หาตัวเองให้เจอ ก่อนเปิดร้านกาแฟ

หาตัวเองให้เจอ ก่อนเปิดร้านกาแฟ

กําหนดรูปแบบร้าน

เราควรลงมือกําหนดรูปแบบของร้านให้ชัดเจนโดยโฟกัสลูกค้าให้ได้ว่าน่าจะเป็นกลุ่มใด เช่น นักเรียน นักธุรกิจ พ่อบ้านแม่บ้าน ศิลปิน หรือนักท่องเที่ยว เป็นต้น ต่อมาก็กําหนดขอบเขตการบริการ เช่น ขายกาแฟเป็นหลักโดยมีขนมนมเนยติดร้านไว้เล็ก ๆ น้อย ๆ หรือขายกาแฟ แต่ยังดึงอาหารหนักเข้ามาเสริมรายได้ด้วย บางแห่งก็เปิดเป็นร้านคาเฟ่ หรือร้านหนังสือในร้านกาแฟ เป็นต้น เมื่อได้รูปแบบการขายชัดเจนพอประมาณแล้ว จะนําไปสู่รูปแบบการแต่งร้านและซื้ออุปกรณ์ให้เหมาะกับร้านต่อไป แต่พอเปิดไปสักพักอาจมีการเปลี่ยนแปลงได้ตามประเภทลูกค้า เช่น ตอนแรกคิดว่าจะมีนักท่องเที่ยวมาก แต่กลับไม่มีกลายเป็นคนทํางานแถวนั้นไปเสีย ก็ค่อยเริ่มปรับรูปแบบร้านไปตามนั้น ตั้งแต่รสชาติกาแฟ การบริการ และอาหารในร้าน จนลงตัวในที่สุด สรุปว่าที่สําคัญคือต้องกําหนดรูปแบบให้ได้เสียก่อนจะเปิดร้าน มิฉะนั้นจะลงทุนแบบเละเทะไม่มีจุดยืน ต่อมาถึงเราจะกําหนดรูปแบบร้านไว้ในใจแน่นอนแล้ว เมื่อสถานการณ์ไม่เป็นไปตามคาด ก็ควรรีบปรับตัวทันทีอย่ารอช้า ไม่มีอะไรในร้านกาแฟที่เปลี่ยนไม่ได้ นอกจากตัวเจ้าของร้าน

หลังจากค้นหาความต้องการของคนที่อยากมีร้านกาแฟ คนที่อยากเข้าร้านกาแฟและความน่าจะเป็นของการเปิดร้านกาแฟแล้ว พบว่ามีความคิดที่สวนทางกันอยู่มากมาย แต่ก็ไม่ใช่ปัญหาที่แก้ไม่ได้ เพียงคุณต้องยอมรับว่า การจะเปิดร้านกาแฟนั้น แค่รักคง ไม่พอ !!

ร้านกาแฟคือร้านขายกาแฟที่ชงแล้วในรูปแบบต่าง ๆ และ อุปกรณ์ต่อพ่วงของการดื่มกาแฟ เช่น โดนัท เค้ก พาย และปาท่องโก๋ ตลอดเรื่อยไปจนถึงหนังสือ แม็กกาซีน อินเทอร์เน็ต และผู้จัดการ ร้านกาแฟ

กลุ่มคนที่คิดเหมือนกันคือต้องการเปิดร้านกาแฟนั้นแบ่งออก เป็นสองกลุ่มใหญ่ คือ

  1. กลุ่มที่ทําด้วยใจรัก
  2. กลุ่มที่ทําด้วยสายตานักธุรกิจ

กลุ่มที่ทําด้วยใจรัก คือกลุ่มที่มองหากิจการเล็ก ๆ พอตัวหรือทําเพื่อเป็นไซด์ไลน์หารายได้เสริม จึงมองหางานที่ทําแล้วสุขใจไม่เครียด ตอบสนองความอยากของตัวเอง คืออยากมีร้านกาแฟสักร้านหนึ่ง เมื่อจะทําร้านด้วยใจจึงมักมองเห็นแต่ผลเลิศ หลับตาเห็นร้านสวยน่ารัก ลูกค้าอัธยาศัยดีและมีรายได้ต่อเนื่อง แต่ไม่ค่อยได้มองปัญหา เช่น การเทรนนิ่ง (training) บุคลากร งานเบื้องหลัง และการควบคุมคุณภาพ นี่ยังไม่นับเรื่องบัญชี ภาษี และรายละเอียดจุกจิกปลีกย่อยมากมายที่อาจเกิดขึ้นได้ทุกวัน ทําไปไม่นานความรักก็เริ่มจืดจางด้วยสารพันปัญหาจบลงด้วยความเบื่อและเลิกไปในที่สุด ยิ่งร้านที่เจ้าของเปิดไปด้วยทํางานประจําไปด้วย มีโอกาสล้มเหลวสูงที่สุด

วิธีแก้ปัญหาของกลุ่มนี้น่าจะต้องเริ่มด้วยการลดดีกรีความรักลงสักนิด แล้วเริ่มมองหาเหตุผลและยอมรับความจริงมากขึ้น รักนั้นจะสามารถยืนยาวได้ การลงทุนมือปสรรคมาก เช่นเดียวกับการจะร่วมหอลงโรงกับใครสักคน ถ้ารักกันจริงต้องยอมรับเขาอย่างที่เขาเป็น เช่น กลับบ้านดึก ติดเหล้าติดบุหรี่ หรือขี้บ่น ก็ต้องยอมรับ อย่าฝันว่าอยู่กันแล้วเราจะเปลี่ยนเขาได้ จะเปิดร้านกาแฟก็เช่น กัน ต้องมองให้ออกว่า “ธรรมชาติของธุรกิจ” นี้เป็นอย่างไร เรารับได้ไหม เช่น ทําเลไม่ค่อยดีจะลงทุนไหม คู่แข่งเยอะจะสู้ไหม และนี้เป็นงานบริการนะ รับมือไหวไหม ต้องหาคําตอบและทางแก้เอาไว้ก่อนให้พอมีเค้ารางเป็นจริง อย่าไปหวังว่าเปิดแล้วค่อยแก้กันไป หรือเดียวหาคนมาช่วยก็ได้

และหากยังสามารถนึกถึงปัญหาต่าง ๆ ได้อีก ให้เขียนใส่กระดาษเป็นบัญชีหางว่าวเอาไว้ หลังจากพบว่าคําตอบของคุณคือ Yes, I do. เกิน 60 เปอร์เซ็นต์ ก็ลุยได้เลย

กลุ่มที่ทําด้วยสายตานักธุรกิจ กลุ่มที่ ๒ นี้เป็นพวกรักจริงหวังแต่ง ต้องการพัฒนาให้ร้านกาแฟเป็นธุรกิจที่ยั่งยืน จึงมีการลงทุนทั้งด้านหาข้อมูลของธุรกิจ กล้าแย่งชิงทําเลเด็ดๆ ในราคาแพง จัดทีมงานมืออาชีพมาช่วยบริหารทําให้สามารถยืนหยัดอยู่ได้มั่นคงกว่า และตัวเจ้าของลงมาดูแลทุ่มเทเต็มที่ ธุรกิจจะไปได้ไกลจนถึงขั้นขยายสาขาให้แฟรนไชส์หรือแตกไลน์เกี่ยวเนื่องได้ด้วย คนกลุ่มนี้อาจไม่ใช่นักธุรกิจใหญ่โตมากประสบการณ์อะไร แต่มีความตั้งใจจริง ทุ่มเทจริงจังและมีเวลาให้แก่ร้านเต็มที่ซึ่งสําคัญมาก เพราะทําให้เห็นปัญหาตลอด รู้ปัญหาจริงไม่ต้องฟังจากปากลูกน้องหรือผู้จัดการ และสามารถแก้ปัญหาได้ทันท่วงที่แถมถูกจุดด้วย

