สารพัดปัญหาที่คนทำธุรกิจร้านกาแฟต้องเจอ!!

สารพัดปัญหาที่คนทำธุรกิจร้านกาแฟต้องเจอ!!

งานบริการเป็นงานที่ต้องพบกับคนมากมายในแต่ละวัน ทั้งลูกค้าและลูกจ้าง
ถ้าถามว่าใครบ้ากว่ากัน ก็ต้องบอกว่าพอๆ กัน
ส่วนของลูกจ้างนั้นจะพบว่ามาจากการทํางานที่ไม่ได้มาตรฐาน สามวันดีสี่วันเพี้ยน
และมักมีวิธีแก้ปัญหาแบบแปลกๆ ที่ต้องระวังเอาไว้เสมอ
ร้านของเพื่อนคนหนึ่งที่เพิ่งเปิดร้านกาแฟไปไม่นานบอกว่า ลูกจ้างที่ร้านเขาต้องคุมกันแจเพราะเป็นร้านเล็ก
ๆ อ่อนเทรนนิ่ง บางที่ลูกค้าสั่งกาแฟแล้วลูกจ้างชงผิด หมอนั่นจะใช้วิธีซุกไว้ก่อน
พอมีคนสั่งกาแฟแบบนั้นก็จะนําเอากาแฟถ้วยที่ชงผิดมายัดเข้าเตาไมโครเวฟ
กดปุ่บได้กาแฟทันใจแบบมหัศจรรย์ยิ่ง โชคดีที่เจ้าของร้านเห็นทันจึงเบรกไว้ก่อน
เพราะกาแฟที่เอาไปอุ่นอีกครั้งจะไม่หอมแล้ว ขืนเอาไปขายลูกค้ามีหวังเสียคน บ้างก็ไม่รู้อะไรอยู่ว่างๆ
เคาะโน่นเคาะนี้ให้มันเสียเล่น พอตักเตือนว่ากล่าวก็หยุดไปสักประเดียวแล้วก็เอาใหม่
เหมือนเป็นโรคชักกระตุก บางคนก็เหลือเกิน พิการมาแต่กําเนิดมืออ่อนตีนอ่อนยังกะเกิดมาไม่มีเอ็น
หยิบถ้วย ถ้วยก็หล่น หยิบจาน จานก็หล่น และอีกบางพวกมือหนักยังกะชาติที่แล้วเป็นซิยิ่นกุ๊ย
จับอะไรก็แหลกคามือทุกที
ส่วนลูกค้าก็มีตั้งแต่พวกนั่งแช่กันจนโลกแตก หรือพวกที่มาคนเดียวแต่ดันไปนั่งโต๊ะสําหรับห้าคน
มาถึงก็เอาข้าวของพะรุงพะรังมากองเต็มไปหมด ผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟเขาว่าอาการนี้คนไทยเป็นกันมาก
ผิดกับฝรั่งที่เขาจะรู้มารยาทมากกว่า มาคนเดียวก็นั่งโต๊ะเดี่ยว
และจนทุกวันนี้ยังมีพวกเอาข้าวของจากข้างนอกมานั่งกินในร้าน ด้วยเหตุว่ามากันจน “ซี้ "
เป็นลูกค้าประจําแล้ว เจ้าของร้านอึดอัดแต่ไม่รู้จะว่ายังไง จึงควรคิดให้ดีก่อนจะซี้กับใคร
เรื่องน่าเบื่ออีกอย่างคือพวกขอเอาขนม อาหาร และอะไรต่อมิอะไรมาฝากขายในร้าน
ลูกค้าบางคนก็ยุ่งเสียเหลือเกินถึงกับจะชงกาแฟเองด้วยซ้ำ ต้องไล่ออกไป บางคนก็แกลังบ้าทําเป็นมายุ่งๆ
แถวโต๊ะชงกาแฟและเคาน์เตอร์เก็บเงิน พอเผลอก็ขโมยเงิน

จะเห็นได้ว่าเหตุการณ์แปลกๆ แบบนี้จะเกิดกับร้านเล็กๆ ที่เจ้าของบริหารเองเสียส่วนมาก
ในขณะที่ร้านแบบแฟรนไชส์หรือ ร้านที่มีแบรนด์เนมไม่ค่อยเจอ
คงเป็นเพราะทําเลและการบริการด้วยนั่นเอง
จะว่าไปแล้วร้านที่เจ้าของคุ้นเคยใกล้ชิดกับลูกค้าเกินไปมีผลเสียมากกว่าผลดี
ร้านเล็กที่มีลูกค้าประจําจะมีปัญหาเกี่ยวกับลูกค้ามากกว่าร้านใหญ่และร้านเล็กมักจะได้ลูกค้าเจ้าปัญหา
เพราะลูกค้าดีๆ เงินถึงมักเข้าร้านใหญ่ไปหมดแล้ว
เคยถามคนที่เขาประสบปัญหามากมายเกี่ยวกับร้านกาแฟว่า ทําไมไม่ไปเข้าระบบแฟรนไชส์
จะได้แก้ปัญหาได้ระดับหนึ่ง ก็มักได้เหตุผลตรงกันว่ามีสองสาเหตุ คือข้อแรกเงินทุนไม่ถึง
เพราะการทําร้านในระบบนี้ต้องใช้เงินมากกว่าการเปิดเองหลายเท่า และข้อหลังทำเลไม่ดีพอ
อันเป็นเหตุผลสําคัญมาก เพราะถึงมีเงินแต่ทําเลไม่ดีลงทุนไปก็ไม่คุ้ม
ปัญหาสารพัดที่รุมเร้าไม่ใช่เรื่องใหญ่โตอะไรเลย ไม่ใช่เงินเพราะมีเงินเข้าทุกวันไม่ขาดทุน
ไม่ใช่เรื่องขนมหรืออาหาร แต่เป็นบริการที่ทำอย่างไรก็ไม่ดีดังใจ ต้องเหนื่อยกับเด็กเสริฟ คนงานทุกวัน
ทําให้เหนื่อยใจมากจนรู้สึกว่าไม่สามารถอยู่กับสภาพแบบนี้ได้อีกแล้ว
เมื่อลองคิดทบทวนดู พบว่าเรื่องหยุมหยิมเกิดจากความมือไม่ถึงของเราเองในการบริหารร้านกาแฟ
ไม่เคยคิดว่าจะมีปัญหา คิดแต่ว่าทําได้แน่ ๆ ไม่เห็นมีอะไรเลย แต่ความจริงไม่ใช่สักหน่อย
หากก่อนลงมือเปิดร้านกาแฟได้ศึกษามาอย่างถี่ถ้วน คงไม่ต้องเจอกับความกลุ้ม
แต่ถึงจะมีเรื่องเลวร้ายมากมาย แต่ในความเป็นจริงเรื่องสนุกก็มี
อย่างทุกวันนี้การบริหารร้านกาแฟได้เปลี่ยนแปลงไปเยอะมาก
เป็นแบบให้ลูกค้าช่วยตัวเองและถึงช่วยตัวเองมากขึ้น
มีบริษัทที่เขาสามารถให้ความรู้เกี่ยวกับการชงกาแฟและบริการมากขึ้น ลูกค้ามีพัฒนาการดีขึ้น
ลูกจ้างมีการศึกษาดีขึ้น บางคนก็น่ารักขนาดจําลูกค้าได้แม่นยํา เช่น บางร้านพอลูกค้าเข้ามา
เขาตั้งฉายาให้เลยว่า “คุณคัปปุชชิโน่ปั่น” เพราะลูกค้าคนนั้นชอบกาแฟถ้วยนั้นนั่นเอง
หรือลูกค้าบางคนก็น่ารักมาคุยมาแนะนําต่างๆ นานาทําให้บรรยากาศในร้านดีขึ้นไปอีกหลายเท่า
แต่ที่เล่าเรื่องร้ายให้ฟัง เพราะต้องการให้เอาไปคิดดูดีๆ ก่อนจะเปิดร้านกาแฟนั่นเอง
เอาผิดเป็นครูนั้นดีกว่ามุ่งมองแต่ความสําเร็จอย่างไม่ลืมหูลืมตา

ลูกค้าปรารถนาอะไรจากร้านกาแฟ ?

ลูกค้าปรารถนาอะไรจากร้านกาแฟ ?

ร้านที่ถูกใจ

เจ้าคําว่า “ถูกใจ” นี่แยกแยะได้ยาก กาแฟอร่อยคือเรื่องถูกใจไหม และถูกใจจนเราต้องขวนขวายไปดื่มสักแก้วไหม แม้ว่าร้านนั้นจะอยู่ไกลจากบ้านหรือที่ทํางานของเรา บางทีกาแฟก็ไม่ใช่เรื่องใหญ่ แต่ขนมที่แกล้มกาแฟต่างหากที่คุณให้ความสําคัญ เค้ก ครัวซองต์ หรือโดนัทถูกปาก ทําให้กาแฟอร่อยกว่าที่คิดได้เหมือนกัน แต่กับบางคนอะไรก็ได้ กาแฟรสชาติปานกลาง ขนมไม่สนใจเพราะกลัวอ้วน แต่ชอบร้านที่ถูกใจ ก็แบบว่านั่งได้นานโดยไม่มีใครมาไล่ด้วยการแถเข้ามาเช็ดโต๊ะทุกสิบนาที เราจะได้อ่านหนังสือให้จบสักเล่มหนึ่ง หรือบางทีอาศัยเป็นที่นั่งซดกาแฟรอรับลูกกลับบ้าน บางคนก็เอาร้านกาแฟเป็นที่นั่งมองตากัน จึง อยากได้ร้านที่ผู้คนไม่พลุกพล่าน ยิ่งร้างแบบไม่มีเซ็งลี้ยิ่งดี แต่บางคนอยากไปนั่งโชว์ตัวให้คนอื่นเขาเห็น

