้เครื่องจะไม่เหมือนเดิม เช่น ความร้อนไม่ถึง ความดันไม่ได้ ทําให้ชงกาแฟไม่ได้มาตรฐานตามต้องการ และปัญหานี้มักเป็นปัญหาเรือรังของเครื่องชงกาแฟ คือ ซ่อมแล้วมักใช้ไม่ได้ดีเท่าเดิมนั่นเอง

 

เครื่องบดกาแฟ

เครื่องอีกหนึ่งตัวที่มักมีไว้ในร้านกาแฟคือ เครื่องบดเมล็ด กาแฟ ราคาประมาณเกือบ 2 หมื่นบาท แล้วไล่ราคาไปตามความซับซ้อนของเครื่อง แต่เครื่องชงกาแฟบางชนิดก็มีส่วนบดกาแฟติดอยู่ด้วย แบบทูอินวัน เครื่องบดกาแฟนี้เป็นตัวสําคัญในการให้รสและกลิ่นของกาแฟที่เดียว ความหยาบ ความละเอียดของกาแฟ ที่ได้จากการบดนั้นมีส่วนสําคัญยิ่งต่อการกําหนดรสและกลิ่นของกาแฟแต่ละแก้ว ถ้าคุณบดเมล็ดกาแฟหยาบกําลังดี นําไปชงผ่านเครื่องชงกาแฟแล้วจะได้กาแฟรสกําลังดี ถ้าละเอียดมากจะขมมากหรือข้นเกินไปจนดื่มไม่ได้ จึงต้องเรียนรู้วิธีใช้กันอย่างพิถีพิกัน

เครื่องบดกาแฟส่วนที่ต้องดูแลคือตัวใบมีด ตรงส่วนจานบดจะมีใบมีดซึ่งเมื่อเราใช้ทุกวันก็แน่นอนว่าจะทื้อ ประมาณห้าปีจึงต้องนําออกมาเปลี่ยนเสียครั้งหนึ่ง แต่มาถึงขณะนี้ไม่สามารถบอกได้ว่าเครื่องแต่ละตัวจะซ่อมอย่างไร เพราะแต่ละรุ่นก็มีความซับซ้อนต่างกันไป ทางออกที่ดีที่สุดคือ หาซื้อเครื่องกับบริษัทที่ไว้ใจได้ว่าเขามีความตั้งใจจะทําธุรกิจเป็น supplier กาแฟจริงๆ เขาจะรับดูแลซ่อมบํารุงเครื่องทุกตัวที่เราซื้อจากเขา มีอะไหล่พร้อมและรู้จักเครื่องจริงๆ เพราะแต่ละบริษัทมักจะไม่ค่อยยอมรับซ่อมเครื่องของร้านคนเสียด้วย และที่สําคัญเราคงไม่มีปัญญาหาเครื่องมาลงไว้ที่ร้านหลายๆ ตัว เพราะราคามันแพง พอเสียก็เป็นอันว่าขายกาแฟไม่ได้ ซึ่งตลกมากหากลูกค้าเข้าร้านกาแฟแล้วบอกว่าไม่มีกาแฟ จึงต้องหาซื้อเครื่องจากร้านที่เขามีชื่อเสียงพอสมควรว่าตั้งใจทํามาหากินกับการขายอุปกรณ์ร้านกาแฟนะ ไม่ใช่เห็นเขาฮิตก็นําเข้าเครื่องมาขาย อยู่ไปไม่นานมีอันเจ๊งแล้วเลยเอาลูกค้าปวดหัวขาดที่พึ่ง