นักลงทุนกลุ่มนี้คือกลุ่มที่พวกให้แฟรนไชส์ชอบมาก เพราะเขาอยากลงทุนทําธุรกิจกับคนที่มีความตั้งใจจริง แล้วคุณล่ะ หาตัวเองเจอหรือยังว่าอยากอยู่ในกลุ่มไหน

 

หัวใจของการบริหารร้านกาแฟ

หัวใจของการบริหารร้านกาแฟ

ถ้าหัวใจของการเปิดร้านกาแฟคือทําเล หัวใจของการบริหารร้านกาแฟก็คือการเทรนนิ่ง มองหาทําเลและเข้าใจลูกค้าว่ายากแล้ว การดูแลร้านและบุคลากรในร้านยิ่งยากกว่าหลายเท่าเจ้าของร้านไม่ดูแลปล่อยให้ลูกน้องทํากันไปตามยถากรรม ไม่ให้ความสําคัญกับการฝึกอบรมหรือไม่มีความสามารถจะทําแบบนั้น เพราะการเทรนนิ่งไม่ได้ง่ายเพียงแค่สั่งและสอน แต่คือการสร้างสํานึกและความเป็นส่วนหนึ่งของร้านให้แก่พนักงานเหล่านี้คือ สาเหตุสําคัญที่สุดที่ทําให้เจ้าของร้านกาแฟถอดใจปิดร้านตัวเอง เพราะเหนื่อยกับการ “วิ่ง สู้ ฟัด” เพื่อบริหารร้าน ปัญหาใหญ่ที่สุดของการเปิดร้านกาแฟ คือบุคลากรภายในร้าน เพราะงานในร้านกาแฟไม่ใช่ขายกาแฟ หากคือ “ขายบริการ”

ก่อนอื่นคุณต้องลงทุนกับการเทรนนิ่ง คือการฝึกอบรมพนักงานให้ได้มาตรฐานในการให้บริการ คนที่เคยอยู่องค์กรใหญ่ ๆ จะได้เปรียบเพราะเห็นภาพว่าการเทรนนิ่งนั้นเป็นอย่างไร คนที่ลงทุนกับระบบแฟรนไชส์ก็ได้เปรียบเพราะมีบริษัทแม่มาช่วยทําเทรนนิ่งให้ส่วนหนึ่ง คนที่ลําบากมากคือคนที่หัวเดียวกระเทียมลีบ ไม่เคยเห็นการเทรนนิ่งแบบมืออาชีพ ไม่รู้จะเริ่มต้นอย่างไร คิดเพียงว่ารับเด็กเข้ามาก็ “สั่ง” ให้ทําโน่นทํานี้ไป แต่อันที่จริงก่อนที่เราจะสั่งได้ต้อง “สอน” กันก่อน

หากคุณมีความสามารถพอจะสอนคนก็ให้ลงมือทําเสียแต่เนินๆ ก่อนเปิดร้านจริงให้ทดลองเชิญญาติ เพื่อนและใครต่อใคร รวมทั้งลูกค้ามาช่วยกันทํา soft opening เสียสักเดือนหนึ่งก่อน เพื่อที่เราจะได้มีเวลาเตรียมตัว แก้ไขและปรับเปลี่ยนร้านให้ลงตัวมากที่สุดก่อนจะเอาจริง ระยะนี้อาจขายถูกหรือมีรายการพิเศษให้ลูกค้าไปก่อน พอลงตัวคราวนี้จะได้วุ่นวาย คุณต้องเชื่อว่าจิตมนุษย์นี้ไซร้ยากแท้หยั่งถึงจริงๆ วันนี้สอนไปแหม็บๆ พรุ่งนี้ก็ลืม เวลาสอนผงกหัวเป็นจิ้งจกว่ารู้แล้วๆ แต่พอลงมือทําจริงคนสอนลมจะจับเสียให้ได้ ฉะนั้นการเทรนนิ่งหากเราไม่ไหวต้องลงทุนเอามืออาชีพเข้ามาหรือส่งไปเรียนเสียให้แม่นมั่น

พอมาถึงจุดนี้คุณก็เริ่มไม่สบายใจแล้ว เรียนไป สอนไป ไม่กี่วันลูกจ้างก็ลาออก ก็ไม่รู้จะบอกให้ทําอย่างไร นอกจากบอกว่าให้ทําใจ เพราะเรื่องลูกจ้างจะลาออกนั้นเกินกําลังมนุษย์จะห้ามได้จริงๆ

เรื่องการอบรมนั้น นอกจากสอนการชงกาแฟแล้ว ยังต้องสอนการวางตัวตรงเคาน์เตอร์กาแฟด้วย เพราะทุกวันนี้การชงกาแฟต้องมายืนแสดงให้ลูกค้าเห็นจึงจะเข้ากับยุคสมัย ตรงนี้แหละอันตราย

หากเราเข้าใจว่าธุรกิจร้านกาแฟ คือ การขายบริการ ควรจ้างคนที่มีการศึกษาหน่อย เพื่อให้ง่ายต่อการเทรนหรืออาจต้องหาจ้างคนที่เคยทำงานแล้วมาช่วยในร้าน เป็นการสร้างโนว์ฮาว เพราะโดยส่วนตัวเราเองไม่ถนัดการเทรนคนเนื่องจากไม่เคยอยู่ในระบบแบบนั้น

ข้อควรระวังคือการทุจริตของพนักงานอาจเกิดขึ้นได้เสมอ เคยพบกรณีที่พนักงานนําเอากาแฟที่ราคาถูกกว่า (กาแฟร้อนธรรมดา) มาผสมกับกาแฟที่ราคาแพง (บลูเมาน์เท่น จากจาไมก้า) แล้วก็ชงขายให้กับลูกค้า ที่สั่งบลูเมาน์เท่น โดยที่ลูกค้าไม่ทราบว่ากาแฟที่ดื่มนั้นไม่ใช่บลูเมาน์เท่นที่ตนเองสั่ง เพราะพนักงานนํากาแฟบลูเมาน์เท่นไปขายนอกร้านเอาเงินเข้ากระเป๋า ปรากฏว่าแต่ละเดือนพนักงานสามารถลักลอบเอากาแฟบลูเมาน์เท่นออกไป โดยที่เราทราบได้ยากมาก ซึ่งวิธีการแบบนี้เราต้องทําการเช็กสต๊อกอย่างละเอียด โดยนำสต๊อกวัตถุดิบเปรียบเทียบรายละเอียดการขายกาแฟเลยว่าขายกาแฟอะไรไปกี่แก้ว ต้องใช้กาแฟแต่ละอย่างเท่าใด ทําอย่างนี้เราก็จะทราบว่ามีกาแฟหายออกไปจากร้านหรือไม่ แต่ในเคสที่ยกมานี้เราไม่สามารถทราบได้เลยเพราะเด็กนั้นทํากันเป็นทีม และทําได้เนียนมาก ที่ทราบก็เพราะพนักงานในร้านทะเลาะกันเอง เนื่องจากแบ่งผลประโยชน์กันไม่ลงตัวแล้วเอามาฟ้อง