การเปิดร้านทําอะไรสักอย่าง สิ่งสําคัญ ที่สุดคือ ต้องจับกลุ่มลูกค้า หรือกําหนดกลุ่มลูกค้าของร้านเราลงไป ให้แน่นอนให้ได้ เมื่อรู้ตัวลูกค้าแล้วจะได้จัดการให้ถูกใจลูกค้าต่อไป

ร้านที่มีผลิตภัณฑ์ได้มาตรฐาน

เคยไหมที่พอสั่งกาแฟมาสักถ้วย ซดไปสักพักนึงต้องวางลงแล้ว เรียกเด็กมาบอกว่า

“น้อง ช่วยเอากาแฟไปทําให้ร้อนหน่อย”

การที่กาแฟไม่ร้อนแสดงว่าร้านนั้นต้องมีปัญหาอะไรสักอย่างแล้ว อาจจะเครื่องชงกาแฟเสีย คนชงอ่อนด้อยความสามารถ ไม่อาจเข้าถึงจิตวิญญาณของกาแฟสักแก้ว หรือไม่ก็เจ้าของร้านไม่ดูแลเอาใจใส่กับการทํางานของพนักงานในร้าน ทําให้มาตรฐานผลิตภัณฑ์ตก แล้วกาแฟสมัยนี้ราคาแพงกว่าสมัยก่อนตั้งสิบ เท่า และแพงกว่าข้าวแกงสามเท่า ลูกค้าเขาต้องคิดมากขึ้นอีกหลายเท่ากับเงินที่จ่ายออกไป ลูกค้าบางคนรู้เรื่องกาแฟและมีรสนิยมกว่าเจ้าของร้านกาแฟหลายเท่า

เรื่องกาแฟไม่ร้อนเป็นเพียงตัวอย่างหนึ่งที่ยกมาให้เห็นถึงบริการที่ไม่ได้มาตรฐาน ทุกวันนี้คนค้าขายกันเต็มบ้านเต็มเมือง ลูกค้าถึงงไม่รู้จะเลือกบริโภคหรือรับบริการจากที่ไหนดี เขาจึงต้องมองหามาตรฐาน ซึ่งเราต้องทําให้มันเป็นจริงชนิดจับต้องและรู้สึกได้ ลูกค้ามาดื่มกาแฟวันนี้ต้องได้มาตรฐานความพึงพอใจเท่ากับที่มาคราวก่อน

ร้านที่บริการดี

การเปิดร้านกาแฟจะว่าไปเป็นก็เป็นการขายบริการมากกว่าสินค้าจริง ๆ แล้วค่ากาแฟเพียว ๆ นั้นมีมูลค่าเพียง 2 เปอร์เซ็นต์ของราคากาแฟหนึ่งแก้วเท่านั้นเอง แต่ต้นทุนขึ้นมาจากคาบริการทั้งหมดในร้าน เช่น ค่ารักษาความสะอาด ค่าลูกจ้างคนงานจิปาถะ ค่าโฆษณา ค่าการตลาด ค่าแฟรนไชส์ และค่าสารพัด เพราะ ลูกค้าอยากเห็นพนักงานที่หน้าตาสดชื่น มีความศรัทธาในงานของตัวเอง พูดอะไรสั่งอะไรได้อย่างนั้น เราไปนั่งดื่มกาแฟนอกบ้านเพื่อความรื่นรมย์ในร้านที่ไม่ทําให้เสียอารมณ์ ร้านจึงต้องสะอาด หอมกรุ่นแต่กลิ่นกาแฟ มีมุมถูกใจให้นั่งและมีบรรยากาศแบบใช่เลย บริการที่ดีทําให้ลูกค้าได้ผ่อนคลายในราคาที่ถูกกว่าเข้า สปา เป็นหลุมหลบภัยจากวันอันน่าเบื่อ เบื่อคนที่บ้าน เบื่อคนที่สํานักงานและเบื่อตัวเอง

ร้านที่ทําเลใช่เลย

บางทีคุณก็มีลูกค้ามาหาที่บริษัท จะคุยกันตรงโต๊ะทํางานก็รำคาญสายตาเสมียนพิมพ์คอมพิวเตอร์ บางวันเพื่อนคุณที่แวะมาทักทายกันในที่ทํางานของคุณ จะโปกฮาให้ลูกน้องเห็นก็เสียฟอร์มไปหากาแฟดื่มกันดีกว่า กับอีกบางกรณี บ้านคุณเต็มไปด้วยหูตาเป็นสับปะรด จะนัดใครสักคนมาคุยกันที่บ้านก็ช่างเคอะ ไปนั่งเสียที่ร้านกาแฟให้รู้แล้วรู้รอดดีกว่า ฉะนั้นจึงเห็นว่าร้านกาแฟที่ไหนก็พอมีคนเข้าไปนั่ง เพราะเข้าไปช่วยเติมส่วนขาดให้ชุมชน และยิ่งคนไทยมีบ้านเล็กลงเท่าไรหรืออยู่คอนโดฯ มากขึ้นเท่าไร ร้านกาแฟยิ่งจําเป็นเหมือนเงาตามตัว จนในที่สุดแล้วร้านกาแฟจะมีความจําเป็น เนื่องจากว่าคนในชุมชนหนึ่งๆ จะไม่เดินไปดื่มกาแฟไกลนัก ร้านที่ทําเลใช่เลยจึงคือร้านที่ใช้เวลาไปถึงชั่วเดินยังไม่เมื่อยเท่านั้น บางทําเลอยู่ใกล้บ้าน บางทําเลอยู่ใกล้สํานักงาน บางทําเลอยู่ใกล้โรงเรียนลูก และบางทําเลอยู่ใกล้ที่ชอปปิง แต่ทุกทําเลเน้นว่าต้องสะดวกต่อการเดินถึง เพราะการขับรถไปหากาแฟดื่มนั้นนับว่าเป็นเรื่องไม่น่าทําสําหรับกรุงเทพฯ

 

ลูกค้าแบบไหนบ้าง ? ที่เข้าร้านกาแฟ

ลูกค้าแบบไหนบ้าง ? ที่เข้าร้านกาแฟ

เราต้องรู้จักลูกค้าของเราด้วย เพื่อจะได้รู้ว่าเรากําลังจับลูกค้าถูกกลุ่มอยู่หรือไม่ และกลุ่มแต่ละกลุ่มมีเอกลักษณ์อย่างไร ร้านกาแฟกับลูกค้ามีเรื่องให้ศึกษามากมาย

  1. นักท่องเที่ยว พวกนักท่องเที่ยวจะเลือกเข้าร้านกาแฟแบรนด์เนมที่เขาคุ้นเคยแบบ Starbucks, Gloria Jean’s Coffees หรือแบรนด์ไทยชื่อฝรั่ง ๆ แบบ Coffee World ที่มีการนําเสนอแบบอินเตอร์ เพราะเข้าไปแล้วไม่แปลกที่แปลกทางไม่เจอ culture shock เพราะรู้อยู่แก่ใจว่าดื่มกาแฟร้านนี้ที่ไหนในโลกก็รสชาติประมาณนี้แหละ ทําให้เขารู้สึกสบายใจเหมือนอยู่บ้าน เพราะนักท่องเที่ยวทั่วไปก็กลัวว่าจะหน้าแตกเพราะวัฒนธรรมที่ต่างกัน ส่วนบรรยากาศ เก้าอี้นั่งหรือการเอาอกเอาใจนั้น นักท่องเที่ยวไม่ค่อยต้องการเท่าไร สั่งกาแฟแล้วได้กาแฟก็ถือว่าสอบผ่าน

ดังนั้น ร้านกาแฟแบรนด์เนมทั้งหลายจึงมีนักท่องเที่ยวเข้ามากเพราะเขารู้สึก “มั่นใจ”

2.  วัยรุ่น พวกวัยรุ่นจะมองหาความโก้เก๋ ร้านกาแฟของลูกค้ากลุ่มนี้จึงต้องเปรี้ยงปร้างหน่อย ชนิดไปนั่งแล้วไม่อายใคร ร้านกาแฟสําหรับวัยรุ่นเป็นสถานที่นัดพบ นัดแฟน ไปนั่งให้โก้ ๆ เล่น แพงไม่ว่าอย่าให้อายใครเป็นใช้ได้ ส่วนรสชาติกาแฟนั้นเป็นที่รู้กันว่ากลุ่มนี้ยังคอห่างไกลจากคอกาแฟมือโปรมากนัก ส่วนถ้าร้านไหนวัยรุ่นติดละก็ ขนมนมเนยจะขายดีเป็นเทน้ำ

ร้านสําหรับคนกลุ่มนี้จึงเน้นที่ “ความแปลกใหม่ แต่เจ้าของร้านก็ต้องอดทนกับความวุ่นวายของบรรดาเด็ก ๆ

  1. หนุ่มสาววัยทํางาน ลูกค้ากลุ่มนี้เป็นพวกสุขนิยม ยังไม่มีพันธะครอบครัว รักตัวเองและเอาตัวเองเป็นศูนย์กลางของทุกสิ่งค่อนข้างสูง จึงนิยมร้านกาแฟที่บรรยากาศดี ถึงกาแฟจะรสชาติไม่ดีก็โอเค เพราะที่ยังเข้าไปนั่ง เพราะถูกใจบรรยากาศ เน้นว่าต้องเงียบไม่พลุกพล่าน ลูกค้าควรเคารพความเป็นส่วนตัวของกันและกัน ลูกค้ากลุ่มนี้ยังชอบร้านแบรนด์เนมด้วย เพราะเงินไม่ใช่ปัญหาเพราะยังไม่ต้องรีบเก็บสะสม

สิ่งที่ลูกค้ากลุ่มนี้ฝากมาคือ อยากให้ทางร้านหาเก้าอี้ที่นั่งสบายๆ หน่อย เพราะคนกลุ่มนี้อยากมานั่งเพื่อใช้เวลาเดินทางกับความคิดและอารมณ์ของตัวเองนานๆ ในร้านกาแฟ