อีกกรณีหนึ่ง เคยมีลูกค้ามาดื่มกาแฟและรับประทานอาหารในร้านแล้วกลับมาขอใบเสร็จหลัง จากที่มาใช้บริการไปแล้ว 2-3 วัน เพราะต้องการเอาใบเสร็จรับเงินไปเบิกกับบริษัทฯของเขา ลูกค้าเอาใบสําเนาการขายที่เด็กเก็บเงินไปแล้วตามนั้นมาให้ เราก็ตรวจสอบกับบิลที่ติดอยู่กับเล่มวันเดียวกัน เลขบิลเดียวกัน ซึ่งเป็นสําเนา ปรากฏว่ายอดเงินไม่ตรงกัน ซึ่งมันไม่น่าเป็นไปได้เลย ในบิลที่ลูกค้าเอามาให้เรานั้น รวมรายการทั้งหมดเป็นเงิน 750 บาท แต่ใบติดเล่มที่เอาเงิน เข้าเครื่องเป็นเงินเพียง 250 บาทเท่านั้น ทั้งๆที่เป็นเลขบิลเดียวกัน เป็นกระดาษก็อบปี้ในตัว สอบสวนกันอย่างหน้าเอาเป็นเอาตายจึงได้ทราบว่า พนักงานเขียนรายการที่ลูกค้ารับประทานจริงครบถ้วนเก็บตังค์กับลูกค้า แต่ขณะเดียวกันก็เอากระดาษแข็งรองด้านหลังไม่ให้ติดก๊อบปี้แผ่นล่างทั้งหมด ส่วนต่าง 500 บาทก็เอาเข้ากระเป๋าตัวเอง  กว่าจะรู้ความจริง ก็สงสัยว่าทําไมต้นทุนอาหาร (Food cost) ร้านนี้จึงสูงกว่ามาตรฐานที่ตั้งเอาไว้มาก นี่ก็เป็นคลาสสิกเคสอีกอันที่ไม่เคยลืม เด็กพนักงานทําได้เนียนทั้งๆ ที่ไม่เคยเทรนวิธีการแบบนี้ให้เลย

 

สูตรเด็ดทําร้านกาแฟให้รุ่ง

สูตรเด็ดทําร้านกาแฟให้รุ่ง

 

มองให้เห็นความเป็นจริงของธุรกิจกาแฟ

ก่อนจะดำเนินธุรกิจร้านกาแฟมักมีคนตั้งคําถามบ่อยครั้งว่า ธุรกิจกาแฟบูมมากว่า 10 ปีแล้ว ตลาดธุรกิจกาแฟในเมืองไทยอิ่มตัวหรือยัง ซึ่งคําถามยอดฮิตที่เจอเสมอ มีอยู่ 2 คําถามคือ

“จะเปิดร้านตอนนี้ยังดีอยู่หรือเปล่า?”

“เปิดแล้วทําอย่างไรถึงจะอยู่รอด?”

เป็นคําถามเรียบง่ายที่ตอบยากมาก เพราะคําตอบนั้นขึ้นอยู่กับปัจจัยอีกมากมาย คิดว่าธุรกิจกาแฟก็คงไม่ต่างจากธุรกิจอื่น ก่อนตัดสินใจที่จะทําธุรกิจ ต้องศึกษาเกี่ยวกับธุรกิจนั้นอย่างดี ต้องศึกษาจุดแข็งจุดอ่อนของธุรกิจให้ครบถ้วน ธุรกิจนี้ไม่ได้ทําเพื่อความเท่อย่างเดียวและก็ไม่ได้ทําให้รวยเสมอไปด้วย แต่ต้องมองผ่านภาพมายาต่างๆ อันสวยหรูของธุรกิจกาแฟเข้าไป ให้ถึงแก่นแท้แห่งความสําเร็จของธุรกิจนี้ เมื่อพร้อมด้วยความรู้แล้วที่เหลือคือความมุ่งมั่นทุ่มเท ไม่มีความสําเร็จอะไรที่ได้มาง่ายๆ ความสําเร็จในธุรกิจกาแฟก็เช่นเดียวกัน

หลักคิดก่อนลงทุน

หากมองว่าตลาดยังเปิดกว้างอยู่ คราวนี้ต้องหันมามองปัจจัยภายในของตัวเราเองว่าเรามีคุณสมบัติพร้อมที่จะทําธุรกิจร้านกาแฟหรือไม่

คุณสมบัติของคนที่จะลงทุนทําร้านกาแฟควรมี ดังนี้

  • มีทุนพร้อม
  • มีทําเลพร้อมในใจ
  • มีใจรักและสนใจธุรกิจกาแฟ
  • มีใจรักงานบริการ
  • พร้อมที่จะเหนื่อย อดทน และทุ่มเท
  • พร้อมที่จะเผชิญปัญหาและหาทางแก้ไข
  • พร้อมที่จะเรียนรู้และพัฒนาตนเอง

 

  • เริ่มต้นลงทุนเอง ศึกษาและเรียนรู้ด้วยตนเองทุกขั้นตอน ข้อดีของวิธีนี้คือ เราจะมีอิสระในการคิดทุกขั้นตอน ร้านกาแฟในฝันของเราคืออะไร เราสามารถที่จะทําตามใจของตนเองได้เต็มที่ สามารถปรับเปลี่ยนร้านตามสถานการณ์ได้อย่างรวดเร็ว แต่ข้อเสียคือ เราต้องเหนื่อยและใช้เวลาในการหาข้อมูลในการคิดและติดต่อประสานงานในเรื่องต่างๆ ด้วยตนเอง
  • ซื้อแฟรนไชส์ อาจเรียกได้ว่าเป็นทางลัดสําหรับการเปิดร้านกาแฟ เพราะมี Brand ที่คนทั่วไปรู้จักรองรับ ไม่ต้องลงทุน Fix cost เงินไปจมในเรื่องของภาชนะบรรจุและของใช้ที่มีโลโก้ต่างๆ ซึ่งถ้าสั่งซื้อเองก็ต้องสั่งทําในปริมาณที่มาก และเสียเวลาในการลองถูกลองผิดกับเรื่องสารพัดในการเรียนรู้เรื่องต่างๆ ด้วยตัวเอง แต่ระบบแฟรนไชส์จะมีผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ช่วยให้คําปรึกษาและดําเนินงานให้ในทุกขั้นตอน วิธีนี้เหมาะสําหรับผู้ที่มีเวลาน้อย แต่ข้อเสียก็คือ เราไม่สามารถใส่ความเป็นตัวของตัวเอง หรือความคิดของเราเข้าไปในร้านของเราได้อย่างเต็มที่ แม้ว่าในปัจจุบัน เจ้าของแฟรนไชส์หลายรายพยายามบอกว่า เปิดรับฟังความคิดเห็นของแฟรนไชซีอย่างเต็มที่ แต่ระบบแฟรนไชส์ก็มีข้อกําหนดและกรอบให้ต้องเดินตาม อย่างเคร่งครัดอยู่ดี แต่ทั้งนี้ก็ต้องพิจารณาแฟรนไชซอร์ด้วยเพราะปัจจุบัน มีแฟรนไชส์จํานวนมากที่อ้างว่ามีประสบการณ์สูง ทั้งๆที่เพิ่งเริ่มทําธุรกิจกาแฟไม่นาน ยังไม่ประสบผลสําเร็จเลย แต่เห็นโอกาสในการหาเงิน แถมยังไม่เข้าใจความหมายที่แท้จริงของระบบแฟรนไชส์ด้วยซ้ำ อันนี้ก็ต้องดูกันดีๆ ก่อนตัดสินใจ
  • สูตรเด็ดทําร้านกาแฟให้รุ่ง

เมื่อตัดสินใจแล้วว่าจะลงทุน ไม่ว่าจะทําเองหรือซื้อแฟรนไชส์ เราควรเข้าใจว่าธุรกิจกาแฟเป็นธุรกิจที่มีลักษณะเฉพาะตัวคือ มีทั้งส่วนผสมของวัตถุดิบ คุณภาพ การบริการ และการเป็นวิถีชีวิต ซึ่งเป็นวัฒนธรรมของผู้คนอีกด้วย เราต้องเข้าใจองค์ประกอบของธุรกิจกาแฟให้ลึกซึ่งครบถ้วน หลายคนบอกว่าไม่มีสูตรสําเร็จตายตัวว่าทําร้านกาแฟอย่างไรถึงจะรวย แต่มีหลักการบางอย่าง ซึ่งเรียกว่าสูตร หากเราทําได้ ครบทุกสูตร และปรุงสูตรต่างๆให้เข้มข้นสอดคล้องกับสถานการณ์ของเราได้ ความสําเร็จก็อยู่ไม่ไกลเกินเอื้อม

7 สูตรสู่ความสำเร็จ

สูตรที่ 1 กาแฟต้องอร่อยทุกแก้ว

สูตรที่ 2 บริหารร้านกาแฟอย่างมืออาชีพ

สูตรที่ 3 บริหารคนให้มีใจรักกาแฟ

สูตรที่ 4 เสาะหาทําเลรวย

สูตรที่ 5 การลงทุนและการบริหารเงิน

สูตรที่ 6 โปรโมชั่น และการตลาด

สูตรที่ 7 การหาตลาดใหม่ๆ ในต่างประเทศ

ถ้ากาแฟทุกแก้วของเราชงด้วยส่วนผสมทุกอย่างนี้อย่างละหน่อย ธุรกิจร้านกาแฟของเราก็จะประสบความสําเร็จและเติบโตได้ไม่ยาก

 

สูตรเด็ดชงกาแฟฉบับมืออาชีพ

สูตรเด็ดชงกาแฟฉบับมืออาชีพ

กาแฟสามารถเอามาทําอะไรได้หลายอย่าง ทั้งชงดื่ม ทําขนมและปรุงอาหาร กาแฟที่นิยมกันอยู่ตามร้านกาแฟในเมืองไทยทุกวันนี้มีสามแบบ คือ กาแฟร้อน กาแฟเย็น และกาแฟปั่น กาแฟแต่ละแบบก็แยกย่อยลงไปเป็นประเภทกาแฟใส่นมและไม่ใส่นม กาแฟมีความหวานและไม่มีความหวาน

สูตรกาแฟพื้น ๆ ที่ชงขายกันทุกวันนี้ ได้แก่ กาแฟร้อน เอสเปรสโซ่ (Espresso) คือกาแฟดําเข้มข้น ใช้ผงกาแฟราวๆ 6 ถึง 8 กรัม ชงผ่านน้ำราว 2 ออนซ์ แล้วเสิร์ฟมาในถ้วยจิ๋วแต่แรง

คัปปุชชิโน่ (Cappuccino) กาแฟถ้วยนี้ถือว่ามีชื่อเสียงเป็นที่ 2 รองจากเอสเปรสโซ่ ดื่มง่ายกว่า และเป็นกาแฟที่เน้นความหอมแรงของเอสเปรสโซ่โดยการเติมนมที่เป็นครีมข้นไว้ข้างบน และโรยผงโกโก้ มีสูตรที่เขาว่าเป็นมาตรฐานคือ ใช้ถ้วยขนาด 7 ออนซ์ ชงเอสเปรสโซ่ลงไปหนึ่งในสามของถ้วย เติมนมลงไปอีกหนึ่งในสาม นมในที่นี้คือนมสดพาสเจอร์ไรซ์ จากนั้นเอานมอีกส่วนมาตีให้เกิดฟองครีมนม แล้วเทลงไปอีกหนึ่งในสามถ้วยเป็นอันเสร็จพิธี บางครั้งก็โรยผงโกโก้ไว้ข้างบนด้วย

แม็กคิอาโต (Macchiato) เป็นกาแฟที่เสิร์ฟในถ้วยขนาด3.5 ออนซ์ โดยใส่เอสเปรสโซ่ลงไป 2 ออนซ์ และเติมฟองครีมไปอีก 1.5 ออนซ์ ว่ากันว่าเหมือนชายมาดเข้มที่มีความอ่อนโยนอยู่ในตัว

คาเฟลัตเต้ (Cafe Latte) ใช้ถ้วยขนาด 7 ออนซ์ ใส่เอสเปรสโซ่ลงไป 1/4 นํานมอีก 2/4 ปิดท้ายด้วยฟองครีมนม อีก 1/4 เป็นอันเรียบร้อย ได้ทั้งความหอม รสเข้มของกาแฟ ความมันของนม และความนุ่มของฟอง

กาแฟเย็นก็คือการนํากาแฟร้อนมาทําให้เย็นนั่นเอง เช่น ไอซ์คัปปุชชิโน่ (Iced Cappuccino) ส่วนกาแฟนั่นคือการนํากาแฟใส่น้ำแข็งแล้วเอาไปเข้าเครื่องปั่น เพื่อให้ได้กาแฟที่นุ่มๆ เย็น ๆ แปลกออกไปจากการใส่น้ำแข็งธรรมดา

อิตาเลียนคัปปุชชิโน่ (Italian Cappuccino) ให้เอาถ้วยปากกว้างมาชงกาแฟเอสเปรสโซ่ แล้วตีครีมให้ขึ้นฟูจนเป็นฟองใส่ลงไปบนหน้ากาแฟถ้วยนั้น ว่ากันว่ากาแฟสูตรนี้คนอิตาเลียนนิยมดื่มหลังมื้อเที่ยง และบางทีก็เอาผงโกโก้มาโรยใส่หน้าครีมเล็กน้อยด้วย

ตริเอสติน่าคัปปุชชิโน่ (Triestina Cappuccino) กาแฟถ้วยนี้เป็นส่วนย่นย่อของแบบแรก คือชงกาแฟเอสเปรสโซ่ลงในถ้วยคัปปุชชิโน่ปกติ จากนั้นเทนมร้อนๆ ที่สตรีมแล้วลงไปจนเต็มแก้ว จะได้กาแฟเนื้อข้นเนียนแปลกออกไป พวกอิตาเลี่ยนภาคเหนือนิยมกันมาก คนไทยจะนำมาชงขายก็คงไม่ผิดกติกาใดๆ

เวียนนอสคัปปุชชิโน่ (Viennese Cappuccino) กาแฟถ้วยนี้เป็นสูตรโบราณของออสเตรีย เรียกว่า กาแฟเวียนนิส ถือว่าเป็นกาแฟสําเร็จรูปยุคแรกของโลก กาแฟถ้วยนี้เตรียมโดยการเริ่มชงเอสเปรสโซขึ้นมาหนึ่งถ้วยด้วยกาแฟผสม จากนั้นเติมนมร้อน ครีมสดตีให้ฟู (whipped cream) แล้วแต่งหน้าด้วยช็อกโกแลตขูด เสิร์ฟในถ้วยขนาดกลาง