  1. นักธุรกิจ นักบริหาร เข้าร้านกาแฟเพราะต้องการ relax หรือผ่อนคลายในบางช่วงของวัน มีบางครั้งต้องการหาที่คุยธุระสั้นๆ แบบ short discussion กับคนคุ้นเคย ไม่เคร่งเครียด บางครั้งต้องการหาที่ประชุมย่อยแบบเบา ๆ เพื่อเปลี่ยนบรรยากาศจากสํานักงานบ้าง ฉะนั้นร้านกาแฟที่มองหาคือร้านที่มีมุมสงบเป็นส่วนตัวให้คุยได้ สะอาด ปลอดโปร่ง มีบริการเนี๊ยบ บริกรต้องพูดกันรู้เรื่อง ข้อสําคัญภาชนะอุปกรณ์ในร้านประเภทถ้วย แก้ว จานรอง ช้อนส้อม โถน้ำตาลนมครีม ต้องดูดีมีระดับ และโก้ จึงเห็นว่านักธุรกิจจะเลือกร้านกาแฟจาก “บรรยากาศ” เป็นสิ่งแรก รสชาติเป็นรอง

ข้อดีสําหรับร้านเบเกอรี่คือ ขนมที่คู่กับกาแฟจําเป็นมากสําหรับคนกลุ่มนี้ เพราะช่วยยืดเวลาการดื่มกาแฟออกไป ทําให้คุยได้นาน ๆ

  1. กลุ่มคอทองแดง มีลูกค้ากลุ่มหนึ่งซึ่งซีเรียสกับการดื่มกาแฟมาก ตั้งมาตรฐานรสชาติและคุณภาพของกาแฟไว้สูง ทั้งความร้อน ความเข้มข้นของน้ำกาแฟและกลิ่นที่หอมตรง พวกนี้เรียกตัวเองว่าเป็นพวกคอ pure coffee ไม่นิยมเติมนม น้ำตาลหรือครีม โดยเฉพาะกาแฟเย็นจะไม่ดื่มเพราะถือว่าไม่บริสุทธิ์แล้ว ดังนั้นร้านไหนกาแฟไม่เข้าขั้นจะตัดออกจากบัญชีไปเลย นอกจากนี้ยังเน้นบรรยากาศในร้านว่าต้องมีสัดส่วนพอเหมาะให้แก่ลูกค้า มีความเป็นส่วนตัว เพราะถือว่าการดื่มกาแฟต้องมีเวลาและมีสุนทรี กลุ่มนี้จึงเป็นลูกค้าที่น่ากลัวพอสมควร

คนกลุ่มนี้เป็นตัวแปรสําคัญตัวหนึ่งที่ทําให้ร้านกาแฟเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

  1. พวกเสพสุข คนกลุ่มนี้ถือว่าเป็นคนกลุ่มใหม่ของร้านกาแฟและกําลังเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เป็นค่านิยมที่ติดมาจากความเชื่อที่ว่าคนเราควรให้รางวัลตัวเองบ้าง คนเหล่านี้ปกติอาจเป็นมนุษย์เงินเดือน พอมีเวลาว่าง อยากจะออกมาหากาแฟดื่มนอกบ้านคนเดียว นัยว่าเพื่อขอเวลาว่างเว้นจากงานประจําบ้าง เบื่องานในสํานักงานเต็มทน เบื่อการนั่งทําอะไรง่วนอยู่คนเดียวเต็มทน และอีกสารพัดเบื่อ จึงออกมาเดินหามุมกาแฟเพื่ออ่านหนังสือเล่มโปรดให้จบ เพื่อนั่งเงียบ ๆ กับกาแฟถ้วยโปรดเพื่อให้รางวัลแก่ตัวเอง

ลูกค้ากลุ่มนี้จะมองหาร้านกาแฟใกล้บ้านที่เวลาไปนั่งไม่ต้องแต่งตัวหรือเตรียมการมาก ร้านต้องสงบ มีทิวทัศน์ บรรยากาศต่างจากบ้านตัวเอง เป็นร้านที่กันเองยอมให้นั่งแช่ กาแฟรสชาติดี ไปกลับใช้เวลาไม่นานเกินไป อาจชั่วขับรถเพียง 10 นาทีจากหมู่บ้าน

ทั้งหมดนี้คือลูกค้าที่แบ่งออกเป็นกลุ่มต่างๆ เพื่อเราจะได้กําหนดเป้าหมายการทํางานได้ถูกต้อง จะเห็นว่าต่างคนก็ต่างใจจริงๆ แล้วคุณล่ะรู้หรือยังว่ามองหาลูกค้าแบบไหนอยู่

มารู้จักลักษณะร้านกาแฟตามขนาดการลงทุนกัน

มารู้จักลักษณะร้านกาแฟตามขนาดการลงทุนกัน

ซุ้มกาแฟ (Coffee cart)

ร้านกาแฟแบบนี้ลงทุนน้อยที่สุด เป็นซุ้มสวยน่ารักสามารถไปตั้งตรงไหนก็ได้ที่ทางเทศกิจเขาเออออห่อหมกกับคุณด้วย เอกลักษณ์ของซุ้มกาแฟคือ ในหนึ่งซุ้มจะมีพร้อมสรรพทั้งส่วนชงกาแฟ แผงขายขนมตู้เย็นเล็กๆ และยังมีส่วนขายน้ําหวานชนิดอื่นอีกด้วย หากคุณจะขายหนังสือพิมพ์พ่วงด้วยก็ยังแขวนห้อยไว้ข้างซุ้มได้ เป็นรถเข็นที่เบ็ดเสร็จจริง ๆ ส่วนราคาทั้งชุดไม่เกิน 2 แสน ราคานี้คือราคาเริ่มต้นหรือ set up cost ของซุ้ม ส่วนถ้วยและกาแฟ น้ำตาล นม ครีม รวมทั้งขนมก็จัดหากันเองตามชอบ

ซุ้มแบบนี้เหมาะกับคนที่มีทําเลเล็ก ๆ ตามหน้าสถานศึกษาหรือมุมตึก เน้นขายแบบเอาไปดื่มที่อื่นหรือที่เรียกว่า เทกโฮม (take home) ไม่ต้องบริการอะไรมากมายเอาความสะดวกรวดเร็วเป็นหลักหรืออีกกรณีที่กําลังนิยมมาก คือมีร้านขายสินค้าอย่างอื่นอยู่แล้ว หน้าร้านพอมีที่ว่าง แต่ดันมีแผงลอยขายกางเกงในมาบังหน้าร้าน เราก็เอาซุ้มกาแฟของเรามาลงกันเอาไว้ เรียกว่า เปิดซุ้มกาแฟเพื่อกักแผงลอย นี่ก็เป็นวิธีคิดที่สมัยนิยมมากๆ อย่าทําเล่นไป

ซุ้มกาแฟแบบนี้ใช้คนบริหารเพียงคนเดียวทั้งชงกาแฟ ขาย ขนม เก็บเงิน ดูแลรักษาเครื่องและเรียกลูกค้า จึงต้องหาคนที่มีความรู้หน่อย มีจิตใจรักการบริการ ไม่เกี่ยงงานหนักงานเร่ง เพราะบางที่มีลูกค้ามาแออัดกันหลายคน หากลนลานจะทําอะไรไม่ถูก ซึ่งการหาพนักงานให้ได้ระดับนี้ ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ทางบริษัทขายอุปกรณ์ร้านกาแฟจึงรับเป็นธุระเทรนพนักงานให้ด้วย แต่มีข้อแม้ว่าต้องซื้อของของเขาและเขาจะเทรน ให้ครั้งเดียว ถ้ายังไม่รู้เรื่องต้องเสียเงินไปเทรนอีกหรือหากเจ้าของร้านรู้ดีอยู่แล้วก็เทรนเอาเองได้ ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด ปัญหาคือต้องหาทางคุมการบริการและการเงินให้ดี เพราะซุ้มแบบนี้โดยมากคนลงทุนหรือนายทุนจะส่งลูกน้องออกไปขายตามจุดต่างๆ การดูแลให้ทั่วถึงนั้นเหนื่อยพอดู ไหนยังต้องห่วงเรื่องเงินสดอีก ซึ่งทุกวันนี้เครื่องชงกาแฟช่วยได้ในแง่คิดจากจํานวนปริมาณกาแฟที่ใช้ไปในแต่ละวัน เจ้าของจะพอรู้ว่าวันนี้ควรมีรายได้เท่าไรและยังมีเครื่องเก็บเงินสดที่คุมอีกแรง แต่ก็อย่างว่า คนเราลงจะโกงเขาก็หาที่ดิ้นรนไปจนได้แหละ ถึงจะเป็นซุ้มกาแฟเคลื่อนที่ก็อย่าลืมว่าต้องเสียภาษี ก่อนจะลงมือทําก็ไปคุยกับทางเจ้าหน้าที่เขตให้เรียบร้อยว่าต้องอะไรบ้าง ก่อนจะกลายเป็นผู้ร้ายไปโดยไม่รู้ตัว

มุมกาแฟ (Coffee corner)

ใหญ่จากซุ้มกาแฟมาหน่อยคือมุมกาแฟ นั่นหมายถึงว่าเป็นการขายกาแฟที่มีโต๊ะนั่งแถมด้วยขนมนมเนยและอาหารเบาๆ อีกเล็กน้อยไปถึงขั้นต้องตั้งกระทะควงตะหลิว เช่น สลัดและแสนด์วิช เป็นต้น มุมกาแฟเหมาะกับสถานที่โอ่โถง มีความเย็นให้เราได้ใช้ร่วมกัน แบบตามตึกสูงย่านธุรกิจศูนย์การค้าหรือโรงพยาบาล โดยเฉพาะขณะนี้ศูนย์การค้าทั้งหลายจะแนะนํานักลงทุนร้านกาแฟว่าให้เข้ามาจับจองเนื้อที่ตามมุมสวยๆ ของเขา โดยบอกว่าถ้าเซ้งร้านเป็นห้องไปเลยจะมีราคาแพงมากจนไม่คุ้ม ไหนจะค่าเซ้ง ค่าน้ำค่าไฟและการแต่งร้านที่ต้องเตะตาจริงๆ หรูจริงๆ และธรรมชาติของลูกค้าจะสนใจนั่งร้านกาแฟดังแบบมีแบรนด์เนมมากกว่า ฉะนั้นถ้าเราจะเปิดร้านกาแฟของเราเอง ให้ทดลองเป็นมุมกาแฟจะประหยัดและลดความเสี่ยงในการลงทุน แถมมุมกาแฟได้เปรียบตรงที่ลูกค้าเข้าง่ายออกง่าย ทําให้การจราจรในร้านเราหนาแน่น ต่อเมื่อมีชื่อเสียงหรือมันใจมากๆ ค่อยขยับขยายเป็นร้านกาแฟต่อไป

ร้านกาแฟ (coffee shop)

ร้านแบบนี้เป็นร้านกาแฟทั่วไปที่กําลังนิยมเปิดกันมีห้องแถว ห้องเดียวก็เปิดได้ หรือเข้าไปเปิดในศูนย์การค้า โรงพยาบาล อาคารสํานักงาน โรงแรมระดับต่าง ๆ ที่เขาให้เช่าช่วงพื้นที่ ตามปั้มน้ำมันก็กําลังมาแรงหรือเปิดเพิ่มเติมจากส่วนร้านหนังสือ ร้านเบเกอรี่ก็ได้ เป็นได้ทั้งแบบที่บริหารกันเองและแบบเข้าไปอยู่ในระบบแฟรนไชส์ ที่ว่ามาทั้งหมดคือลักษณะร้านกาแฟแบ่งไปตามขนาดการลงทุน

พนักงานร้านกาแฟ ต้องทําอะไรบ้าง ?

พนักงานร้านกาแฟ ต้องทําอะไรบ้าง ?

ทุกวันนี้พนักงานในร้านต้องแต่งตัวให้เข้ากับคอนเซ็ปต์ร้านกาแฟ คือนุ่งห่มดํา ๆ และมีผ้ากันเปื้อนยาวถึงหน้าแข้งแบบคนขายปลา ดูแล้วโก้มาก แต่เบื้องหลังคือกาแฟเป็นน้ำที่มีสีคล้ำ ขืนให้ลูกจ้างนุ่งขาวห่มขาวแบบคนกินเจก็มีหวังเป็นด่างดวงเต็มตัวเหมือนนุ่งผ้าลายดอกนั่นแหละ เขาเรียก “ภัยน้ำดํา” จึงต้องแต่งดำอําพรางไว้ กลายเป็นเก๋ เอาก็เอาเลยแต่งดํากันยกใหญ่

พนักงานในร้านต้องเข้ากับคอนเซ็ปต์ของเครื่องดื่มกาแฟนั้นคือให้ความสดชื่น แจ่มใส และให้พลัง ลูกจ้างจึงควรเป็นคนสมัยใหม่ที่คล่องแคล่ว จะเอาคนเกษียณมายืนไม่ได้ เดี๋ยวลูกค้าใจเสียและหนุ่มสาวที่มาทํางานต้องเอาคนสะอาด หน้าตาหมดจดอินเทรนด์ ฟังดูแย่พิลึกเหมือนกับว่าแบ่งชนชั้น แต่ทําไงได้ละคุณ แต่มีข้อควรระวังเหมือนกันว่า ที่สวยมากหล่อมากก็คงอยู่ไม่นานจะมีลูกค้ามาไถ่ตัวไปบ่อยๆ ทำได้ไม่กี่เดือนมีพ่อยกแม่ยกมาชวนไปเลี้ยงดูเสียแล้ว ก็ไม่รู้จะว่าอย่างไรอีกเหมือนกัน ด้วยว่าบุพเพสันนิวาสนั้นไม่เข้าใครออกใคร แบบนี้จะเจอบ่อยมากพึงระวัง

แต่ก็มีบางร้านที่พยายามเปลี่ยนความนิยมหรือหาจุดขายใหม่ ๆ ให้แก่รูปแบบพนักงาน เช่น อาจนุ่งผ้าซิ่น สวมเสื้อม่อฮ่อมหรืออะไรก็ตามแต่ใจจะคิดได้ ไม่ว่ากัน ถือว่าเป็นความคิดสร้างสรรค์ แต่อย่าแต่งเลียนแบบตัวการ์ตูนฝรั่งแล้วกัน แบกแก็สเขายังเรียกตํารวจจับเลย

พนักงานทั้งชายและหญิงพึงระวังเรื่องน้ําหอม ใส่ไม่ได้เลย เพราะจะไปตีกับกลิ่นกาแฟ กลายเป็นกาแฟสูตรของ ปอล โกล ติเยร์ (Jean Paul Gaultier) หรือทอมมี ฮิลไฟเกอร์ (Tommy Hifiger) ไปเสีย ข้อนี้ก็รวมไปถึงการใส่อะไรที่กลิ่นรุนแรง เช่น โรลออน มูส สเปรย์ หรือเจลต่างๆ ด้วย

การชงกาแฟนั้นใช้มือเป็นเอก จึงไม่ควรยอมให้พนักงานสวมสร้อยข้อมือหรือสวมแหวนใดๆ ก็ตาม เพราะลูกค้าดูแล้วไม่อนามัย เกรงว่าไอ้ตุ้งติ้งที่ตัวคนชงจะลงไปจุมกับกาแฟที่เราดื่ม บางร้านถึงกับไม่ยอมให้พนักงานชายเจาะหูใส่ต่างหูด้วยซ้ำไป ตรงนี้แล้วแต่ว่าเจ้าของจะวางแนวร้านตัวเองเป็นแบบไหน และปากนั้นไม่มีความจําเป็นกับการชงกาแฟ จึงต้องอบรมพนักงานไม่ได้พูดมากขณะชงกาแฟ น้ำลายจะกระเด็นลงไปได้ นอกจากกาแฟถ้วยนั้นลูกค้าประสงค์จะเอาไปล้างพิษให้ตัวเอง

พนักงานควรได้รับการอบรมให้ช่วยเหลือลูกค้าให้มากที่สุด เพื่อเพิ่มยอดขายและเรียกลูกค้า มีบ่อยมากที่ลูกค้าอยากเข้ามาลองดื่มกาแฟร้านเรา แต่ติดขัดด้วยว่ายังไม่เคยเข้ามาในร้าน ทำให้วางตัวไม่ถูก ไม่รู้จะซื้อกาแฟอย่างไร ไม่รู้จะเรียกกาแฟอย่างไรและจะจ่ายเงินอย่างไร พูดง่ายๆว่าเขายังไม่ชินกับวัฒนธรรมของร้านเรา จึงต้องอบรมให้พนักงานเข้าช่วยเหลืออย่างดีที่สุดไม่ให้ลูกค้าเขินหรือหน้าแตก ถ้าทําได้แบบนี้เท่ากับเป็นการเพิ่มลูกค้า และยอดขายโดยตรง อีกหน่อยอาจได้ลูกค้าประจําตามมาด้วย เพราะมาแล้วไม่เสียเซลฟ์ และขณะนี้การให้บริการเลียนแบบแนวทางร้านเซเว่น อีเลฟเว่นกําลังมาแรง พอลูกค้าเดินเข้ามาในร้านให้ช่วยกันขานรับดังๆ ด้วยการทัก “สวัสดีค่ะ สวัสดีครับ !! จะรับอะไรดีค้า” แล้ว ก็ว่ากันไปเรื่อยจนลูกค้าตกลงใจสั่งกาแฟในร้าน พอรับออเดอร์แล้วก็ต้องพูดดัง ๆ ทวนซ้ำว่า “คัปปุชชิโน่หนึ่งที่นะคะ” เพื่อความมั่นใจของทั้งสองฝ่ายว่าสั่งอะไรไปและกําลังจะได้อะไร จากนั้นลูกค้าจะนั่งไปนานแค่ไหนก็มิพึงเข้าไปรบกวนด้วยการเช็ดโต๊ะหรือกวาดร้าน เพราะความนิยมสมัยใหม่นั้นอย่างที่บอกว่า ต้องเปลี่ยนคอนเซ็ปต์แล้วกับการนั่งแช่ในร้านกาแฟ คือยอมให้นั่งไปได้เรื่อย ๆ จนกว่าลูกค้าจะเบื่อไปเอง และต้องถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของการให้บริการโดยบวกค่าเสียโอกาสทางธุรกิจเข้าไปในราคากาแฟแล้ว ทั้งหมดนี้ถือว่าเป็นเทรนด์ใหม่ของการให้บริการ เป็นการให้ความสําคัญลูกค้าและผูกใจลูกค้า

เปิดร้านกาแฟแบบแฟรนไชส์หรือบริหารเองดีนะ?

เปิดร้านกาแฟแบบแฟรนไชส์หรือบริหารเองดีนะ?