เอสเปรสโซ่ผสมเหล้า ตามปกติแล้วกาแฟเอสเปรสโซผสมให้เข้ากันได้ดีกับนมและครีมตีฟู แต่กับเหล้าก็เข้ากันได้ดีเท่ากัน พวกเหล้าที่นิยมกันมากก็เช่น เหล้ากรัปป้า (Graped) ของอิตาลี คอนยัค และวิสกี้ เหล้าพวกนี้จะชูกลิ่นของกาแฟให้สดชื่นยิ่งขึ้น กาแฟแบบนี้เหมาะกับการดื่มหลังอาหารดีๆ สักมื้อ แต่มีข้อแม้อย่าเติมเหล้าให้มากกว่ากาแฟ มิฉะนั้นจะไปกลบกลิ่นหอมของกาแฟจนหมด

กาแฟเอสเปรสโซ่สูตรเย็น กาแฟสูตรนี้เป็นที่ชื่นชอบของกลุ่มวัยรุ่นชอบ วิธีเตรียมนั้นง่ายๆ เพียงเอาเอสเปรสโซ่มาหนึ่งถ้วย ชงให้หวานหน่อยแล้วใส่น้ำแข็งลงไป เขย่าหรือปั่นด้วยเครื่องปั่นก็ได้ เสิร์ฟในแก้วทรงสูงแบบแก้วไวน์

กาแฟไอริช (Irish coffee) กาแฟถ้วยนี้ให้พลังงานดีนัก เหมาะกับวันอันหนาวเย็น เตรียมโดยชงกาแฟเอสเปรสโซ่เข้าหนึ่งถ้วย เติมวิสกี้ลงไปหนึ่งโดส เติมน้ำตาล จากนั้นปิดหน้าด้วยครีมสดตีจนฟูจํานวนมาก หลังงานหนักถ้าได้ไอริชสักถ้วยท่านว่าชีวิตก็รื่นรมย์ได้

ซินนามอนคัปปุชชิโน่ (Cinnamon Cappuccino) คือกาแฟคัปปุชชิโน่ธรรมดาที่ใส่ซินนามอนประดับลงไปหนึ่งแท่ง ซินนามอนนี้คือเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่ให้กลิ่นหอมแปลกออกไป ไทยเราเรียกว่าอบเชย ฝรั่งชอบมากถึงกับใส่ลงในเค้กและอาหารหลายชนิด

คาเฟ่โอเล่ (Cafe au Lait) คําว่า โอเล่ เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า ใส่นม กาแฟสูตรนี้จึงเป็นกาแฟใส่นมธรรมดา ๆ นี้เอง นิยมดื่มตอนเช้าเพื่อเริ่มวันใหม่ เพราะถือว่านมมีประโยชน์แก่ร่างกายและให้สารอาหารอีกด้วย

 

สูตรเด็ด อกเป็ดอบกาแฟ

สูตรเด็ด อกเป็ดอบกาแฟ

ก่อนอื่นให้ออกไปหาซื้อเป็ดมาสักสองตัว เอาขนาดตัวละ 2.5  กิโลกรัม อย่าเพิ่งตกใจว่าเอามาทำไมเยอะแยะ เพราะจริงๆ แล้วเป็ดทั้งตัวเราเอาเพียงเนื้อส่วนหน้าอกมาปรุงขึ้นจานเท่านั้น พอลอกหนังเลาะกระดูกออกหมดก็เหลือไม่มาก

ส่วนของผัก ให้ซื้อหัวผักกาดขาว หรือที่เราเรียกกันว่าหัวไช้เท้า 300 กรัม ได้แล้วเอามาปอกเปลือกให้สะอาด ฟักทองอีก 300 กรัม เอาเปลือกออกด้วย เนย 25 กรัม น้ำตาล ราว 10 กม

น้ำส้มสายชูแบบที่เรียกว่า บัลซัมมิก (Baisamic vinegar) เป็นน้ำส้มสายชูที่สกัดจากสมุนไพรที่เรียกว่าบัลซัม ให้น้ำส้มที่มีสีคล้ำและกลิ่นหอมอ่อน ๆ ราคาแพงมากในเมืองไทย ตกขวดละเกือบ 600 บาท เอามาใช้แค่ 30 กรัมก็พอ

กาแฟบดกันสด ๆ  3 กรัม เกลือและพริกไทย ให้หยิบโรย ๆ เอาก็ได้ไม่ต้องชั่ง

น้ำเกรวี่ราดเป็ด ใช้กระดูกเป็ดที่เหลือมาต้มเอาน้ำสต๊อกให้ได้ราว 600 มิลลิลิตร

หอมแดงลอกเปลือกแล้วราว 5 หัว ฝักวานิลา 1 ฝัก (ถ้าไม่ชอบไม่ต้องใส่ก็ได้)

กาแฟบดใหม่ 10 กรัม น้ำกาแฟชงเข้มข้นราว 200 มิลลิลิตร

เมล็ดกาแฟที่ยังไม่ได้บด เป็นเม็ดๆ 12 เม็ด และเนย 50 กรัม

วิธีทํา

เมื่อของครบแล้วนําเป็ดมาตัดส่วนน่องออก เราไม่ใช้เลย ส่วนหน้าอกให้แบ่งออกมาทั้งติดกระดูก ปีกและส่วนที่เหลือสับให้เล็กลงหน่อย นำอกเป็ดมาอบจนเหลืองในเตาอบที่ร้อน 250 องศาเซลเซียส ราว 40 นาที ถ้าไม่มีเตาอบ เอาส่วนอกไปนาบกับกระทะจีนก็ได้ โดยเอาส่วนหนังลงก่อนเพื่อไม่ให้เนื้อไหม้ เพราะถึงอย่างไรเราก็ไม่เอาหนังมารับประทานด้วยว่ามันย่องจนเกินไป นาบอย่างเดียวจะไม่สุกต้องผ่ามาปิดแบบเตาอบด้วย

ระหว่างอบเป็ดให้หันไปทําน้ำเกรวี่ราดเป็ด โดยการเอาหอมแดงลงนาบในกระทะให้เหลืองหอม เอาเป็ดชิ้นเล็กๆ ลงรวนด้วย ใส่กาแฟบด 10 กรัมและฝักวานิลาลงไป เติมน้ำกาแฟเข้มข้นที่ชงไว้และกระดูกเป็ดต้มจนงวดเหลือครึ่งหนึ่งแล้วจึงเทน้ำสต็อกลงไปต้มต่อ คราวนี้ต้มไปเรื่อยๆ แบบไม่รีบร้อนราว  1 ชั่วโมง คอยช้อนฟองและไขมันออก จากนั้นเอามากรองให้น้ำใสขึ้นหน่อยแล้วเคี่ยวอีกจนงวดเหลือราว 250 มิลลิลิตร จากนั้นใส่เมล็ดกาแฟ 12 เมล็ดนั้นลงไป แล้วเติมรสด้วยเกลือกับพริกไทยเป็นอันพักไว้ได้