ร้านกาแฟแบบบริหารเอง

ร้านกาแฟแบบบริหารเองมีตั้งแต่ขนาดเล็กไปจนขนาดใหญ่ แล้วแต่ความสามารถของการลงทุน แต่คําถามที่ถูกถามบ่อยที่สุด คือ แล้วร้านกาแฟที่บริหารกันเองโดยไม่มีสังกัดจะไปสู้ร้านใหญ่เงิน ทุนสูงได้อย่างไร คําตอบคือ สู้ไม่ได้หรอกในระยะแรก เพราะเรายังไม่มีชื่อเสียง แต่ถ้าคุณสามารถฝ่าฟันจนสร้างแบรนด์ตัวเองขึ้นมาได้ รับรองสู้ได้สบายมาก ลูกค้าของร้านกาแฟมีหลากหลาย มาจากทุกสาขาอาชีพ ใช่ว่าทุกคนจะต้องวิ่งเข้าไปดื่มกาแฟร้านดังเสียเมื่อไร หากคุณทําได้ดีในราคาถูกกว่า ใครจะไม่เลือก ข้อสําคัญให้ถามตัวเองทุกขณะจิตว่า “เราทําได้ไหม”

ด้วยเหตุที่ว่ากาแฟทุกวันนี้มีราคาแพงมาก ประมาณว่าแก้วละไม่ต่ำกว่า 50 บาท และขนม อาหาร รวมทั้งเครื่องดื่มอื่น ๆ ที่ขายในร้านกาแฟก็พลอยมีราคาสูงไปด้วย จึงทําให้เกิดปรากฏการณ์ที่ว่า ลูกค้าเรียกร้องการบริการและคุณภาพที่สูงตามไปด้วย ฉะนั้นร้านที่บริหารเองจึงมักพบกับปัญหาด้านการบริการที่สู้ร้านใหญ่ไม่ได้ แม้ว่าบางร้านจะมีตัวผลิตภัณฑ์ที่โดดเด่นมากก็ตาม แค่ตัวกาแฟอย่างเดียวไม่ใช่ปัจจัยสําคัญในการดึงลูกค้า แต่อย่างไรก็ตามร้านแบบนี้อาจจะใช้เงินลงทุนน้อยกว่าระบบแฟรนไชส์ แถมยังมีความยืดหยุ่นสูงกว่า เราอยากเอาขนมอะไรเข้าร้าน อยากแก้ไขปรับปรุงรูปแบบร้านอย่างไรก็ทําได้เลย ไม่ต้องรอคุยหรือขออนุมัติจากใคร วันๆ มีรายได้เข้าร้านเท่าไรก็เป็นของเราเนื้อๆ ไปเลย ก็อย่างว่าร้านเดี่ยวก็คือคิดคนเดียว ได้คนเดียวจะดีไม่ดีก็อยู่ที่เราคนเดียวนั่นเอง

ร้านในระบบแฟรนไชส์

ทุกวันนี้มีบริษัทที่มีความชํานาญเฉพาะทางให้บริการเปิดร้าน กาแฟในระบบแฟรนไชส์หลายแห่ง เช่น Amazon , Starbuck และอื่นๆ อีกมาก ชอบรูปแบบร้านไหนก็เข้าไปคุยกันได้ เคยถามพรรคพวกกันที่เขาทําร้านค้าขายในระบบแฟรนไชส์ เขาบอกว่าสบายดี มีคนมาช่วยกันคิดช่วยกันทํา เราออกเงินอย่างเดียว เกิดปัญหาก็มาสุมหัวกันหาทางแก้ เข้าทํานองสองหัวดีกว่าหัวเดียว

ค่าแฟรนไชส์ (franchise fee) เป็นค่าธรรมเนียมการใช้สิทธิของร้านกาแฟที่เราจะเข้าระบบของเขา เพื่อเอาชื่อไปดําเนินธุรกิจตามแนวทางของบริษัท มีกำหนดภายใน 10 ปีตามสัญญา ถ้าดําเนินกิจการแล้วสนุกยังสามารถต่ออายุได้อีกทุก ๆ 10 ปี

ค่ารอยัลตี้ (royalty fee) คือค่าสิทธิการใช้ชื่อที่เราเข้าสังกัด เพื่อดําเนินธุรกิจจําหน่ายผลิตภัณฑ์ภายในร้าน โดยมีหลักเกณฑ์กว้างๆ ว่าค่ารอยัลตี้ จะคํานวณเป็นเปอร์เซ็นต์จากยอดขายหักด้วยยอดซื้อวัตถุดิบที่สั่งซื้อจากบริษัทเรา

ด้วยวิธีนี้ ทางบริษัทจะสามารถผูกมัดลูกค้าให้ซื้อผลิตภัณฑ์จากร้านแม่ได้อย่างยั่งยืน เพราะหากผู้ที่มาเข้าระบบแฟรนไชส์เกิดไม่ชอบใจขนมของบริษัทแม่ จะคิดอ่านทําขึ้นมาขายเองหรือไปรับจากร้านอื่นที่ถูกใจกว่าก็เท่ากับว่ายอดที่จะถูกหักร้อยละ 3 ก็สูงขึ้น คือเสียผลประโยชน์ไปโดยตรงเห็นๆ

ค่าการตลาด (marketing fee) เพื่อให้การดําเนินกิจการร้านกาแฟของเราเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ ทางบริษัทแม่จะกําหนดงบประมาณที่เป็นค่าใช้จ่ายของการตลาด เช่น การทําโฆษณาด้วยวิธีการต่าง ๆ เพื่อเรียกแขกเป็นต้น โดยเราต้องจ่ายเงินสมทบในงบการตลาด 3% ของยอดขายหักด้วยยอดซื้อวัตถุดิบที่สั่งซื้อจากบริษัท

งบประมาณการลงทุน งบประมาณส่วนนี้ขอให้เข้าใจตรงกันว่าเราต้องเป็นผู้ออกเองทั้งหมด อันได้แก่ ค่าออกแบบ ค่าตกแต่งสถานที่และค่าป้ายชื่อร้าน ค่าอุปกรณ์เครื่องชงกาแฟ และอุปกรณ์อื่นๆ ในการทําธุรกิจ ค่าเครื่องเก็บเงิน และระบบข้อมูลตามที่บริษัทกําหนด ค่าธรรมเนียมในการจดทะเบียนและการขออนุญาตต่างๆ ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ที่จะเกิดขึ้นจากการดําเนินธุรกิจ เงินทุนหมุนเวียนในการดําเนินธุรกิจ

ระบบแฟรนไชส์เป็นการทําธุรกิจในระบบใหม่ซึ่งถือว่าเป็นหุ้นส่วนกันทางการค้ามาด้วยกัน โตด้วยกัน ใช้ทรัพยากรทาง know how ร่วมกัน และใช่ว่าทางบริษัทที่ขายแฟรนไชส์เขาจะเออออกับทุกเจ้าที่ติดต่อเข้าไป เขาก็เลือกคู่ค้าเหมือนกัน เพราะเขาต้องเหนื่อยกับเราด้วย เช่น เวลาเราขาดคนบางทีเขาก็ต้องรีบหามาเสริมให้ โดยเฉพาะคนในตําแหน่งสําคัญ เช่นมือชงกาแฟประจําร้าน อะไรแบบนั้น จึงเข้าตำรากอดคอกันหากิน

จะเห็นว่าลงทุนกับร้านกาแฟระบบไหนก็จะเจอปัญหาไปกันคนละแบบ วิธีง่ายๆ ให้หาคุยกับร้านกาแฟหลายๆ ร้านดู หาข้อมูลทั้งรูปแบบเปิดเองและระบบแฟรนไชส์ โดยเฉพาะในระบบหลังนี้แต่ละแฟรนไชส์ที่มีความเขี้ยวต่างกัน ถ้าเป็นไปได้ต้องหาทางถามคนที่เขาเข้าระบบอยู่แล้วจะพอได้ข้อมูลทางลึกที่เป็นประโยชน์ แล้วค่อยๆ ล้อมกรอบความคิดลงมาให้เป็นพื้นที่อยู่บนพื้นฐานของเหตุผลไม่ใช่อารมณ์

เปิดร้านกาแฟกับปัญหาที่ต้องเจอแน่นอน !!

เปิดร้านกาแฟกับปัญหาที่ต้องเจอแน่นอน

ปัญหาคาใจ

ปัญหาคาใจใหญ่มาก ณ วันนี้ของการลงทุนทํามาค้าขายอะไรสักอย่างคือ ต้องตอบให้ได้ว่า แล้วอย่างเราๆ ล่ะ ยังจะน่าลงทุนอีกไหม เพราะใครๆ ก็อยากลงทุนกันทั้งนั้น อยากมีร้านเบเกอรี่ ร้านดอกไม้ ร้านบูติก และร้านกาแฟ ฉะนั้นร้านกาแฟเป็นกระแสใช่ไหม คนไทยชอบดื่มกาแฟกันมากขนาดนั้นเลยหรือ และเมื่อไหร่ร้านกาแฟจะถึงจุดอิ่มตัว

การอิ่มตัวของธุรกิจนั้นคาดเดาได้ยาก ยกตัวอย่างเกี่ยวกับธุรกิจหนังสือ แต่เดิมการอ่านหนังสือ หมายถึงหนังสือพิมพ์รายวัน หนังสือหนักๆ แบบวิชาการและนวนิยายคลาสสิกที่เขียนได้ดี ตลาดอยู่ที่คนมีการศึกษาสูง ต่อมาตลาดหนังสือขยายตัวมากขึ้นเป็นพ็อกเกตบุ๊กและแม็กกาซีนมากมายจนใคร ๆ พากันเห็นว่าจะอิ่มตัวแล้ว แต่เอาเข้าจริงกลับมีการดิ้นรนออกไปเหมือนกิ่งไม้ที่เบียดตัวแตกแขนงย่อยลงลึกไปเป็นหนังสือเฉพาะทาง ใครจะไปเชื่อว่ามีนิตยสารเกี่ยวกับรถกระบะล้วนๆ เพราะคุณไม่ขับรถกระบะนั่นเอง ใครจะไปเชื่อว่ามีนิตยสารเกี่ยวกับอาชญากรรมซึ่งขายดิบขายดี นั่นเพราะคุณไม่ใช่พวกนิยมความรุนแรง ใครจะเชื่อว่าหนังสือนวนิยายเล่มเล็กๆ แบบเบาด้วยสาร และศิลปะทั้งปวงของคําว่าวรรณกรรมจะมีคนอ่าน เพราะคุณเป็นคนที่มองหาความสมบูรณ์แบบ แต่บางคนเขามองหาความบันเทิงรื่นรมย์ต่างหาก กรณีของร้านกาแฟก็เช่นเดียวกัน จุดอิ่มตัวไม่มีหรอก มีแต่ว่าคุณสามารถมองหาตลาดใหม่ให้ตัวเองได้ไหม

ปัญหาคาใจต่อมาคือ แล้วจะจับตลาดอะไรล่ะ? ตรงนี้คุณต้องมองหาเอาเอง เพราะถ้ารู้กันชัดๆ ก็รวยกันหมดแล้ว นี่ไงเสน่ห์ของการทําธุรกิจละ บอกได้เลยว่าตลาดการแข่งขันทางธุรกิจนั้นยิ่งนับวันยิ่งดุเดือดและแบ่งเซ็กเมนต์ (segment) คือรูปแบบแยกย่อยละเอียดมากขึ้น จะดีไหมถ้าเราลองดูแล้วค่อยๆ มองหาจุดขายของตัวเอง ถ้าพบว่าไม่ดีเราก็หันไปจับงานอื่นต่อไป คราวนี้จะยิ่งมันใจเพราะมีประสบการณ์จากการลงทุนค้าขายมาช่วงหนึ่งแล้วนี้ แต่ที่เห็นๆ คือ ลูกค้าของร้านกาแฟกําลังขยายฐานออกไปเรื่อย ๆ

ช่วงอายุ

ช่วงอายุคนที่เข้าร้านกาแฟลดลงจากผู้ใหญ่มาสู่วัยรุ่นและเด็ก นั่นเป็นอานิสงส์จากการทําการตลาดของบริษัทขายกาแฟยักษ์ใหญ่ของโลกที่ขยายกลุ่มลูกค้าให้อายุถอยลงมามากๆ สมัยก่อนลูกเล็กเด็กแดงขืนดื่มกาแฟพ่อแม่เป็นด่ายับ แต่ภายหลังก็สู้กระแสโก้เก้ โลกาภิวัตน์ไม่ได้แค่เพียงเรื่องอายุก็ทําให้เราสามารถสร้างตลาดใหม่ๆ ขึ้นมาได้ หากเรามีความสังเกต จะสามารถเปิดร้านที่เล่นกับอายุลูกค้า เช่น ร้านสําหรับเด็กมัธยมปลายที่นิยมตามกระแสแฟชั่น นิสัยหวือหวาเปลี่ยนแปลงง่าย ร้านต้องโก้และเอาอกเอาใจ ขนมอร่อยเพราะอยู่ในวัยกําลังกินกําลังนอน หรือกลุ่มคนสูงอายุที่มีเวลาว่างมาก เดิมคนกลุ่มนี้ไม่ค่อยชอบใช้เงินเพราะมุ่งเน้นว่าจะเก็บไว้รักษาตัว เก็บไว้ให้ลูกหลานหรือเห็นว่าตัวเองก็อายุขนาดนี้แล้วอะไรทํานองนั้น แต่ทัศนคติในการดํารงชีวิตและการจับจ่ายใช้สอยเปลี่ยนไปแล้ว คนแก่จะไม่ยอมหมกตัวอยู่กับบ้านอีกต่อไป เงินที่มีอยู่นิยมเอามาใช้เพื่อความสุขส่วนตัวมากขึ้น อาจเพราะระบบประกันเข้ามาโอบอุ้ม เพราะลูกหลานห่างเหินกันมากขึ้นหรือเพราะเชื่อในบุญกรรมน้อยลงเลยหันมาหาสุขนิยมแทน

กลุ่มอาชีพ

กลุ่มคนที่เข้าร้านกาแฟเพิ่มจากนักธุรกิจมาสู่แม่บ้าน เพราะแต่เดิมร้านกาแฟเปิดเพื่อรับใช้คนที่มีธุระต้องพูดคุยทางธุรกิจเสียโดยมาก ร้านรุ่นแรก ๆ แบบยูซีซีหรือซูซูกิ จึงเปิดในห้างและตามตึก ลูกค้าที่พบมากสุดคือนักธุรกิจในตึกนั้นเองกับพ่อค้าของร้านค้าในศูนย์การค้า แต่ต่อมาได้ขยายวงมากขึ้นตามภาวะเศรษฐกิจ แม่บ้านที่มารอรับลูกเปลี่ยนจากการไปนั่งร้านทําผม บ้านหมอดูหรือร้านนวดหน้ามานั่งตามร้านกาแฟเพิ่มขึ้น แม้แต่คนขับรถก็หันมานั่งในร้านกาแฟเพื่อรอนาย แทนการไปนั่งรมควันตัวเองกับพวกคนขับรถด้วยกัน จึงไม่ใช่เรื่องเกินเลยถ้าจะบอกว่า ฐานร้านกาแฟขยายตัวไปอย่างไม่มีขีดจํากัด เพราะการนั่งร้านกาแฟย่อมดีกับสุขภาพและภาพลักษณ์ตัวเองมากกว่าการไปนั่งร้านเหล้าหรือแทงสนุ๊ก

ระดับลูกค้า

ชาวบ้านที่ไม่เคยเข้าร้านกาแฟเริ่มเมียงมองเข้าไปนั่งในร้านกาแฟบ้างแล้ว จะเป็นไปได้ไหมถ้าเราสามารถสร้างร้านกาแฟ สําหรับตลาดฉันทนาและฉันทนาย ให้เขาเข้าไปแล้วรู้สึกไม่เก้อเขิน มีสินค้าที่เขารับได้ในราคาสมฐานะ เช่นเดียวกับหนังสือคู่สร้าง คู่สม ถ้าคุณได้ตลาดตรงนี้ รับรอง..รวยเละ ระดับของร้านจึง หลากหลายให้เราได้เลือกเปิด สุดแต่ใจจะคิดว่าตัวเองเหมาะกับร้านแบบไหน หรือมีความคิดแปลกใหม่กับลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ อย่างไร ไม่จําเป็นต้องเป็นร้านกาแฟแบบฝรั่งราคาแพง ถ้าคุณทําราคาถูกเรียกชาวบ้านได้แล้วมีกําไรก็ลุยเลย อย่าช้า เพราะกาแฟนั้นเขาว่ากันว่า ไม่มีอะไรดีที่สุด ร้านกาแฟก็เช่นกัน ไม่อาจสรุปได้ว่าร้านแบบไหนดีที่สุด เหมือนการซื้อรถนั่นแหละ ขึ้นอยู่กับรสนิยมและเงิน

บริหารร้านกาแฟอย่างไรให้ยั่งยืน

บริหารร้านกาแฟอย่างไรให้ยั่งยืน

มีผู้กล่าวว่า บริหารอะไรที่ว่ายากบริหารคนยากที่สุด เพราะคนมีความซับซ้อนละเอียดอ่อนกว่าสิ่งอื่น ในร้านกาแฟก็เช่นกัน หากทุกสิ่งเรียบร้อยดี กาแฟและอาหารก็อร่อยดี แต่พนักงานบริการไม่ประทับใจเลยก็ยากที่ลูกค้าจะกลับมาใช้บริการอีก ธุรกิจนี้มีส่วนผสมของการบริการด้วย อย่างร้านกาแฟญี่ปุ่นเขาบอกมาเลยว่ามาตรฐานหนึ่ง ที่ต้องมีคือ s

s คือ Service ต้องมีการบริการที่ประทับใจลูกค้า พนักงานทุกคน ต้องสปีด สมาร์ต สไมล์ คือบริการรวดเร็ว สง่างาม แล้วก็ยิ้มแย้มแจ่มใส พนักงานทุกคนจะต้องได้มาตรฐานในเรื่องการบริการ

  • เข้าใจวัฒนธรรมกาแฟ

การทําให้พนักงานมีมาตรฐานในเรื่องบริการนั้นต้องใช้หลายวิธีการ โดยควรเริ่มต้นจากการฝึกให้พนักงานมีความเข้าใจเกี่ยวกับกาแฟ เช่น ทําไมคนเราต้องดื่มกาแฟ ต้องอธิบายให้พนักงานเข้าใจว่าคนบางคนไม่ได้ดื่มกาแฟเพื่อกระตุ้นให้ตัวเองตื่นตัวเท่านั้น แต่กาแฟคือวิถีชีวิต กาแฟคือวัฒนธรรม การดื่มกาแฟคือการผ่อนคลาย เป็นชั่วโมงแห่งการพักผ่อน เพราะฉะนั้นเวลาที่ลูกค้าเดินเข้ามาในร้าน ลูกค้าต้องการความสบายใจ ต้องการบรรยากาศที่รื่นรมย์ ซึ่งร้านกาแฟต้องสามารถตอบสนองความต้องการนี้ของลูกค้าได้ด้วย นอกเหนือไปจากกาแฟหอมอร่อยรสชาติดีที่ลูกค้าต้องได้อยู่แล้ว เพื่อให้พนักงานเข้าใจมากขึ้นเราอาจฝึกพนักงานโดยใช้สถานการณ์จําลอง คือให้พนักงานเข้ามาในร้านในฐานะลูกค้ามาสั่งกาแฟ สั่งอาหารนั่งละเลียดบรรยากาศ เพื่อให้พนักงานได้เข้าใจความรู้สึกของลูกค้าอย่างแท้จริง ให้พนักงานเข้าใจว่ากาแฟคือไลฟ์สไตล์ ดังนั้นเราต้องเข้าใจไลฟ์สไตล์ของลูกค้า กลุ่มเป้าหมายเพื่อสร้างบริการที่สอดคล้องกับไลฟ์สไตล์ที่เปลี่ยนแปลงตลอดเวลาของลูกค้า