พวกผักนั้นเอาไว้เป็นเครื่องเคียงข้างจาน ใช้วิธีหั่นให้สวยตามชอบแล้วคลุกผัดกับเนยด้วยไฟอ่อนจนผักนิ่มสุก จากนั้นเพิ่มความร้อนแล้วเติมน้ำตาลกับผงกาแฟ 3 กรัมลงไปเพื่อทําให้ผักดูมันวาวน่ารับประทานและหอมกาแฟ เติมน้ำส้มสายชูบัลซัมมิกลงไปเพื่อชูกลิ่น คลุกผักได้ที่แล้วตักพักไว้

คราวนี้เป็ดที่เราอบอยู่ก็คงใช้ได้แล้ว ก่อนจะยกออกจากเตาอบให้ดึงถาดเป็ดออกมา ตักน้ำมันที่ก้นถาดราดให้ทั่วตัวเปิดแล้วอบต่ออีก 3 นาที หากใช้วิธีอบกับกระทะยิ่งง่าย เพียงตักน้ำมันที่ก้นกระทะขึ้นมาราดเท่านั้น จากนั้นยกออกมาทิ้งไว้ให้เย็นหน่อยราว 5 นาที จึงเลาะเนื้อออกจากกระดูกหน้าอก ถ้าเลาะเนื่อตอนร้อนมากจะยุ่ยเละไม่สวย จากนั้นอุ่นน้ำเกรวี่อีกครั้ง เติมเนยแล้วคนให้เข้ากัน ชิมรสชาติตามชอบ เอาผักมาเรียงให้งามแบบเชฟโรงแรมเขาทํากัน แล้วหันเนื้อเปิดให้สวยเป็นชิ้นบางๆ ตอนราดน้ำเกรวี่แล้วจะมีเมล็ดกาแฟเกะกะอยู่เป็นพยานด้วยว่าเป็นเป็ดอบกาแฟของจริง เท่านี้ก็สามารถเปรมกับกาแฟที่ไม่ได้มาในถ้วยอีกแบบหนึ่ง สูตรนี้รับประทานได้ห้าคนสบาย ๆ

 

สิ่งที่ต้องรู้ !! ก่อนลงทุนซื้อเครื่องชงกาแฟ

สิ่งที่ต้องรู้ !! ก่อนลงทุนซื้อเครื่องชงกาแฟ

เครื่องชงกาแฟ

เครื่องชงกาแฟเขาเรียกกันว่า Espresso Cappuccino Machine เพิ่งจะพัฒนามีกันขึ้นมาในช่วงทศวรรษ 1990 นี้เอง ก่อนหน้านั้นยังชงด้วยวิธีคลาสสิกแบบใช้กระดาษกรอง เครื่องกรอง กลั่นและต้ม ตามแต่ถนัด พอมีเครื่องชงกาแฟอย่างที่เห็นทุกวันนี้ การชงกาแฟก็ง่ายขึ้นอย่างมาก ร้านกาแฟจึงผุดขึ้นเป็นดอกเห็ดทั่วโลกไม่เฉพาะแต่ที่เมืองไทยของเราหรอก จึงไม่ควรตกใจว่าทําไมไทยเห่อกาแฟ ต้องเรียกว่า อินเทรนด์จึงจะถูก เครื่องชงกาแฟถือว่าเป็นหัวใจของการชงกาแฟ ถึงขนาดว่าถ้าคุณถือกาแฟหนึ่งถุงออกเดินหาซื้อเครื่องชงกาแฟ จะพบว่ากาแฟจากถุงเดียวกันนี้แหละเมื่อใช้เครื่องต่างกันจะชงออกมาได้ไม่เหมือนกัน รสชาติ ความหอม และความเข้มข้นของน้ำที่ได้จะไม่เหมือนกันเลย

เครื่องชงกาแฟยังเป็นเครื่องมือที่ต้องการการดูแลอย่างพิถีพิถัน เครื่องดี ๆ จะสามารถรีดกั้นความเป็นกาแฟออกมาได้มากที่สุด เพื่อให้ได้กาแฟที่เข้ม หอม ถูกใจคอกาแฟ โดยเฉพาะกาแฟชงร้อน ต้องคุณภาพที่หนึ่งยิ่งกว่ากาแฟเย็น ยิ่งถ้าไปเจอพวก “คอทองแดง” คือดื่มแบบไม่ใส่อะไรเลย เอาแต่กาแฟดํา ๆ อย่างพวกที่เลือกดื่ม เอสเปรสโซ่ พวกนี้จะยิ่งเห็นความแตกต่างของกาแฟในร้านเราว่ามีฝีมือในการชงไหม

ฉะนั้นการเลือกเครื่องชงกาแฟที่ดีจึงดูจากความสามารถใน ารรีดคั้นว่าได้เท่าไรและอย่างไร

ถึงเครื่องจะดี แต่บางร้านคนชงไม่ละเอียดลออกับการเตรียม กาแฟ ชงออกมาไม่ร้อนก็มี อาจเพราะไม่อุ่นถ้วยก่อน ตีนมยังไม่ร้อนพอ ทั้งหมดล้วนทําให้กาแฟหมดรส และร้านหมดลูกค้า อีกสิ่งซึ่งบ่งบอกความเป็นมืออาชีพของร้านคุณคือ เครื่องชงกาแฟที่ใช้อยู่ในร้าน ลูกค้าเขาฉลาด มองที่เดียวก็รู้แล้วว่าร้านคุณขนาดไหนโดยดูจากเครื่อง ถ้าเป็นแบบอัตโนมัติ UC ใส่เมล็ดกาแฟคั่วแล้วลงไป พอกดปุ่มปับเครื่องมันก็บดและชงออกมาเลย นั่นคือยังไม่ขลัง ถ้าให้ดีเขาว่าควรใช้เครื่องแบบที่คนชงต้องเอาใจช่วยด้วย ทั้งบดและย้ายไปใส่เครื่องชง จึงจะมีจิตวิญญาณของกาแฟ ถึงบอกว่า การชงกาแฟนั้นง่าย แต่ชงให้ลูกค้าติดใจนั้นยาก

แต่ก็อย่ากังวลจนเกินไป หากเราลงทุนน้อยแบบค่อยเป็นค่อยไปก็ควรซื้อเครื่องอัตโนมัติแบบใช้ง่ายและไม่แพง เอาการบริการเข้าสู้จนร้านอยู่ตัวแน่นอนแล้วสักสามปี พอเครื่องเริ่มรวนตามธรรมชาติของมัน และเราเห็นว่าร้านเราไปรอดแน่ก็หันไปจับเครื่องดีๆ ราคาสูงไปเลย

จนถึงปัจจุบันยังไม่ปรากฏว่ามีเครื่องชงกาแฟที่ทํากันในประเทศไทย เห็นแต่นําเข้าจากยุโรปโดยส่วนมาก ที่ขึ้นชื่อต้องนําเข้าจากประเทศอิตาลี ประเทศอื่นๆ ก็มีแต่ไม่ดังเท่า อาจมีย้อมแมวบ้าง คือทําที่ไหนไม่รู้แต่บอกว่าอิตาลีไปก่อน เพราะชื่อเสียงดี ขนาดของเครื่องมีทั้งขนาดชงได้เพียงเจ็ดแปดแก้วสําหรับใช้ในบ้าน และร้านที่คนไม่แออัด ไม่ต้องการความเร็วอะไรมาก ค่อยๆ ทํา ค่อยๆ ขายกันไปแบบช้าแต่ชัวร์ ระเรื่อยไปจนถึงขนาดใหญ่ ชงได้ชั่วโมงละเป็นร้อย ๆ แก้ว สําหรับร้านที่การจราจรหนาแน่นถึง แน่นที่สุด ซึ่งเป็นร้านในฝันของเจ้าของร้านกาแฟทุกคนทีเดียว