  • มีความรู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟ

เมื่อเข้าใจเกี่ยวกับกาแฟที่นอกเหนือไปจากการเป็นเครื่องดื่มแล้ว พนักงานต้องมีความรู้ความเชี่ยวชาญเรื่องกาแฟในทุกๆด้าน รู้จักเมล็ดพันธุ์กาแฟ ทั้งกาแฟดิบและกาแฟที่คั่วแล้ว รู้จักรสชาติของกาแฟแต่ละชนิดและเชี่ยวชาญในเทคนิคการชงกาแฟ เรื่องความรู้ความชํานาญในการชงกาแฟนี้บางครั้งต้องอาศัยประสบการณ์ แต่คิดว่าหากเราปูพื้นฐานให้กับพนักงานได้ดี พนักงานจะเรียนรู้ได้เร็วยิ่งขึ้น ความผิดพลาดในการทํางานก็จะน้อยลง

  • ทํางานด้วยใจรัก

บางคนอาจมีแนวคิดว่า ไม่ควรสอนพนักงานให้รู้ทุกเรื่อง เพราะถ้าเขาลาออกไปทํางานให้ร้านคู่แข่ง ร้านคู่แข่งก็จะได้พนักงานที่เชี่ยวชาญไปทํางานแบบฟรีๆ แต่คิดว่าหากเราดูแลพนักงานด้วยความซื่อสัตย์ยุติธรรม อัตราการลาออกและเปลี่ยนงานก็จะน้อยลงไปเอง การปลูกฝังให้พนักงานทํางานด้วยใจรักเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ ที่เราจะทําให้พนักงานรักการทํางานในร้าน เพราะเขาไม่ใช่เจ้าของร้าน เขาเป็นแค่พนักงาน ดังนั้นต้องสร้างความรู้สึกของการมีส่วนร่วมเป็นเจ้าของร้าน เช่น ถ้าเขาลาหายไป 2-3 วัน แล้วมีลูกค้ามาถามถึง เราก็ต้องบอกกับพนักงานว่ามีลูกค้าถามถึงนะ การที่ได้รู้ว่าตนเองมีความสําคัญ เป็นจิตวิทยาอย่างหนึ่งที่จะช่วยให้พนักงานรู้สึกเป็นส่วนหนึ่งของร้าน รู้สึกว่าถ้าเขาหายไปร้านก็เหมือนขาดอะไรไปสักอย่าง คนทุกคนต้องการได้รับการยอมรับและการที่คนอื่นเห็นความสําคัญของตน

 

 

  • สร้างแรงจูงใจในการทํางาน

วิธีการสร้างแรงจูงใจให้พนักงานอยากทํางานอย่างหลากหลายมาก เช่น ให้ทุกคนพยายามขายชุดโปรโมชั่น ด้วยการให้รางวัลสําหรับคนที่ได้รับออร์เดอร์ชุดโปรโมชั่นมากที่สุด การทํางานที่มีแรงจูงใจตลอดเวลาจะช่วยให้พนักงานรู้สึกสนุกสนานและขยันขันแข็งในการทํางาน แต่เรื่องของการสร้างแรงจูงใจนี้ก็มีข้อควรระวังว่า ควรเป็นแรงจูงใจทางบวก พยายามให้แรงจูงใจเป็นการสร้างบรรยากาศของการ กระตือรือร้นในการทํางาน ไม่ใช่กลายเป็นการแข่งขันเอาเป็นเอาตาย เพราะว่าธรรมชาติของคนไทยส่วนใหญ่จะไม่ชอบบรรยากาศการแข่งขันอันเคร่งเครียด ดังนั้นเราต้องหาวิธีการสร้างแรงจูงใจที่เหมาะสมกับธรรมชาติของคนไทยด้วย

  • การทําอินเวนทอรี่เช็ก

โดยเช็กสินค้าเข้าและสต๊อกสินค้าที่เหลืออยู่ และทําการตรวจสอบรายการที่ขาย เพราะหากเราเช็กสต๊อกสม่ำเสมอเราจะทราบว่าตัวเลขรายรับรายจ่ายสอดคล้องกับสินค้าที่ขายไปและสต๊อกสินค้าที่เหลืออยู่หรือไม่ แต่แน่นอนว่าวิธีนี้ก็อาจไม่สามารถป้องกันการทุจริตได้ 100% แต่อย่างน้อยเป็นวิธีการที่สามารถป้องกันและปราบปรามการทุจริตอย่างได้ผลที่สุด เนื่องจากการทุจริตของพนักงานอาจเกิดขึ้นได้เสมอ

เทรนนิ่งพนักงานอย่างไร? ก่อนเปิดร้านกาแฟ

เทรนนิ่งพนักงานอย่างไร? ก่อนเปิดร้านกาแฟ

พนักงานต้องได้รับการอบรมและตรวจสอบคุณภาพการบริการกันอย่างสม่ำเสมอ เพราะคนไทยเป็นกลุ่มคนที่ไม่ชินกับการทําอะไรแบบนี้ คนไทย “เหมาะ” กับงานบริการก็จริง แต่ยังไม่ “ถนัด” นัก โดยทั่วไปจึงยังต้องรับการอบรมอีกมาก เพราะคุณภาพด้านความรับผิดชอบยังต่ำมาตรฐานอยู่ ใครที่เคยมีกิจการของตนเองจะรู้ดี จึงต้องคอยคุมเข้มตลอดเวลา เคยพบเห็นมาหลายแห่งทั้งห้างสรรพสินค้า ร้านกาแฟและร้านอื่นๆ อย่างตามห้างนั้นถ้าวันไหนหวยออกพนักงานจะลืมหมดสิ้นทุกอย่าง ลูกค้ามาข้าก็ไม่สนแล้ว คุยกับพนักงานด้วยกันว่าด้วยเรื่องหวยลั่นไปหมด ลืมหมดคําขอบคุณคําขอโทษ ส่วนพนักงานร้านกาแฟทันสมัยหน่อย เปลี่ยนจากเรื่องหวยเป็นเรื่องบอลแทน จนบางทีก็ลืมด้วยซ้ำว่าลูกค้าสั่งอะไร คือเป็นคนมีความรับผิดชอบต่ำและไม่เสมอต้นเสมอปลายในการให้บริการ

หลายๆ ที่เดินเข้าไปบรู้เลยว่าวันนี้สงสัยนายไม่มาตรวจ หรือห่างหายการกระตุ้นเตือนไปนานแล้ว เพราะชักไม่ค่อยคะๆ ครับๆ กันเลย เวลาไหว้ก็สักแต่เอามือยกขึ้นมาตรงหว่างอกเท่านั้น แต่หน้าตาไม่รับกับการกระทําของตัวเอง ที่ว่ามานี้ต้องการชี้ให้เห็นเครื่องและดูแลเครื่องให้ดี เพราะความผิดพลาดของเครื่องจะทำให้กาแฟเสียรสชาติ เมื่อกาแฟไม่ดีเราเองก็จะไม่รู้ เพราะกาแฟชิมไม่ได้ ไม่เหมือนส้มตําที่คนขายเขาจะจกขึ้นมาชิมก่อนตักใส่ถุงให้เรา ฉะนั้นกว่าจะรับรู้ว่ากาแฟของเรามีปัญหาก็ขายไปหลายแก้วแล้ว เช่น ไม่ร้อน อ่อนไปกว่าทุกวันหรือความข้นไม่ได้ที่ อะไรแบบนั้น เสียลูกค้าไปเลย ถ้าโชคดีลูกค้าจะเดินมาบอกเรา แต่โดยมากเขาจะเฉยๆ แล้วจากไปเอง คําว่า “มาตรฐาน” จําเป็นมากสําหรับยุคที่การแข่งขันสูงขึ้นทุกวัน เจ้าของร้านจึงควรมีการสุมตรวจบ่อยๆ เพื่อจะได้แก้ไขข้อผิดพลาดทันเวลา

ส่วนชงกาแฟต้องโชว์ได้ อวดได้ จึงต้องดูแลให้เนี๊ยบและสะอาดอยู่เสมอ ห้ามวางของที่ไม่เกี่ยวกับการชงกาแฟเด็ดขาด เช่น ชามก๋วยเตี๋ยวของลูกจ้างหรือถุงขนม

เวลาชงกาแฟห้ามลูกจ้างเข้ามารุมช่วยกันหรือหยิบจับอะไรวุ่นวายเป็นอันขาด ความขลังของกาแฟคือคนชงต้องรู้รอบทําได้หมด กาแฟหนึ่งถ้วยสามารถชงเองได้ตั้งแต่ต้นจนจบ เริ่มจากอุ่นถ้วย บดกาแฟ เทผงกาแฟลงในฟิลเตอร์และติดตั้งตัวฟิลเตอร์ โฮลเดอร์เข้ากับเครื่องอย่างชํานาญไม่เงอะงะ ดูมีลีลาน่าประทับใจว่าเป็นมือโปร ไม่ใช่ต้องคอยเรียกคนข้างๆ ว่า “ทําไงวะ” แบบนี้กาแฟจะไม่อร่อย ลูกค้าเห็นแล้วศรัทธาเสื่อมถอย จึงต้องสั่งไว้เด็ดขาดว่าส่วนชงกาแฟต้องมีความเป็นมืออาชีพมากและอย่าทําเล่นไป เพราะต้องสํานึกไว้เสมอว่าลูกค้าเขามองอยู่

สุดท้ายเป็นเรื่องที่สําคัญมาก คือการวางบรรยากาศของร้านให้ชัดเจน เดียวนี้สังคมซับซ้อนมากจึงต้องละเอียดมากขึ้นกับการวางแนวร้านเรา บางร้านดูแลไม่ดี พนักงานสาวๆ ลงมานั่งคุยกับลูกค้าฝรั่ง นี่เป็นเรื่องจริงที่เจอมาแล้ว บางร้านพนักงานมัวแต่ดูแลลูกค้าที่รู้จักจนแขกจนคนอื่นไม่กล้าเข้าร้าน บางร้านมีลูกค้าขาประจำกั๊กโต็ะเอาไว้ ทำให้ลูกค้าอื่นเลยรู้สึกไม่อยากเหยียบร้านเราอีกและอีกบางร้านเกิดมีกลุ่มขาประจำที่ซี้กับพนักงานหรือเจ้าของร้านขึ้นมา ทำให้คนอื่นๆ รู้สึกว่าถูกทอดทิ้ง หากเราไม่รีบตัดไฟแต่ต้นลม จะทำให้ร้านเบี่ยงเบนออกไปเรื่อยๆ และเสียหายถึงภาพพจน์ร้านเราได้ จึงต้องดูแลและใกล้ชิดเพื่อแก้ไขตั้งแต่ต้น

ยังมีอีกมากที่ปลีกย่อยหยุมหยิมและแปลกๆ แล้วแต่ว่าแต่ละร้านจะเจอดีอะไร แต่ปัญหาใหญ่ คือ แล้วจะแก้ปัญหาเทรนนิ่งได้อย่างไร

เริ่มแรกคุณต้องเชื่อในการฝึกอบรมเสียก่อนว่าช่วยได้จริง หากคุณไม่มีปัญญาทำได้ ให้จ้างมืออาชีพดังกล่าว ควรจ้างพนักงานที่มีประสบการณ์มาในร้านสักคนสองคน เพื่อคอยดูแลและประกบลูกจ้างใหม่ และยังนำ Know how ติดตัวมาด้วยอันจะเป็นประโยชน์กับร้านเรามาก ๆ ต้องไม่ย่อท้อกับการฝึกอบรม ถ้ามีคนออกต้องรับคนใหม่ ก็ต้องอบรมกันไปอีกและให้รับพนักงานที่มีการศึกษาพอสมควรแก่เหตุ คือต้องพูดกันรู้เรื่อง สือสารเข้าใจกันได้

ทั้งหมดนี้เป็นเพียงการแก้ปัญหาในวงกว้างเกี่ยวกับพนักงานในร้าน ต่อเมื่อคุณลงลึกเปิดร้านไปแล้วจะรู้ว่าอะไรต้องแก้ไขอีก พนักงานนั้นจะว่าไปก็เหมือนกับปูนั่นแหละ เจ้าของต้องคอยจับใส่กระด้งอยู่เรื่อย ข้อสําคัญเราอย่าทําตัวเป็นแม่ปูกับลูกปูแล้วกัน

เทคนิคดีๆ เพิ่มลูกเล่นให้ร้านกาแฟของคุณ

เทคนิคดีๆ เพิ่มลูกเล่นให้ร้านกาแฟของคุณ

นอกจากร้านสวย บรรยากาศดี กาแฟอร่อยและบริการดีแล้ว ยังไม่ใช่ทั้งหมดที่นํารายได้เข้าร้าน เจ้าของจึงต้องลุกมาหาลูกเล่นใส่ร้านด้วย เพื่อเพิ่มรายได้มากขึ้นไปอีก เช่น บางร้านนอกจากหนังสืออ่านเล่นแล้ว ยังต้องนําเอาหนังสือพิมพ์หรือแม็กกาซีนที่หาอ่านได้ยากมาวางไว้ที่ร้านด้วย เช่น หนังสือพิมพ์เศรษฐกิจดังๆ นิตยสารผู้หญิงจากต่างประเทศ เป็นต้น นับเป็นต้นทุนโขอยู่ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับกลุ่มลูกค้าว่าชอบอ่านอะไรหรือสนใจการอ่านหนังสือหรือไม่ ผู้สันทัดกรณีบอกว่าหนังสือเรียกลูกค้าได้มากเหมือนกัน เพราะหนังสือหรือนิตยสารบางเล่มเราก็มักไม่ซื้อ แต่นิยมอ่านฟรีมากกว่า เหมือนผู้หญิงไปนั่งร้านทําผมอย่างนั้นแหละ จะได้โอกาสไปอ่านหนังสือที่ปกติไม่ซื้ออ่านไม่ว่าด้วยเหตุใด

บางร้านติดตั้งอินเทอร์เน็ตฟรีไว้ในร้านให้ลูกค้าด้วย บางร้านเอาโทรทัศน์วงจรปิดมาติดตั้งไว้ในร้าน เพื่อโชว์การปรุงอาหารในครัว แบบนี้ต้องมีความมั่นใจมากๆ ว่าการแสดงจะไม่กลายเป็นดาบสองคม

บางร้านรับเคเตอร์ (cater) จัดน้ำชากาแฟนอกสถานที่ด้วย ถึงกับลงทุนหาซื้อชุดชงกาแฟเคลื่อนที่เพื่อไปรับเหมางานข้างนอก เป็นการเพิ่มรายได้ทางหนึ่งซึ่งน่าจะดีสําหรับร้านที่มีความพร้อมและไม่เสียงานใน หรือร้านที่ทําเลไม่พลุกพล่านก็อาจมองหางานแบบนี้มาเสริมรายได้ คือเป็นการค้าแบบเชิงรุกไม่ต้องคอยตั้งรับฝ่ายเดียว

บางร้านเปิดเป็นแกลเลอรีให้ศิลปินมาขายภาพหรือให้ลูกค้ามาเรียนแต่งหน้ากับผู้เชี่ยวชาญได้ โดยหวังเปิดตัวให้คนรู้จักในวงกว้างและหากเจ้าของร้านมีความสามารถหรือรู้จักใครที่จะเข้ามาทํากิจกรรมเพิ่มสีสันให้แก่ร้านได้ก็น่าจะลองดู เพราะไม่เสียหายอะไร เช่น การจัดดอกไม้เรียนวาดภาพสีน้ำหรือหัดชงกาแฟ ทําขนมเค้ก เป็นต้น

บางร้านบอกว่าของแปลกๆ ที่โชว์อยู่ในร้านก็เรียกลูกค้าได้ดี เช่น นาฬิกาโบราณชักรอกได้ อุปกรณ์ชงกาแฟแบบโบราณ ภาพตํานานกาแฟและแถมบอกว่าในแต่ละร้านควรมีลูกเล่นอะไรแบบนี้มาวางโชว์บ้าง ลูกค้าจะได้จําร้านเราได้

ทั้งหลายทั้งปวงคือข้อเสนอแนะเพื่อสร้างลูกเล่นในการทําธุรกิจร้านกาแฟ แล้วแต่ว่าร้านไหนเปิดมาแล้วจะมีความพร้อมทําอะไรได้บ้าง นอกจากเรียกลูกค้าแล้วยังทําให้พนักงานไม่เบื่ออีกด้วย เป็นการสร้างความตื่นตัวให้ทุกคนในร้าน เพราะต้องจําไว้ว่าความสม่ำเสมอคือหัวใจของการทําธุรกิจบริการ ถึงจะยุ่งยากเพียงไรก็ต้องยอมทนและผู้ประกอบการไม่ควรคิดว่าเราดีแล้ว เป็นหนึ่งแล้ว หากคิดเช่นนั้นจะทําให้เรานิ่งและย่ำอยู่กับที่ ในขณะที่สภาพแวดล้อมและการแข่งขันวิ่งรุดหน้าไปเรื่อย ๆ หากลงทุนไปแล้วนี้ ก็ต้อง “วิ่ง สู้ ฟัด” กันไป แต่รับรองว่าคุ้มและสนุก

นอกจากเพิ่มลูกเล่นภายในร้านแล้ว ควรสร้างเทคนิคสร้างแรงจูงใจที่ใช้ภายในร้านเช่นกัน คือเราจะตั้งเป้ายอดขายรายเดือนให้แต่ละร้านรับไป ทางผู้จัดการร้านจะไปแยกออกเป็นเป้ารายวันให้พนักงาน เค้าจะเช็กยอดขายจริงกับเป้าทุกวันถึงสิ้นเดือนร้านไหนทํายอดได้ถึงเป้าเราให้รางวัลเป็นเงิน 2% จากยอดขายจริง ให้พนักงานแบ่งกันเอาเอง อันนี้เป็นแรงจูงใจที่พนักงานชอบมาก เราเองก็ได้ยอดขายตามที่ตั้งไว้ เงิน 2% ถือเป็นแรงกระตุ้นให้พนักงานทํางานอย่างมีเป้าหมาย ซึ่งแน่นอนเป้านั้นบริษัทต้องคํานวณไว้แล้วว่าบริษัทมีกําไรอย่างแน่นอน เมื่อบริษัทพอใจพนักงานก็ต้องได้รางวัล

เชื่อเถอะว่ามีใครที่เคยเปิดร้านค้าขายอะไรสักอย่างมาแล้วจะรู้ดีว่าความใฝ่ฝันและความเป็นจริงนั้นต่างกันหลายขุม แล้วทําไมต้องเรียนรู้จากสิ่งที่ผิดล่ะ ก็เพราะว่าหากเราจะไปศึกษาความสําเร็จของคนอื่น มักจะไม่เห็นประเด็นที่แท้จริง คนที่ประสบความสําเร็จเขามีปัจจัยมากมายไม่เหมือนเราเลย เขาอาจมีเงินทุน มีความถนัดในการทําธุรกิจมาก่อนและเป็นคนนิสัยต่างจากเราโดยสิ้นเชิง บางครั้งเขาก็เอาแต่เรื่องดีๆ มาเล่าสู่กันฟัง โดยไม่เคยแย้มว่าตอนเป็นเสือลําบากนั้นเกิดอาการอย่างไร ฉะนั้นเพื่อความไม่ประมาท มามองกันที่เหตุของความล้มเหลวดีกว่า เพื่อว่าคุณกําลังเป็นแบบนั้นจะได้ไหวตัวทัน