ราคาของเครื่องชงกาแฟขึ้นอยู่กับขนาดการทํางานและระบบการทํางาน ลูกเล่นมากก็แพงขึ้นไปอีก มีตั้งแต่ราคาเครื่องละหมื่นกว่าบาทจนถึงหลายๆ หมื่นบาท และเป็นแสน อย่าตกใจหากพบว่าการขายเครื่องชงกาแฟนั้นเขาขายจากแคตตาล็อก เมื่อลูกค้าตกลงใจจะเอารุ่นไหนเขาก็เรียกเงินมัดจําแล้วจึงสั่งเครื่องเข้ามา รอไปอีกราวสองเดือนจึงได้ของ ดังนั้นหากจะเปิดร้านก็ต้องคิดการณ์ล่วงหน้าเผื่อเวลาให้เครื่องเดินทางไว้ด้วย

 

สิ่งที่ต้องมี ! ก่อนจะลงทุนเปิดร้านกาแฟสักร้าน

สิ่งที่ต้องมี ! ก่อนจะลงทุนเปิดร้านกาแฟสักร้าน

ทำเล

สุดยอดของความสำเร็จในการทํามาหากินคือ ทําเล ทั้งที่เคยเขียนไปแล้วว่าหัวใจของการทํามาค้าขายมีสามอย่าง คือ ทำเล ทําเล และทําเล จนถึงกับว่าศึกของการค้าขายทุกวันนี้คือศึกชิงทําเลโดยแท้จริง ทั้งนั้น เวลามีห้างมีตกยุดขึ้นที่ไหน “ขาใหญ่ เขาจะเข้าไปจับจองกั๊กไว้จนหมด พวกเราที่เป็นพวกขาเล็กซึ่งแก้ให้เป็นขาใหญ่ไม่ได้ ก็ต้องจําใจเอาทําเลประเภทหืดขึ้นคอไปหากิน

ฉะนั้นก่อนจะเปิดร้านกาแฟ คุณจึงควรออกหาทําเลเสียก่อนจะคิดเรื่องอื่นใดทั้งสิ้น ถ้ายังหาทําเลไม่ได้ เรื่องอื่นก็ป่วยการคิด เมื่อมีทําเลแล้วถึงเงินทุนไม่เพียงพอ จะบากหน้าไปขอกู้เงินใครมาลงทุนค้าพอมีหนทาง หรือจะเสนอโปรเจ็กต์เข้าแฟรนไชส์ไหนเขาก็ยอมคุยด้วย

วิธีพิสูจน์ว่าทําเลนั้นสําคัญให้ลองดูจากหาบเร่แผงลอย ทุกวันนี้ทําเลที่ดีที่สุดถูกจองด้วยหาบเร่แผงลอยไปหมด ตั้งแต่ทางเท้าหน้าตาใหญ่ๆ สวยหรู ปากซอยที่คนแออัดยัด ตีนบันไดรถไฟฟ้าที่แสนคับแคบ และแม้แต่คอสะพานโสโครก ส่วนตลาดกว้าง ๆ นั้นกลับร้างผู้ร้างคน เมื่อทําเลดีแล้วต่อให้ต้องเสี่ยงกับชีวิตและทรัพย์สินพ่อค้าแม่ขายก็ยอม

เรื่องของทําเลเป็นเรื่องแปลก บางจุดอุตส่าห์มองว่าดีแล้วแต่ก็ไม่ดีอย่างที่คิด บางแห่งใครๆ ก็เมิน แต่พอเปิดจริง แน่ะดันขายดี เพราะมีปัจจัยซ่อนเร้นที่นึกไม่ถึง การมองทําเลออกต้องถือว่าเป็นเรื่องเก่งบวกเฮงที่เดียว

เงินทุน

แน่นอนว่าเงินทุนคือปัจจัยใหญ่ของการทําธุรกิจ ก่อนจะคิดทําอะไร คํานวณสายป่านตัวเองเสียก่อนจะไม่ตายน้ำตื้น โดยเฉพาะร้านกาแฟนั้นเป็นร้านที่ตัดกันตรงบรรยากาศ จะลงทุนแบบกระมิดกระเมียนไม่ได้เด็ดขาด เปิดทั้งทีต้องบิ๊กบึมเป็นที่น่าสนใจ มีจุดขายในส่วนของตัวร้าน ชนิดที่ผู้คนอยากเข้าไปนั่ง คนที่คิดว่าจะค่อยๆ เปลี่ยนแปลงขยับขยายเมื่อลูกค้ามากขึ้นนั้นคงลําบาก การดื่มกาแฟคือการให้รางวัล เล็ก ๆ กับชีวิตในราคาฟุ่มเฟือย ร้านจึงต้องหรูสมความรู้สึกของลูกค้า เจ้าของร้านกาแฟหลายร้านยอมเปิดเผยความจริงว่า ก่อนจะเปิดร้านใหญ่โตสวยงามอย่างทุกวันนี้ เคยลองเปิดร้านเล็ก ๆ น่ารักห้องเดียวขึ้นมาก่อน แต่ไม่ประสบความสําเร็จเพราะฟอร์มไม่ใหญ่พอ ไม่สามารถเรียกลูกค้าได้ แต่พอเปลี่ยนใจมาเปิดให้ฟูฟ่าอลังการ กลับได้รับการต้อนรับที่ดี

ฉะนั้นจะลงทุนทั้งที่คงต้องคิดดูหลายตลบว่าจะเอาอย่างไรกัน เรื่องเงินทุนเป็นเรื่องน่าใจหาย หากลงแล้วดีก็มีกําไรมาเรื่อย ๆ แม้จะไม่หวือหวาแต่ไม่ขาดทุนก็นับว่าเฮง ยิ่งถ้าลงทุนถูกจังหวะ ถูกทําเล มีรายได้เข้ามามหาศาลก็น่าอิ่มเอมใจ ในทางกลับกัน ถ้าทําแล้วไม่ประสบความสําเร็จ เงินเป็นล้านก็เท่ากับหายวับไปกับตาภายในเวลาหนึ่งปี อุปกรณ์ต่างๆ จะขายต่อก็เหลือไม่กีสตางค์ เพราะไม่ใช่ทองรูปพรรณนคุณ ฉะนั้นหากจะลงทุนควรเป็น “เงินเย็น” ดีกว่า เมืองไทยเมืองร้อน เขาว่าดื่มกาแฟเย็นสบายใจกว่ากาแฟร้อน

ความตั้งใจ

นอกจากมีทําเลและเงินทุนแล้ว ถึงมีใจรักก็ยังไม่พอ ต้องมีความตั้งใจจริง ด้วยการขายบริการนั้นน่าเหนื่อยใจและมีปัญหาเฉพาะหน้ามาก ยังไม่นับถึงการบริหารงานจัดการคนในร้านอีกต่างหาก ก่อนเปิดร้านกาแฟจึงควรนึกถึง “จริต” ของตัวเองให้ มากว่าชอบงานบริการไหม มีคนเป็นจํานวนมากอยากเปิดร้าน กาแฟด้วยความสนุก เปิดร้านกาแฟเพื่อหารายได้เสริม หรือเปิดร้านกาแฟตามแฟชั่น แต่พอเปิดแล้วเจออุปสรรคมากมาย คราวนี้ถึงกับงงเพราะนึกไม่ถึง พอสับสนทางจิตมากเข้าก็เลยเลิก หรือยุ่งมากๆ จนเข้าไปกวนงานประจําก็ต้องเลิก

“ความตั้งใจ” จะทําให้เราสามารถฝ่าฟันอุปสรรคได้มากมายอย่างไม่น่าเชื่อ เรื่องใหญ่ก็เห็นเป็นเรื่องเล็ก ปัญหาใหญ่ก็มองว่าเป็นปัญหาเล็กนิดเดียว แก้ไขได้แค่พลิกฝ่ามือ แต่ถ้าไม่เอาจริง เจออะไรก็ประสาทกินไปทุกเรื่องตั้งแต่…น้ำไม่ไหล ไฟตก เครื่องเสีย คนงานมาสาย และอีกสารพัดปัญหาที่ไม่เคยนึกถึงมาก่อน ดังนั้น ร้านกาแฟที่เปิดกันเป็นดอกเห็ดจึงตัดกันที่ความตั้งใจนี้แหละ

 

สิ่งที่ต้องเตรียมพร้อม ก่อนเปิดร้านกาแฟ

สิ่งที่ต้องเตรียมพร้อม ก่อนเปิดร้านกาแฟ

เมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟมีมากมายหลายเกรด มีทั้งของต่างประเทศและในประเทศ ทางบริษัทขายกาแฟก็นําเมล็ดกาแฟเหล่านี้มาคั่วบดแล้วผสม (bistres) ให้เกิดเป็นรสต่างๆ กันไป แล้วตั้งชื่อขึ้นมา เช่น Morning Coffee, All day Coffee. After Dinner coffee, Espresso Diavolo หรือ Arabica Rong Coffee เป็นต้น พวกนี้เป็นกาแฟที่คั่วและบดผสมเรียบร้อยแล้ว เจ้าของร้านกาแฟซื้อไปก็ลงเครื่องชงแบบใช้แรงดันได้เลย ส่วนราคาก็ราว ๆ กิโลกรัมละ 250 บาทขึ้นไปจนถึงเป็นพัน และหลายพัน ร้านดังๆ ขายแพงๆ นั้น เราใช้แบบกิโลละ 2,000 กว่าบาทขึ้นไป สั่ง 5 กิโลกรัมเขาจะมาส่งให้ภายในสามวัน ทางร้านกาแฟพอได้กาแฟมาแล้วก็เอามาชงแล้วตั้งชื่อใหม่อีกตามแต่ว่าจะคิดสูตรอะไรได้ทั้งร้อนและเย็น เป็น คาเฟโอเล่, คาเฟลัตเต้, เอสเพรสโซ่บลิซท์, คัปปุชชิโน่ เป็นต้น

บริษัทที่นําเข้าเครื่องชงกาแฟจะเป็นผู้จําหน่ายเมล็ดกาแฟด้วยหรือในทางกลับกัน บริษัทที่เคยแต่จําหน่ายเมล็ดกาแฟมาถึงวันนี้ก็มานําเข้าเครื่องต่าง ๆ มาขายด้วย เพื่อให้ครบวงจร เช่น บริษัทนัท เบเกอรี อินเตอร์แนชชั่นแนล จํากัด ก็เพิ่งแตกไลน์ออกเครื่องและเมล็ดกาแฟในนามของบริษัทพรไพศาล กาแฟ จำกัด หรือบริษัทบอนคาเฟ (ประเทศไทย) จํากัด ขายเครื่องและเมล็ดกาแฟพร้อม เป็นต้น อันที่จริงยังมีอีกมาก หากสนใจเปิดร้านจริงขอแนะว่าควรไปตามงานแสดงสินค้า เกี่ยวกับโรงแรม ภัตตาคาร และเบเกอรี่ ซึ่งจะมีปีละสองครั้งที่นั่นจะชุมนุมบริการเกี่ยวกับร้านกาแฟมากมาย คุยแล้วถูกใจร้านไหนไว้ใจใครก็สานต่อกันเอาเอง นอกจากกาแฟแล้ว ยังต้องมีขนมติดร้านไว้ให้ลูกค้าอร่อยกับ กาแฟด้วย

ขนมในร้านกาแฟ

เจ้าของร้านกาแฟบางคนมีความสามารถในการทําขนมเค้กต่าง ๆ ก็จะมีรายได้เสริมตรงนี้ ทั้งยังไม่ต้องเดือดร้อนไปหาร้านเบเกอรีมาเป็นทัพเสริม แต่ถ้ามุ่งจะชงกาแฟอย่างเดียวก็ติดต่อเอาขนมจากร้านอื่นมาลงได้ วิธีเลือกขนมก็เอาตามสมัยนิยมเป็นดีที่สุด คือตามตลาดมักไม่มีผิดหวัง เพราะพฤติกรรมผู้บริโภคมัก

จะอิงกับเทรนด์ ช่วงนี้ชอบชีสเค้ก แล้วก็เปลี่ยนไปเป็นเค้กแครอตบ้าง  มูสช็อกโกแลตบ้าง เป็นต้น เราก็มีหน้าที่คอยตามเทรนด์ของลูกค้า ส่วนการรับขนมมาวางในร้านโดยมากร้านเบเกอรีจะให้เราใน 20 เปอร์เซ็นต์ถึง 30 เปอร์เซ็นต์ และมักไม่รับคืน จึงต้องวางแผนการสั่งขนมให้ดี โดยสังเกตว่าร้านเรามีอัตราการขายอยู่ในเรตขนาดไหน

สิ่งที่น่าหนักใจสําหรับการสั่งขนมจากร้านนอกคือ มาตรฐานการผลิต ร้านกาแฟหลายร้านประสบกับปัญหาขนมเค้กและคุกกี้ที่คุณภาพไม่คงเส้นคงวา วันนี้อร่อยพรุ่งนี้ไม่อร่อยเหมือนเดิมซะแล้ว ก็เลยต้องสู้กันไปกับความพยายามที่จะให้ขนมอร่อยเหมือนเดิมทุกวัน กลายเป็นว่าเราต้องเข้าไปเป็นคิวซีให้แก่ร้านขนมอีกแรงหนึ่ง ก็ทําไงได้เราต้องพึ่งเขานี่นาแถมลูกค้าก็ติดขนมร้านนั้นเสียด้วยเลยต้องกัดฟันกันไป อันที่จริงคนที่มีศักยภาพในการเปิดร้านกาแฟมาก ที่สุดน่าจะเป็นเจ้าของร้านเบเกอรี่

เครื่องดื่มอื่นๆ นอกจากกาแฟ

บางคนไม่ดื่มกาแฟแต่ชอบเข้ามานั่งในร้านกาแฟ หรือตามเพื่อนเข้ามาด้วย ฉะนั้นร้านเราจึงต้องมีเครื่องดื่มอื่น ๆ นอกจากกาแฟไว้รับรองลูกค้าด้วย เช่น ชารสต่าง ๆ น้ําอัดลม น้ําผลไม้ หรือลูกเล่นอะไรก็แล้วแต่ที่เราเสาะหามาได้ เพื่อที่ลูกค้าจะได้มีทางเลือกมากกว่ากาแฟ

ทั้งหมดนี้เป็น “ก้าวแรกของการมีร้านกาแฟ”  ซึ่งถือเป็นก้าวที่ง่ายที่สุดแล้วของระบบทั้งหมด คือมีเงินก็หาซื้อได้แล้ว